Alubias rojas de Tolosa

Las alubias son las semillas feculentas, maduras y secas, extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus. Aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos (como Vigna, Dolichos y Canavalia).

Dependiendo del país de origen, estas semillas reciben distintos nombres. Así algunos le llaman bean, frijoles, habichuelas o judías. Y en España también reciben distintos nombres según la región de la que proceden, así tenemos: fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, pochas o caparrones.

En Tolosa la alubia procedente de América, se adaptó a la tierra y al clima, de forma espectacular, brindando al alimento un sabor característico y cualidades alimenticias particulares. Allí reside la clave de la fama de la alubia de Tolosa, en sus cualidades alimenticias propias y su trabajo de cosecha artesanal. Una fama que ha traspasado fronteras, y en la actualidad le hace uno de los productos vascos más apreciados.

La alubia de Tolosa es de color morado oscuro, casi negro, y de forma ovalada. Es muy suave al tacto, y bien carnosa. Y por sobre todo, es muy sabrosa. En la producción de la Alubia de Tolosa se sigue un proceso totalmente artesanal, en el que se utilizan los mismos sistemas que se han venido empleando a lo largo de los años. Un sistema en el cual lo fundamental es la paciencia y el trabajo manual.

¿Les apetecen unas alubias de Tolosa?

ALUBIAS ROJAS DE TOLOSA

Para 4 personas

Ingredientes

550 gr. de alubia roja de Tolosa
1 dl. de aceite
Sal
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
2 patatas
1 berza
1 morcilla
1 oreja de cerdo
150 gr. de costilla de cerdo
150 gr. de chorizo
150 gr. de tocino de veta
Unas guindillas para acompañar

Preparación

•  Cuando la alubia es del año, no es necesario ponerla a remojo.
•  Se ponen las alubias en una cazuela sólo con agua.
•  Se tapa y se deja que hiervan, que se vayan hinchando.
•  Cuando hayan consumido el agua hasta el punto que queden al descubierto, se vuelven a mojar con agua fría -para espantarlas- y se dejan que vuelvan a hervir hasta que queden casi secas.
•  Se añade de nuevo agua hasta cubrirlas y el aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los 2 dientes de ajo.
•  Se cuece suavemente, removiendo con cuidado con una espátula de madera, sin romper las alubias.
•  Cuando transcurridas 2 horas a fuego muy suave se vea que están perfectamente cocidas y enteras, se ponen con cuidado, en el vaso batidor, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento, el tomate y un par de cacitos de las alubias.
•  Se fríe un poco de ajo en un poco de aceite y se echa tambien al vaso batidor.
•  Se tritura bien todo y se cuela sobre la cazuela de alubias. Se da el último hervor y se prueba de sal definitivamente.
•  Aparte, se habrá cocido la berza en dos aguas. La primera hirviendo, únicamente hasta que de nuevo vuelva a hervir -blanquear la berza - y la segunda fría, sazonada con un poco de sal y un chorrito de aceite.
•  Cuando hierva, se echan las patatas troceadas y la carne de cerdo: chorizo, costilla, tocino, oreja...
•  La morcilla se fríe en la sartén con la cebolla. Se corta en trozos para repartir.
•  La berza y todos los productos cárnicos deben servirse en fuentes aparte.
•  Para terminar se ponen unas guindillas en vinagre, un buen aceite de oliva y un poco de sal.

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