La ciencia responde: ¿Por qué las papas fritas no son tan sabrosas cuando están frías?

Las  papas fritas (en inglés «french fries») es una de las comidas más populares en el mundo entero. Se consumen principalmente en Estados Unidos, Canadá, Bélgica, Reino Unido, en varios países de Europa, de Asia y de América Latina, aunque se suelen preparar y consumir acorde a la costumbre del país. 

Con el crecimiento de la  multinacional McDonalds, las papas fritas están ahora presentes en más de 120 países del mundo, con alrededor de 35 mil tiendas en el mundo. Siendo un alimento tan común, es también conocido que su sabor no es para nada el mismo cuando se enfrían.

Según  Matt Hartings, un profesor asistente de química de la Universidad Americana en Washington D. C., explicó que cuando las papas fritas se enfrían cambian su textura y esta es la razón principal del cambio en su gusto.

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La química detrás de las papas fritas

Los tubérculos de papa, comúnmente llamados papas o patatas, están compuestos por un 78 % de agua y un 18 % de almidón, y una pequeña porción de proteínas, minerales y lípidos. En lo que refiere al almidón, cuando se encuentra hidratado hace que la papa tenga una textura más agradable. 

A temperaturas altas, como por ejemplo en un freidora, el agua hidrata el almidón que forma la estructura química que le da la textura agradable a la papa. En cambio, cuando la temperatura disminuye, el agua comienza a salir de estas estructuras y se pierde la textura que tanto nos gusta.

Cuando el agua se va del almidón, se concentra en la superficie de la papa frita y la deja más blanda. 

Por otro lado, la temperatura también contribuye al gusto de la papa. Como todo alimento, cuando están calientes son más agradables para el paladar. Por último, el olor también contribuye en gran parte, las papas fritas tienen un aroma muy particular y cuando se enfrían este aroma disminuye. 

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