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La sal es uno de los condimentos más usados para dar sabor en la cocina.

¿En verdad es tan mala la sal?

¿En verdad es tan mala la sal?

De la sal, tan primordial como es, se dice que es el diablo. Pero quizá no deberíamos desterrarla por completo de la dieta.

La sal es uno de los condimentos más usados para dar sabor en la...
La sal es uno de los condimentos más usados para dar sabor en la cocina.


Por Allan Glatt

De lo dañino que puede ser este mineral se habla más allá del consumo, en el pantanoso terreno de la superstición: “¡No te atrevas a tomar el salero de otra mano!” repiten muchos. Pero no siempre se le ha relacionado simbólicamente con algo negativo.

En tiempos del Imperio Romano, por ejemplo, la sal se usaba como moneda de cambio porque se valoraba altamente su utilidad versátil: lo mismo se usaba para preparar los alimentos, que como conservador o como medicina en el tratamiento de picaduras ponzoñosas, quemaduras o afecciones dentales. De modo que llegados a este punto sería también pertinente recordar que también es muy popular —y con razón— hablar de "la sal de la vida".

Más allá de polémicas, lo innegable es que un mundo sin sal pertenecería a una realidad desabrida. Sin embargo, también es cierto que el cloruro de sodio consumido en exceso se asocia con un buen número de consecuencias negativas en la salud, como hipertensión, problemas renales y enfermedades gástricas.

En este punto es pertinente aclarar que el problema se encuentra en el sodio y no en la sal como tal: la Organización Mundial de la Salud recomienda reducir el consumo a un máximo de 5 gramos de sal al día, que son 2 gramos de sodio. Pero también es importante apuntar que éste no debe desaparecer por completo de nuestra dieta, pues su labor como electrolito es crucial para el cuerpo humano, ya que controla los niveles de presión arterial y ayuda a los músculos a funcionar de manera óptima.

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El problema viene cuando se consumen cantidades mucho mayores a las recomendadas. Un grave error cometido por muchos es añadir sal a sus alimentos antes de probar el primer bocado. Por otra parte, habría que considerar también que los alimentos procesados, las conservas y desde luego la comida rápida, contienen grandes concentraciones de este elemento. Por lo que distintas instituciones promotoras de salud en el mundo han declarado una guerra frontal contra el consumo de sal.

Cruzadas contra el consumo excesivo de sal

A partir del pasado mes de febrero, cualquier restaurante neoyorkino con más de 15 sucursales deberá agregar un símbolo para identificar a los platillos de su menú que sobrepasan el límite de 2300 miligramos que se recomienda como dosis diaria.

Restaurantes de NY deberán identificar aquellos platos con mucha sal Univision


En la Ciudad de México, el gobierno comenzó desde 2013 la campaña “menos sal, más salud”, que insta a todo establecimiento restaurantero a retirar los saleros en la mesa para evitar abusos en el consumo.

En la ciudad uruguaya de Montevideo desde 2011 se retiraron los saleros de las escuelas.

Sin embargo, podría pensarse que la batalla aún está lejos de un desenlace favorable: nuevos estudios han sacado a la luz que la disminución de sodio en la dieta tiene menos beneficios de los que se habían anunciado en los últimos años y que consumir muy poca sal tampoco es algo benéfico para la salud.

El peligro, pues, está en el exceso y no en el consumo. Mantener el promedio en 2.3 gramos al día es necesario y, aunque las iniciativas de distintos gobiernos ayuden al control del consumo excesivo, es necesario estar bien informados para tomar las decisiones adecuadas en nuestras dietas y no incurrir en otros riesgos por evitar el consumo de sal.

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Por ejemplo: las alternativas de sal bajas en sodio no son mejores opciones, pues están fabricadas con una mezcla de cloruro de potasio y sodio, que si bien mantiene un sabor salado, también es nocivo para el cuerpo si se consume en grandes cantidades.

Un buen ejercicio es disminuir la dosis de sal que incluimos en la alimentación dentro del hogar, y sustituir con otros condimentos.

Como alternativa se puede sazonar con ajo o cebolla molida, usar salsa de soya baja en sodio para las carnes y verduras asadas o semillas de girasol para complementar una ensalada; especies como el cardamomo, la canela o el comino, son efectivas para agregar fuerza al sabor; o utilizar alguna hierba como albahaca, cilantro o hasta menta ayuda a conseguir notas más sutiles.


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