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Huevos con tocino

Larga vida al tocino

Larga vida al tocino

Hoy celebramos a uno de los ingredientes más queridos y polémicos de la cocina. Feliz #BaconDay

Huevos con tocino
Huevos con tocino

Por: Alejandro Zárate Vega

Los de mi generación, los que nacimos a mediados de los 60 y principios de los 70, crecimos con sentimientos encontrados respecto al tocino. Mientras se nos advertía que era malo y estaba vinculado a toda clase de enfermedades, nuestras abuelas guisaban con manteca de cerdo.

Cuando tuve el criterio para decidir comerlo o removerlo de mi dieta decidí lo primero. Mi paladar ha sido bendecido y ha saboreado los mejores trozos de lardo y pancheta, los más exquisitos ahumados de manzano y tremendos marinados con maple. Si la felicidad se pudiera nombrar como un alimento se llamaría tocino.

Con los años y ocupaciones he podido descubrir los más profundos secretos de este manjar: sé de dónde sale, cómo identificarlo por su calidad y cómo elaborarlo, aprovecho para presumir que hago uno con exquisitos detalles de clavo, jengibre y Bourbon.

Pero, ¿qué es el tocino? La verdad sea dicha, existe una frecuente confusión sobre el origen y procedimientos para obtenerlo. Lo primero que le diré es la nomenclatura: tocino, pancetta, beicon son la misma cosa, un trozo de la panza del cerdo que se cura y ahúma o (a veces) uno u otro (de ahí el cambio de nombre). Invariablemente tiene carne y grasa, y en ocasiones también tiene piel.

A favor del tocino
Tengo varias cosas que decir: su grasa es nutritiva. Sí, es rica en vitamina D, fundamental para absorber el calcio y formar huesos. No es una vitamina muy abundante en alimentos pero está presente en la grasa de cerdo.

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Ahora, para tener lo mejor del tocino es importante que no se fría de más. Lo único que se logra con esto es eliminar las vitaminas que le quedan (la grasa contiene vitaminas B y C, además de minerales como fósforo y hierro. No contiene azúcar y la carga de sodio se debe a la sal que se añade cuando se cura. Si piensa que se saltó algunas líneas y cree que ahora hablo de acelgas pues no, seguimos con el  tocino.
 
¿Se acuerda del miedo a las arterias tapadas? Esto lo dejará muy feliz: la grasa de cerdo, especialmente la de algunas razas como berksire e ibérico pata negra, contienen una gran cantidad de grasas monoinsaturadas que son muy saludables para el corazón, también contiene colesterol 'del bueno', justamente el que se encarga de compensar el avance del colesterol malo vinculado con las enfermedades cardíacas.

A diferencia del aceite vegetal que tiene compuestos que al calentarse de más se transforman en radicales libres (moléculas inestables que causan la “oxidación” del cuerpo), la grasa de cerdo se calienta más rápido y mantiene el calor para freír mejor los alimentos. Además, el tocino contiene en su grasa ácido oleico, el mismo del aceite de oliva.

En tocinos se rompen géneros
El tocino no es una parte sino un preparado; en muchos lugares me he encontrado con que venden una pieza llamada tocino. Esto es incorrecto, pues tocino es el resultado de curar y/o ahumar la panza del cerdo, un proceso de salazón y deshidratación.

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Tristemente, cada vez se ven más los tocinos con falsos ahumados, agregados químicos colorantes y conservadores (que se usan para disminuir costos). Esto es una aberración. El gran problema con el tocino es que hay que ahumarlo en frío para no cocinarlo. Si sólo se ahúma y cocina, entonces se le puede llamar simplemente pork belly y si acaso se enrolla, hasta se podría llamar porchetta.

Existe un delicioso primo del tocino que se llama lardo, que es la capa de grasa que en algunos países se conoce como unto y que puede también curarse y condimentarse. Una maravilla de la que hablaré en otra ocasión.

El tocino se toma pues, de la panza, esa capa que está entre las costillas y la piel del cerdo, pero es mi deber decirle que he tenido mucho éxito al aplicar el mismo procedimiento a la papada, así que también podemos hablar de tocino de papada, algo verdaderamente exquisito y exótico con lo que preparo un delicioso sándwich BLT.


En algunos lugares se le da especial importancia al tipo de madera con el que se ahúma, siendo las mejores el manzano y el nogal salvaje. Un buen ahumado se realiza entre los 80 y los 100 ºF; de esta forma la proteína no se cocina.  El ahumado debe penetrar para que la pieza quede protegida y conservada por la acción de los nitritos del humo. El humo le dará también un sabor característico.

Repita este experimento en casa
(Antes, algunas precauciones y recomendaciones:


  • No lo fría de más. Esa grasa no es mala, lo malo es el exceso.
  • Aunque me encantaría afirmar lo contrario, no todo en la vida es tocino. También hay vegetales y otros alimentos. Lo mejor es que el tocino puede acompañarlos y hacerlos deliciosos.
  • Si va a comprar tocino, que sea de buena calidad. Asegúrese de que no tenga un ahumado químico y de que su procedencia no sea dudosa. No lo compre ya procesado, pre frito, pre desgrasado ni pre cortado.
  • Lo mejor sería tener un trozo en casa. No lo envuelva. Puede estar en el refrigerador pero es mejor si se mantiene en un lugar fresco y seco.
  • La gran mayoría de los curados recomiendan el uso de nitritos o sales de cura. Descubrí que mi tocino se acaba tan pronto que sólo necesito hambrientos comensales. Si usted tiene esta misma suerte, evite las sales de cura.
  • Para hacerlo en casa obtenga un saludable buen trozo de panza, panceta, pork belly o tocino crudo, como quiera que le llamen en su región.
  • Necesitará sal de mar —mejor si no tiene yodo y es baja en sodio—, azúcar —mientras menos refinada mejor— y especias.
  • Pruebe su toque personal. Por ejemplo: clavos de olor, hierbas como laurel pulverizado y hasta hojas de té le darán un sabor excepcional.)

Ingredientes:

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  • 8 lb Pork Belly
  • 1 lb azúcar mascabado
  • 12 oz sal de mar (Colima, kosher)
  • 1 cdita Sal de cura (Nitrato de Potasio KNO3) Conservador E252
  • 1 Cda de pimienta de Cayena molida
  • 1 Cda de pimienta negra molida

Marque con un cuchillo en la grasa una cuadrícula, cuide de no ir más profundo que 1/4 de pulgada. Frote con mucho cariño el pork belly con la mezcla y deje reposar en refrigeración un día entero. Retire el líquido acumulado y vuelva a frotar con la mezcla. Deje reposar otros dos días. Retire el exceso de líquidos y lave con agua tibia.Tiene dos opciones, calentar por completo en el horno o bien someter a un proceso de ahumado. Los dos son exquisitos.

Si es al horno
Rostice la pieza entre 250 y 300 ºF. Incluso puede bracear agregando dos cervezas oscuras, una cucharada de azúcar y algunos vegetales como cebolla, ajo, apio, pimiento y champiñones.

Si va a ahumar
Prepare su ahumado para lograr una temperatura muy baja entre 80 y 100 ºF. Ahume con madera de manzano o nogal silvestre por 2 a 4 horas, usted determine la intensidad del ahumado.

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