Ensalada de quinoa y camote con aderezo de aguacate, ¡perfecta para el verano!

Porciones: 4

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos

Tiempo total: 45 minutos

1. 1 camote picado en cubos
2. 2 cucharadas de aceite de oliva
3. Sal al gusto
4. 2 tazas de quinoa cocida
5. 1 elote amarillo
6. 1 taza de jitomates cherry
7. 1/4 de taza de cilantro
8. 1/4 de taza de cebolla morada picada
9. Sal al gusto
10. Para el aderezo de aguacate
11. 1/4 de taza de agua
12. 1 diente de ajo
13. 1/2 aguacate maduro
14. 1/4 de taza de nueces de la India o de macadamia a elección
15. Jugo de 1/2 limón
16. 1/4 de cucharadita de sal

1. En una bandeja para hornear coloca el camote picado en cubos, aceite de oliva y sal. Mezcla bien los ingredientes y hornea a 350° F durante 20-30 minutos o hasta que los bordes estén dorados.
2. Mientras tanto, para preparar el aderezo mezcla 1⁄2 aguacate, el diente de ajo, nueces, jugo de 1⁄2 limón, agua y sal al gusto. Tritura bien hasta obtener un aderezo terso.
3. En un recipiente grande agrega la quinoa ya cocida, el camote horneado, el elote, los tomates cherry, cebolla morada y cilantro, Mezcla bien.
4. Sirve y acompaña con el aderezo.