Los antiguos secretos del tequila sobreviven a la industrialización del negocio (fotos)

La creciente sed de tequila desde Nueva York a Tokio ha convertido a la producción de la bebida en una industria millonaria. A pesar de la demanda, su fabricación sigue arraigada en métodos de cultivo de siglos de antigüedad con técnicas tradicionales que no han dejado de utilizar herramientas manuales.

Por:Univision

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Un grupo de ‘jimadores’, granjeros que cultivan la planta de agave de donde se destila el codiciado licor, trabajan en una plantación del municipio de Tequila, en Jalisco, en pleno corazón de la industria.

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Mario Pérez, un jimador de 39 años, llega a su casa después de un largo día de cosecha de agave azul en el municipio de Tequila. "Estoy muy orgulloso de ser un jimador, somos los primeros en la cadena de la industria, sin nosotros no hay tequila", dijo Pérez a la agencia Reuters.

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La popularidad del tequila ha provocado la disminución de la cantidad de agave para la destilación y las generaciones más jóvenes rechazan lo que alguna vez fue un trabajo reverenciado. "En los viejos tiempos para ser un jimador era un trabajo respetado, ahora eres un simple trabajador", añadió el jimador Mario Pérez, “pero es un trabajo de gran tradición", concluyó.

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Los Jimadores utilizan una herramienta llamada coa para cortar las hojas puntiagudas de la planta, dejando un corazón que parece una piña gigante. "Tenemos que cortarlo de cierta manera para que sea perfecto para cocinar. No es un trabajo fácil, puedes cortarte las piernas", contó Pérez.

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En el pasado, los corazones de agave para el tequila se cocinaban bajo tierra, tal como se hace con el mezcal, otro licor hecho de agave que se produce en México. Aunque casi todo el proceso es tradicional, ahora gran parte del tequila de exportación se elabora en destilerías industriales dirigidas por trasnacionales como Diageo y Bacardi, de Reino Unido, y José Cuervo, de México.

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La mayoría de la cosecha de agave es recolectada los trabajadores que guian mulas por el terreno rocoso. José Luis Flores, de 41 años, heredó un equipo de siete mulas cuando su padre murió a fines del año pasado. "Ayudé a mi padre durante 20 años y me encanta", dijo Flores. "Nadie puede reemplazarnos, ni siquiera una máquina. Mis mulas pueden pasar cualquier acantilado o camino difícil", aseguró.

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Él espera pasar su oficio a sus cuatro hijos. "Creo que voy a comprar más mulas. Esto es un negocio familiar ahora", concluyó.

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Cada planta necesita de siete a ocho años para madurar pero la demanda está empujando a los productores a utilizar plantas más jóvenes. Cerca de 18 millones de agaves azules se sembraron en 2011 en México para la cosecha de este año, muy por debajo de una demanda estimada de 42 millones para abastecer a las 140 empresas registradas.

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Una trabajadora etiqueta manualmente botellas de tequila en una fábrica de Amatitán, Jalisco. La creciente demanda del licor ha alertado a los productores. Estos reconocen que si no mejoran las estrategias de siembra es probable que la escasez de agave se extienda por varios años.

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J. Cruz Reinoso, fundador de la destilería Don Blanco, supervisa el horneado de agave en su fábrica en Tequila, México. "El tequila es un buen negocio pero hay demasiada demanda. Espero que el agave dure mucho tiempo", aseguró Reinoso, quien maneja una empresa familiar que ha construido durante 30 años.

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Marta Lucia Reinoso, de 35 años, es parte de la empresa familiar de tequila Don Blanco. Junto a uno de sus empleados ajusta las riendas de una mula, herramienta fundamental de la producción.

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Residentes y turistas caminan al anochecer por las calles de Tequila, Jalisco. Este municipio dio a la popular bebida mexicana su denominación de origen.

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Puestos de venta de licores en Tequila, Jalisco. En estos comercios los turistas pueden comprar barriles de madera o recipientes plásticos de la bebida tradicional en sus diferentes estilos.

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Un grupo de jimadores toma un descanso del trabajo. A algunos les preocupa que un día sean sustituidos por máquinas pero la cosecha de agave automatizada sería muy compleja. Solo el ojo humano puede reconocer el tamaño del corazón que tiene cada planta mientras va cortando con la coa.

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Un autobús turístico con forma de barril de madera pasa frente a una iglesia en Tequila. La zona recibe visitantes interesados en conocer el corazón de la producción tradicional de la bebida mexicana, una de las populares del país y de las más conocidas de México en el mundo.

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