Espumas de vanguardia

 Ser vanguardista significa estar en primera posición, significa estar un paso adelante de los demás. Es ser ingenioso y provocativo, es desafiar lo establecido e innovar.

Por tanto, una cocina vanguardista es una cocina que renueva, una cocina que impone lo nuevo, sorprende, se revela y se diferencia de las recetas y modismos impuestos por la tradición.

De este modo, llamamos cocina de vanguardia a aquella que se atreve a experimentar con nuevas y provocativas texturas. ¿Y donde se encuentra esa osada cocina hoy día? Pues fácil: se encuentra en España.

Allí en ese país, vive uno de sus grandes exponentes: el chef Ferrán Adriá. Un renombradísimo chef, que según dicen las buenas lenguas, es el mejor del mundo hoy por hoy.

Adriá es un vanguardista por naturaleza. Su cocina, es una cocina basada en la deconstrucción de los alimentos, en busca de nuevas texturas. Texturas como nubes, aires, esponjas, espumas, y muchas otras más.
 
Pero claro… uno habla de espumas, nubes, aires y esponjas… y por ahí los intelectuales gastronómicos saben de que hablamos, pero nosotros –los humildes amantes del rubro- quedamos boquiabiertos, pensando en ecosistemas acuáticos, o mundos aéreos, que nada se relacionan con las ollas y los platos.

Las espumas son un nuevo concepto gastronómico que nace de otro más viejo: el mousse, término que significa en francés precisamente eso: espuma. Las mousses consisten en unas mezclas ligeras realizadas a base de un puré o una crema, las cuales se airean añadiendo nata o merengue. Se trata de una receta de elaboración simple, que no va más allá de poner el puré, la crema, los líquidos o las aguas -ligeramente gelatinazas- en un sifón.

Por tanto, los mousses consisten en una espuma simple, que solo contienen el producto de base. Pero las espumas, son otra cosa: parten del concepto del mousse, pero le superan notoriamente.

Las espumas parten de una textura completamente nueva, que nacen en el año 2000. Su nombre lo dice todo: es suave, ligero y lógicamente, espumoso. Y al mismo instante que entra en la boca, se saborea y se disuelve. Además, es mucho más suave al paladar y fácil de digerir. Se realizan en su mayoría,  con infusiones que no tiene grasa o agentes gelificantes (como si lo hacia el mousse).

Con esta técnica, Adría se pasea como un buen alquimista por el mundo entero, convirtiendo cualquier alimento en espuma. Hace espuma de zanahoria, de sopa de tomate, de trufas y hasta de chuleta de cerdo. Básicamente cualquier alimento puede ser transformado en espuma.

¿Maravillosos no?
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