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Cebiche

La disputa del cebiche

La disputa del cebiche

El cebiche pareciera un platillo muy sencillo, pero el origen de este platillo complejo es dudoso, y más de un país se atribuye su autoría.

Cebiche
Cebiche

Este platillo de confección tan sencilla se lo reclaman varios países del continente. Quiépensaría que estos trozos de pescado macerados con cítricos, sobre todo limón, al que se le añade salcebolla, chiles o ajíes, y en algunos casos aguacate o jitomate, tiene un origen que se puede rastrear hasta la época de la ColoniaA pesar de que la preparación es sencilla, el origen no lo es tanto. 

 

¿El cebiche nació en Perú? 

Los peruanos lo han reivindicado como suyo una y otra vez; los mexicanos lo consideran en su origen como un platillo que entró de la mano de los conquistadores por las costas Golfo; haciendo gastronómica cuenta, el sabroso platillo es la fusión de la comida mesoamericana de la costas del Pacífico con las diversas influencias que se le fueron adhiriendo a lo largo de los siglos. 

Veamos por quélos peruanos ubican el origen de la preparación en Lambayeque, en el norte, lugar donde se asentaba la cultura Mochica, en la que el pescado se le preparaba con zumo de tumbo (passiflora mollisima, un fruto cítrico) a la que se añadían algas. 

Otras fuentes históricas remiten el origen del cebiche a los marineros ingleses que desembarcaban en los puertos del norte del Perú y comían sea beach”cuyo sonido deriva en “se viche”, cebicheEra un platillo de pescado tierno que se aderezaba con ají. 

Hay historiadores que apuntan el nacimiento del cebiche como un fenómeno de asimilación que provino de las emigraciones japonesas de finales del siglo XIX, y que arribaron a México y Perú, respectivamente. Es decir, el sashimi de los nissei se fusiona con elementos de la comida del Pacífico y de la cultura andina, dando origen al platillo fresco y vibrante. 

El historiador peruano Javier Pulgar Vidal documentó, de manera precisa, que la palabra seviche viene del quechua “siwichi”, algo así como pescado fresco. La preparación se hacía a base de chicha de joraun zumo fermentado del maíz de jora, que es una variedad del platillo preparado en las costas peruanas que colindan con la región quechua. 

Cebiche
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¿O en México? 

Pero entonces, ¿por qué la disputa? Pues porque se cree que el cebiche o seviche puede tener otro origen. Quizá se debió a que, con la llegada de los conquistadores españoles a América, vino una influencia árabe. Se sabe que Francisco Pizarro trajo esclavos granadinos de origen bereber, y que estas mujeres árabes introdujeron la cebolla y el limón en la cocina, preparando así el “sibech”, un condimento de escabeche para aderezar la comida. 

Entonces es muy probable que, durante la Conquista del continente americano, las regiones fuera del Virreinato del Perú desconocieran el cebiche que se hacía en Lima y crearan sus propias versiones de este platillo escabechado, sibech, y con el paso del tiempo y de las importaciones de una cultura a otra se haya terminado por llamar cebiche. 

Cebiche
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Sus variantes 

Así, el cebiche en México se le prepara con jitomate, cilantro, aguacate, chile serrano y en ocasiones pepino, y se le mantiene en el refrigerador antes de servirse acompañado con tostadas de maíz. En Centroamérica, Costa Rica, El Salvador, Honduras y Guatemala, el pescado es adobado, macerado con limón, pimienta, chiles y ajo, se le sirve con galletas saladas. En el Perú hay un catálogo de acuerdo con la región en la que se consuma: con yuca y maíz (choclo), o bien con rocoto (un chile típico de la región) y chifles (plátano frito en rodajas), o bien con ají limo, camote, papa y cebolla roja. 

Alrededor del cebiche se han cultivado derivados que hacen aún más visible que la versión de Perú es un universo en sí mismo. La leche de tigre, la cual se obtiene del sobrante del caldo de pescado de la preparaciónmás jugo de limón. También está el tiradito, que parece ser una variante de los sashimis japoneses (la diferencia entre ellos se encuentra en el corte de la carne, pues mientras el cebiche se hace en cubos, el del tiradito se hace en julianas o cortes alargados del filete). 

Ya sea como cebiche, seviche o ceviche, siempre nos llevará a su origen, que no es otro que aquel preparado de los pueblos mesoamericanos, sobre todo los asentados en la región norte de lo que ahora es Perú; pero su transformación y versatilidad a lo largo de los siglos, de la Conquista nuestros días, hace que se convierta en un platillo universal para este continente. 


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