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Buns de pork belly, restaurante Momofuku

Locos por el pork belly

Locos por el pork belly

El ingrediente que los chefs usan, los foodies aman y el tocino envidia

Buns de pork belly, restaurante Momofuku
Buns de pork belly, restaurante Momofuku

Por: Ana C. Alanís

¿Y qué es el pork belly?
En 1980, con el boom de las sodas dietéticas, la margarina como sustituto de la mantequilla y cualquier tipo de alimento dentro del flamante mundo de lo fat-free, el consumo de cerdo en Estados Unidos se vio mermado, relegando a partes como el pork belly: un corte jugoso, sumamente popular en cocinas como la china y coreana (que no las únicas), rico en combinación de texturas, sabor y maleabilidad.

Gracias al incremento del consumo de tocino o bacon el cerdo comenzó a ganar terreno de nuevo en EUA. Un artículo en The New York Times en el 2011 señaló que lo que sucedía con el pork belly en Estados Unidos era que, como palabra, desconcertaba al comensal: “The word ‘belly’ sounds funny; no one actually knows what a pork belly is”. Para no confundirnos, la chef April Bloomfield, del afamado restaurante The Spotted Pig, lo definió así en una entrevista para NY Mag: es la piel del envés que rodea al estómago, uno de los cortes más largos, del que también puede salir el tocino o bacon después de un proceso de curación.

¿Por qué nos gusta?
Maria Hines, propietaria del restaurante Tilth en Seattle, comenta al respecto: "Es toda una experiencia de texturas. Tienes una linda capa de carne, una linda capa de grasa, otra linda capa de carne, otra linda capa de grasa, y cuando lo cocinas apropiadamente, tienes como resultado una delgada capa crispy en la parte superior, que se revienta divinamente cuando lo muerdes, lo cual no debe ocurrir en menos de tres segundos”.

A sus virtudes hay que sumar que absorbe de una forma única el sabor de los ingredientes con los que se le cocine. Glaseado, con aliño agridulce y cebollín dentro de un bollo; en un taco con tortilla de maíz, cilantro, cebolla y salsa picante; en un plato de ramen bien caliente con aceite de ajonjolí y pasta miso; barnizado con jengibre, miel y soya… El pork belly es noble para quien quiera trabajarlo y delicioso para quien guste probarlo en sus distintas y versátiles formas de preparación.

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¿Ejemplos?

Esta receta. Hace ya aproximadamente 11 años, el chef David Chang incluyó en el menú del restaurante Momofuku al icónico e imitado Pork Bun. Aunque él no inventó el platillo, ciertamente hizo una interpretación que se extendió a diferentes partes del mundo. El propio Chang divulgó la receta en su libro de cocina. Su proceso de cocción puede ser un poco largo, pero lo que es seguro es que al final habrá valido la pena.


Bollos de pork belly

Porciones: 25 bollos
Dificultad: Media


Ingredientes:

Para el pork belly

  • 6 lbs de pork belly sin piel
  • 1/2 tz + 1 cucharadita de sal kosher
  • 1/2 tz + 1 cucharada de azúcar
  • 2 pepinos Kirby, cortados en rebanadas de 1/8 de pulgada

Para los bollos

  • 1 Cda + 1 cucharadita de levadura
  • 4 1/4 tz de harina de pan
  • 6 Cdas de azúcar
  • 3 Cdas de polvo de leche sin grasa
  • 1 Cda de sal kosher
  • 1/2 cdta de polvo para hornear
  • 1/2 cdta de bicarbonato de sodio
  • 1/3 tz de la grasa de la cocción que sobró del pork belly
  • Aceite vegetal
  • 1 tz de salsa hiosin
  • 1/2 tz de cebollín picado
  • Sriracha para servir


Procedimiento:

Para le pork belly
Pon el pork belly en una sartén con la parte de la grasa hacia arriba. Combina 1/2 taza de sal y 1/2 taza de azúcar en un tazón pequeño y frota el contenido por todo el cerdo. Cubre con papel plástico y refrigera por lo menos 6 horas (no más de 24). Calienta el horno a 450ºF y pon el pork belly en el horno. Cocina durante 1 hora, bañándolo de vez en cuando en la misma grasa que despida, hasta que esté dorado. Baja la temperatura del horno a 250ºF y cocina hasta que la carne esté tierna (por alrededor de 1 hora y 15 minutos más aproximadamente). Transfiere el pork belly a un plato, decantar la grasa y los jugos de la carne, y reservarlos para los bollos. Deja que la carne se enfríe un poco. Cuando esté lo suficientemente fría como para manejarse, envuelve la carne en plástico o papel de aluminio y ponlo en el refrigerador hasta que esté bien frío y firme. Combina los pepinos con el resto del azúcar y la sal en un tazón pequeño y revuelve. Deja reposar durante 5 a 10 minutos. Utiliza inmediatamente o refrigera por hasta 4 horas.

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Para los bollos:
Mezcla la levadura y 1 1/2 tazas de agua a temperatura ambiente en el cuenco de una batidora. Añade la harina, el azúcar, la leche en polvo, la sal, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la grasa del pork belly. Mezcla a la velocidad más baja durante 8 a 10 minutos. Cuando esté lista, la masa deberá reunirse en una bola en el gancho batidor. Engrasa un recipiente grande con aceite vegetal y coloca ahí la masa. Dale la vuelta hasta cubrirla con el aceite. Cubre el recipiente con un paño de cocina seco y ponlo en un lugar cálido. Deja que la masa doble su tamaño mientras reposa (aproximadamente 1 hora y 15 minutos). Perfora la masa hacia abajo y extiéndela en una superficie de trabajo limpia. Con un cuchillo afilado dividela masa en dos, luego divide cada mitad en 5 partes iguales. Rueda suavemente las piezas en pequeños troncos. A continuación, corta cada tronco en 5 piezas (deben ser del tamaño de una pelota de ping-pong y pesar unos 25 gramos cada una). Haz una bolita de cada pieza y ponlas sobre papel encerado. Cubre ligeramente con papel plástico y deja que esponjen durante 30 minutos. Mientras tanto, corta cincuenta piezas de 4 pulgadas de papel encerado. Cuando los 30 minutos hayan pasado, usa un rodillo para que cada bola alcance 4 pulgadas de largo oval. Cepilla ligeramente con aceite vegetal y dobla el óvalo sobre sí mismo para formar un bollo. Transfiere cada bollo a una pieza de papel encerado. Deja que los bollos descansen durante 30 a 45 minutos: crecerán un poco más. Coloca una vaporera en la parte superior de la estufa. Agrupa los bollos de diez en diez para no saturar la vaporera. Cuece durante 10 minutos. Se pueden utilizar de inmediato o permitir que se enfríen por completo. También se pueden congelar hasta por dos meses. Extiende alrededor de 2 cucharaditas de salsa hoisin en el interior del bollo. Añade 2 piezas de pork belly, luego un par de rodajas de pepinillo. Añade una pizca de cebollín y un chorrito de Sriracha.

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Enjoy!


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