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Mitos de la carne (o por qué sólo queremos filete)

Mitos de la carne (o por qué sólo queremos filete)

¿De verdad deberíamos de evitar los "gorditos" de la res?

Los mitos de la carne

Por Alex Zárate*


@vinoypipirin

Nuestro problema no es de alimentación sino que hemos crecido mal informados sobre la carne, el pollo, el huevo y hasta el glutamato monosódicoEntendamos de una vez que la carne de res no necesariamente es mala, el pollo no necesariamente es bueno, el huevo puede ser una maravilla y (ahora resulta) que no existe evidencia en contra de el saborizante artificial más popular.   

Pero hablemos hoy de la carne: con grasa no es mala, si se considera que sin ella puede ser peor. Los más populares son músculos, que naturalmente tendrán acumulaciones adiposasVemos en los músculos los mejores cortes, y con ello imaginamos trozos de inmenso sabor y suavidad que se derriten en la boca. Pero a la hora de cocinar, incluso de comprar, queremos que estos cortes sean magros y suaves, pues creemos que la carne sin grasa es mejor, porque nos han dicho que la grasa carga una inmensa cantidad de dañinos compuestos. ¿Pero cuál es la verdad de la producción de los cárnicos? 

Un poco de anatomívacuna  

La res, sea vaca o toro, es uno de los miembros mayores de los bovinos, junto con los bisontes, los búfalos y los antílopes. Nos provee de leche, cuero, carne y gases que contribuyen al efecto invernadero, pero especialmente nos da carne rica en proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales. Aunque se aprovecha al 100% (incluso la médula ósea: tuétano), el comportamiento del mercado apunta hacia el consumo preferente de ciertos cortes que son cada vez más caros dado que no son tan abundantes, mientras que otros, tanto o más nutritivos son despreciados (vísceras, músculos de trabajo, etcétera). La espalda del animal es altamente valorada, mientras que el resto se comercializa en un mercado masivo. Desde la nalga y hasta los hombros se encuentran los trozos con más valor: New York, Rib Eye, T-BonePorter HousefileteTop Sirloin y picaña. Con el resto del animal se pueden hacer ricos guisos, pero el mercado y la alta gastronomía prefieren los cortes finos 

Las contradicciones (sí pero no)  

  • Queremos cortes finos, queremos carne magra. No se puede. Sólo el filete (que en realidad no es tan suave) y un par de músculos del Top Sirloin (nalga, aguayón) son, a veces, ambas cosas. Hay personas que piden en el supermercado el mejor Rib Eye, se asustan con el costo, y encima le piden al carnicero que retire la grasa ¿Por qué pedir Rib Eye entonces?  
  • Queremos carne suave y jugosa. Tampoco se puede. La suavidad de un pedazo de carne está determinada por la cantidad de trabajo que realiza ese músculo. Un chamorro, la pierna, el brazo y el diafragma, son músculos que soportan grandes tensiones y trabajan siempre. Son magras, están llenas de sabor pero no son suaves ¿Por qué toda la carne de res la queremos hacer a la parrilla? Existen muchos libros con recetas de cocciones largas en medios líquidos como guisos y estofados.  
  • Queremos carne suave, sin grasa y barata. Los argentinos lo saben: su entraña se cocina a fuego bajo y lentamente en la parrilla. Nunca esperan que sea suave.  

  


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Las realidades de la carne


Esta es la realidad

Las reses de clima cálido alimentadas con pasto no desarrollan tanta grasa ni colesterol. En cambio, las que se alimentan con granos y son criadas en climas fríos (las de cierta propensión genética) desarrollan un bello marmoleo; fantásticos cortes llenos de vetas de grasa blanca que se derriten con poco calor y en el paladar resulta en algo suave y fácil de cortar, mientras que las de crianza con pasto son firmes y llenas de sabor. Las criadas con granos tienen textura suave y la sensación de ser más jugosas. Las dos son buenas, aunque son diferentes.  

Entonces, ¿qué no debería suceder? 

Ante un mercado que no entiende los usos y diferencias de la carne, consumidores y productores se enfocan en encontrar una respuesta rentable para esta pregunta: ¿Cómo se puede tener suficiente carne magra, suave y barata? 

  1. Recurriendo a prácticas ilegales como el uso de esteroides para evitar la formación de tejido adiposo. En su lugar, la vaca sufre de constantes espasmos que la hacen incrementar su masa muscular (sin grasa). El resultado son trozos rojos sin manchas ni vetas de grasa.  
  2. Utilizando métodos mecánicos y químicos para suavizar trozos de carne que naturalmente serían duros, casi incomestibles. 
  3. Importando grandes cantidades de carne de otros países en donde el consumo no es tan generalizado. 
  4. Dando preferencia al consumo de carne criada con granos. 
  5. Manteniendo en la ignorancia al consumidor. 

¿Qué deberíamos hacer?  

  1. Consumir menos carne. Y al hacerlo que sea de calidad. 
  2. Consumir carne en otros preparados: embutidos, estofados, curados, cocidos.  
  3. Consumir otras partes distintas a la espalda.  
  4. Entender y apreciar las diferencias de la res criada con pasto o con granos. Ninguna es buena o mala, las dos deberían consumirse con medida. 
  5. Exigir a todo proveedor (ya sea supermercado o restaurante) que tenga un sistema de trazabilidad que asegure la calidad e informe del origen.  
  6. Comprometer a nuestro paladar a no aceptar otra cosa que no sea una carne bien cocinada.

---*Alex Zárate. Explorador culinario. Imparte los #TallerParrilla de la @Reinadelabrasa, es sommelier de té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende #Bourbonizar a todo el que se deja. Solo sigue los consejos de su mujer. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.


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