Simples vegetales al curry

Si se te ha hecho tarde y no tienes ganas de salir a hacer las compras de último momento y a las apuradas no te preocupes. Puedes preparar estas simples verduras al curry. Una receta muy sencilla para realizar con lo que tienes a mano.

Ingredientes:

450 gr de patatas
225 gr de vegetales (zanahorias, brócoli, repollitos de bruselas, coliflor, etc)
2 cdas de aceite vegetal
1 cebola pelada y cortada
4 gajos de ajo pelados y picados
50 gr coco rallado
4 cdas de pasta de curry
400 gr de tomates enlatados
1 cdita de sal
4 puñados de espinaca fresca
Ramitas de cilantro para decorar
Arroz basmati para acompañar (opcional)

Preparación:

Cocina las patatas en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Luego escúrrelas y resérvalas.

Mientras prepara las verduras. Calienta el aceite en una cacerola grande y agrega la cebolla y el ajo. Cocina por 5 minutos revolviendo de vez en cuando. Agrega el coco y la pasta de curry y cocína por 1 minuto. Agrega los tomates y cocína hasta obtener una mezcla espesa.

Añade las verduras, la sal y 150 ml de agua. Por a hervir y cocína a fuego lento por 15 minutos. Luego agrega la espinaca y sigue cocinando por 5 minutos. Sazona y agrega las hojas de cilantro antes de servir.