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Cocina molecular en una cuchara

La cocina molecular y sus mejores exponentes

La cocina molecular y sus mejores exponentes

Reconocidos chefs de la gastronomía mundial ensayan en sus cocinas para crear experiencias multisensoriales inolvidables para sus comensales.

Cocina molecular en una cuchara
Cocina molecular en una cuchara

Por: Jimena Guarque

Imagina aceitunas esféricas que revientan en tu boca para liberar un jugo caliente, ravioles transparentes cuyo relleno puedes ver, una margarita que parece mouse espumoso y helado de mostaza espolvoreado con chocolate en polvo. Ya no imagines: es real.

Esta transformación de la comida en presentaciones poco convencionales se originó a finales del siglo XX, cuando el físico húngaro Nicholas Kurti (quien trabajó y vivió en Oxford Inglaterra durante gran parte de su vida) y el químico francés Hervé This acuñaron el término de "cocina molecular". Ambos se apasionaron por las transformaciones físicas y químicas que sufrían los alimentos al cocinarlos. Sin embargo, hoy en día el matrimonio de la ciencia y de la industria alimentaria ha evolucionado al punto de que las cocinas de los restaurantes más famosos del mundo funcionan como laboratorios.

Cambiando las temperaturas, la presión y otras condiciones ambientales de los ingredientes que usan, los chefs consiguen menús innovadores para “hacer viajar” a cualquier paladar: gelatinas calientes, bombones de betabel, caviar de miel, helado de cangrejo o esferas de gel que se deshacen en tu lengua. El lujo en los mejores restaurantes del mundo ya no solo tiene que ver con ingredientes finos sino con innovación.

Al crear presentaciones que rompen nuestros esquemas sobre alimentos conocidos, la gastronomía molecular también rompe con las convenciones a la hora de servir. El chef Andoni Luis Aduriz dice disfrutar con los gestos de los comensales que se preguntan si las piedras (de zanahoria o de papa) y el papel (de flores y hojas) que sirve en su restaurante Mugaritz en Errentería, España, se pueden comer. Si tú visitas un restaurante así, también podrás encontrarte con una sopa sólida en un plato plano y una bebida espumosa ensartada en un palillo. Más que de comer, se trata de explorar con el paladar.

Papel de flores y hojas en el restaurante Mugaritz
Papel de flores y hojas en el restaurante Mugaritz


Ferran Adrià, el estandarte
Experimentando en la cocina de El Bulli, el español Adrià comenzó a llamar la atención de la prensa internacional al inicio de este siglo. Llevaba la ciencia a sus platillos dando el mensaje de que la cocina ya no se trataba de rigidez y seriedad. Los chefs de hoy son más bien científicos locos tratando de volver locos a sus comensales.

En palabras del chef Joan Rocca, dueño del Celler de Can Roca en Girona, España, Adrià creó un nuevo lenguaje en la alta cocina. Eran varios los que estaban hartos de hacer siempre las mismas recetas con pequeñas variaciones. Andoni Luis Aduriz piensa que El Bulli ayudó a otros chefs a ver que no eran los únicos locos al innovar en sus platillos.

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El Bulli cerró en 2011 y desde entonces Adriá se dedica a experimentar y dar conferencias. Tiene una fundación, elBulliFoundation. Dentro de ella se encuentra elBulliLab, guarida de cocineros, diseñadores gráficos, programadores, artistas, historiadores, botánicos, entre otros profesionales, que trabajan en el análisis del proceso creativo en general y en la metodología concebida por Adriá, Sapiens, que aborda la ordenación, comprensión y análisis de la restauración gastronómica aplicada en la cocina.

Viajes sensoriales
Los chefs que trabajan con ciencia buscan crear un viaje para los sentidos y esto requiere dar rienda suelta a su creatividad. Sin embargo, también deben ser muy precisos al seguir las recetas. Según el sitio molecularrecipes.com que vende kits caseros para experimentar en tu casa, algunas cantidades deben medirse en fracciones de gramo y una pequeña variación en los niveles de acidez de un ingrediente puede provocar que tu “invento” sea un desastre culinario.

Desde que los chefs comenzaron a “jugar a Dios”, rediseñando la comida con ayuda de la ciencia, ha surgido el debate de qué tan saludables son sus menús. Muchos se preguntan ¿cómo lograron hacer esa tostada transparente de aceite de oliva? ¿Qué hay dentro de esa esfera de mojito? Lo cierto es que casi todos los químicos usados en la gastronomía molecular son de origen biológico (salen de plantas, organismos marinos o microbios), están aprobados por la industria alimentaria y se usan en pequeñas cantidades.

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Para las preparaciones se utilizan herramientas y polvos que nuestras abuelas jamás hubieran soñado: nitrógeno líquido (para enfriar rápidamente la comida), pastillas efervescentes, emulsionantes (para hacer espumas), liofilización (para deshidratar en frío), jeringas, destilerías, evaporadores (para extraer el sabor de la comida), máquinas de goteo (para preparar caviares falsos), espesantes, tiras para medir el PH, gelificantes e hidrocoloides (para mantener espumas y gelatinas).

UN TÉRMINO POLÉMICO
Chefs internacionalmente conocidos como el mismo Adrià, Thomas Keller (de Estados Unidos), y Heston Blumenthal (de Reino Unido), iniciaron esta fiebre por revolucionar la experiencia de la comida, pero como muchos de sus colegas, se resisten a llamarla “molecular” porque piensan que el término suena sensacionalista, además de elitista.

Adriá, prefiere el término “deconstructivista” para sus creaciones. Blumenthal ha declarado que “se hacen cosas terribles con la comida en nombre de la innovación” y que dominar los platillos tradicionales es básico para llegar a la excelencia. Todos coinciden en que la cocina ha evolucionado, se han integrado herramientas nuevas y no hay necesidad de etiquetarla. Llámese como se llame —algunos la denominan cocina multisensorial, modernista o experimental—, lo que la define como buena para los conocedores no es es solamente que sea una experiencia sorprendente para los sentidos sino, sobre todo, que sepa deliciosa.

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En su búsqueda por la innovación, muchos chefs se han convertido en food entertainers. Y es que los restaurantes cada vez se centran más en la experiencia. En el restaurante The Fat Duck, de Heston Blumenthal, hay bocinas apuntando en varias direcciones para rodear a los comensales de estímulos auditivos y la magia es parte del show: el maître convierte un pétalo de rosa en un huevo para después romperlo y obtener helado de tocino humeante.

Otro gran ejemplo es la alianza de Ferran Adrià con el Cirque du Soleil a través de Heart Ibiza, un espectáculo donde se ofrece una experiencia multisensorial que permite al público recibir estímulos gustativos además de los visuales y aditivos. Puedes ver un video aquí https://youtu.be/iT-CNFfmWZA


10 restaurantes innovadores en Estados Unidos
Aunque la oferta es enorme, te recomendamos algunos de los más prestigiosos y junto con sus platillos estrella:

• Frenchlaundry de Thomas Keller (Yountville, California) frenchlaundry.com
Platillo: Caballa en escabeche con pejibaye, pepinos ingleses, cilantro y coulis de aguacate.

• Alinea de Gran Achatz (Chicago, Illinois) website.alinearestaurant.com
Platillo: Langosta con curry, hoja de earl grey y toronja.

• é de José Andrés (Las Vegas) ebyjoseandres.com
Platillo: Algodón de azúcar con hojuelas de oro y macarrón con queso.

• Minibar de José Andrés (Washington, D.C) minibarbyjoseandres.com

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Platillo: Ensalada Chihuly https://player.vimeo.com/video/30915107

• Hugo’s de Mike Wiley y Andrew Taylor (Portland, Maine) hugos.net
Platillo: postre de chícharo con bolas de ajonjolí rellenas de zanahoria, gel de apio y zanahoria morada en vinagre.

• Atelier Crenn de Dominique Crenn (San Francisco) ateliercrenn.com
Bebida: Kir Breton cocktail. Fina capa de mantequilla de cocoa que revienta en tu boca.

• Rogue 24 de RJ Cooper (Washington, DC) rogue24.com
Platillo: pastel de ajonjolí negro, hielo de coco y nieve.

• Baumé de Bruno Chemel (Palo Alto, San Francisco Bay Area) maisonbaume.com
Platillo: Tarta de fresas.

• Moto de Homaro Cantu (Chicago) Moto Facebook Page
Platillo: Costilla y reducción de chícharos.

• COI de Daniel Patterson (San Francisco) coirestaurant.com
Platillo: Rosa de betabel con hielo de pétalo de rosa.

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