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Carne Jabalí

Master of the grill: honores al cerdo salvaje

Master of the grill: honores al cerdo salvaje

Cómo hacer una salchicha de jabalí paso a paso, desde cazar al animal hasta asar en la parrilla.

Carne Jabalí
Carne Jabalí

Por: Alejandro Zárate Vega
@vinoypipirin

Le voy a contar una anécdota pero, por favor, no se vaya a escandalizar. Usted sabe que en el mundo animal hay presas, depredadores y carroñeros. Unos mueren para que otros vivan. La presa, casi siempre, le da muerte a su vez a otras especies menores para vivir. Es el ciclo de la vida.

Los carroñeros no practican la cacería pero sí están 'a las vivas', o lo que es lo mismo, súper atentos, y valiéndose de un sentido del olfato impresionante, esperan a que algún animal muera para hacerlo su manjar. A veces, se conforman con los restos que los depredadores abandonan una vez que quedan satisfechos.

El ser humano común es carroñero. Uno muy complejo de definir pero carroñero al fin: no caza generalmente y se come lo que otros matan. Evidentemente, el estilo de vida en las grandes ciudades nos deja sin tiempo para ir a cazar nuestro alimento. A menos, claro, de que cambiáramos nuestra dieta y empezáramos a consumir ratas, perros, gatos, palomas y gorriones, es más sencillo dividirnos y dejar que unos sean los que críen y maten para que los demás podamos comer. Los animales no eligen ser vegetarianos o carnívoros, simplemente actúan de acuerdo a lo que son. Lo humanos sí deciden y creo que se les olvida lo que son.

Si ha podido soportar mi diatriba, lo invito a que siga leyendo.

Hace unos años me reencontré con un gran amigo de la infancia, una cuestión de seguros de gastos médicos lo trajo de vuelta a mi vida. Luego de ponernos al día, la conversación nos llevó al tema de la pesca y la cacería y pusimos sobre la mesa la posibilidad de ir juntos a realizar estas actividades.

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Hace unos meses el tema surgió de nuevo y terminamos por definir una fecha para ir de cacería. Mi amigo, a quien llamaré Rubén, me habló de un lugar en el estado de Hidalgo, en el centro de México, donde se crían, en ranchos cinegéticos —aquellos que promueven un tipo de caza responsable— , venados, antílopes, búfalos, codornices y jabalíes de raza europea.

Esto de la cacería es cosa seria y en México está regulado. No es fácil ni barato practicar la caza —se deben reunir muchos requisitos legales y de seguridad—, así que en esta ocasión yo me limité a ser cazador de imágenes fotográficas y dejé que Rubén se hiciera cargo de ser el cazador de mira telescópica.

Decidimos ir en busca de un regordete y feroz jabalí. Como en cada tipo de caza, existen métodos, reglas, protocolos de seguridad y tipos de perros. En nuestro caso, una jauría de beagles y perros salchicha nos guió por varios kilómetros de terreno irregular hasta dar con el rastro de la presa. Después corrimos y corrimos detrás de ellos.

En la punta de la persecución estaba el jabalí que —nada tonto y conocedor del terreno— se escabulló entre los nopales y mezquites para retrasar nuestro objetivo con espinas, ramas y arañas descomunales que tejen telarañas como de película.

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Luego de unos 20 minutos de verdadera acción ya todos estábamos cansados; por fortuna el jabalí también, así que en una situación inusual pudimos consumar la cacería: el tiro fue preciso y certero. No hubo la menor angustia ni sufrimiento. El animal cayó dignamente después de dar una gran batalla. Decidí ponerle nombre a este fabuloso ejemplar de 54 kilos: Birmingham, el mismo del arma que lo abatió ( un rifle inglés de Birmingham Small Arms Company).

Lo siguiente fue dedicar dos días continuos de taller de parrilla para rendir honor a este bello animal. A la ceremonia la llamamos Honoris Porco y es un evento culinario en torno a la parrilla, que se convertirá en una tradición anual de otoño. A continuación le comparto una de las mejores recetas de ese taller.

Salchicha de jabalí

Ingredientes:


  • 2.75 lbs de espaldilla de jabalí (proporción 70% carne - 30% grasa).
  • 2 cdtas de sal
  • ¼ cdita sal de cura
  • 1 cdita de enebro
  • 1 cdita de tomillo fresco
  • 1 cdita de romero fresco
  • ½ cdita de pimienta rosa
  • 2-3 dientes de ajo
  • ½ cdita de azúcar
  • ½ tza de cerveza clara

Procedimiento:
Hay que moler la carne. En un mortero o molcajete, majar todos los ingredientes secos hasta obtener una pasta fina. Mezclar con la carne y agregar media taza de cerveza clara hasta formar una pasta uniforme. Embutir en tripa. Y listo: para la parrilla.

*Alejandro Zárate Vega: Explorador culinario. Imparte los #TallerParrilla de la @Reinadelabrasa, es sommelier de té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende #Bourbonizar a todo el que se deja. Sólo sigue los consejos de su mujer. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.

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