Moles, un manjar con secretos inigualables

Nada como un mole para empezar el mes de septiembre. Conoce todos los secretos para preparar este delicioso platillo.

Por:Univision

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La cocina mexicana tiene un de los platillos más ricos y distintivos, se trata del mole y es que este plato es todo un manjar para el paladar. Lo mejor de todo es que existen diferentes tipos de mole según la región donde se prepara, conoce cada uno de ellos y algunos secretos para preparar uno muy delicioso.

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El mole poblano es originario como su nombre lo indica de Puebla y es uno de los más conocidos de México.

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Pero en la región también se prepararan unos muy sabrosos como son el mole verde, prieto, de olla, de chito y de caderas, y los no menos notables huaxmole y pipián.

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En Morelos los más representativos son el mole verde y el mole ranchero.

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Pero en Querétaro el mole es un guiso muy especial porque le añaden semillas de melón para darle una consistencia muy notoria.

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Pero hay otros estados como en San Luís Potosí y Zacatecas donde el mole es una salsa compleja y espesa, además se le llama simplemente “rojo”.

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Tradicionalmente se dice que debe ser dulce y no incluye algunos ingredientes de otros moles, sin embargo alguno agregan los siguientes ingredientes: cáscara de naranja, chile chino, semillas de calabaza, pan blanco, mejorana y laurel.

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Oaxaca, es uno de los estados más famosos por su gastronomía. En esta tierra se pueden conocer los siete moles oaxaqueños: el chichilo, manchamanteles, los moles amarillos, coloradito, colorado, negro y verde.

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Mole Rojo. Este mole es con pollo y es más picante, con un sabor más definido. Se prepara con chocolate, chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí.

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Mole Mancha Manteles. Su preparación es sencilla y predomina el sabor a chile ancho. Además se le agrega jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, pimienta, clavo y almendras. Se sirve con rebanadas de plátano macho y piña, fritas en mantequilla.

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Mole Verde. Tradicionalmente este mole va con carne de puerco y es muy ligero, con un sabor a hierbas. Se prepara con tomate verde, chile verde, hoja santa, epazote y perejil. Se espesa con masa de maíz y se sirve con chayotes y ejotes.

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Mole Amarillo. Para cocinar un mole amarillo necesitas poner en la mesa los siguientes ingredientes: chile ancho, guajillo y costeño, tomate verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo y chilcoxtle. Si se sirve con pollo y hay que ponerle hoja santa, con cerdo. Después agrega cilantro y con carne res, se acompaña con cebollitas de cambray, limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.

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Mole Chichilo. Se acompaña con carne de res y es más elaborado. Sus ingredientes son chiles chilhuacle, pasilla y mulato, jitomate, mejorana, pimienta y clavo.

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Por lo regular se espesa con masa, y el toque especial se logra cuando se tuestan tortillas y las semillas de todos los chiles hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan para darle un fuerte sabor a chile y a ceniza. Finalmente, se le da aroma con hojas de aguacate.

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Mole Negro. Es el favorito de muchos pues es con guajolote, pero es el más complejo por eso solo algunas manos lo hacen tan bien. Este plato lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas así qye consigue: chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle.

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Además plátano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo, orégano, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, chocolate, azúcar, sal y manteca.

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Mole de olla. Este mole es aguado o caldoso, lleva carne de res y uno de sus ingredientes es el xoconostle, una tuna ácida que le da un sabor característico. También se acompaña de verduras como por ejemplo; ejotes, elote, chayote, calabacita y papa y se sazona con epazote. Este platillo puede acompañarse de chochoyotes, que son unas bolitas de masa de maíz.

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Un mole puede llevar muchos ingredientes que le dan su toque especial, pero los principales que nunca pueden faltar para tener un mole de diez son los siguientes. Toma nota para que los tengan siempre en tu cocina y no te falten en estas próximas fechas patrias.

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Ajonjolí. Son las semillas pequeñas que contienen una gran cantidad de aceite y las puedes usar molidas junto con otras especias para hacer salsas o moles. Si prefieres usarlas enteras las puedes espolvorear sobre el moles, como adorno.

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Chocolate. Pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla.

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Pasas. Son las uvas secas que por lo general son empleadas en repostería y pastelería, pero para los moles se utiliza en los que son con sabor dulce.

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Almendra. La almendra es el principal cultivo de los frutos secos en el mundo y pueden consumirse como tentempié, aunque en el caso del moles es básico para darle sabor. Más aún si es un mole almendrado.

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Chiles. Un buen mole puede prepararse con diferentes chiles o tener uno como ingrediente principal. Por ejemplo, puede ser chile ancho que es color vino aladrillado, proviene del poblano. El chile mulato es de un color rojo intenso y se usa para adobos, salsas y moles y el chile chipotle se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso

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Pepita de calabaza. Es la semilla seca de la calabaza y se utiliza en la elaboración de moles, pipianes y salsas de la cocina mexicana.

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