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Carlos Gaytán: la estrella Michelin

Su sueño era ser portero de los Pumas, pero a los ocho años comenzó a cocinar. De vender barbacoa en su pueblo, ahora es uno de los chefs mexicanos más reconocidos en el mundo.
2 Jul 2019 – 1:55 PM EDT

Serio y reservado, así se muestra el chef Carlos Gaytán la mayor parte del tiempo. En cuestión de minutos comienza a hablar un poco más de su cocina, sus gustos y las cosas que lo hacen feliz.

En cuanto se le pregunta sobre su edad, bromea y dice que tiene más 100 años. ¿La razón? "En una publicación escribieron que nací en 1910".

Carlos Juan Gaytán cumplirá 49 años, el próximo 20 de octubre, 30 de los cuales los lleva viviendo en Chicago, lejos de su natal Huitzuco, un pueblo muy cerca de Iguala, Guerrero.

El nombre del chef Gaytán comenzó a sonar en 2013, cuando su restaurante Mexique, ubicado en Chicago, obtuvo una estrella Michelin. Como el primer mexicano en recibir esta distinción, es común escuchar su nombre cuando se habla de cocina internacional.

La historia de Carlos Gaytán inicia muchísimos años atrás. "Cocino desde los 8 años y a los 14 ya preparaba barbacoa para vender y me quedaba 'papuda' (palabra que utiliza frecuentemente para referirse a algo que es muy bueno)".

A los 20 años, Carlos se vio en la necesidad de emigrar a Estados Unidos y abandonar su sueño de ser portero del equipo de futbol mexicano Pumas, "creo que la cocina me salía mejor, era más habilidoso con el cuchillo y los sartenes y ahí me quedé".

Llegó a Chicago con un primo que ya conocía la ciudad. Comenzó a trabajar de lavaplatos y posteriormente llegó a la cocina de un hotel de la ciudad. Tuvo su primer contacto con la cocina francesa gracias al chef Dominique Tougné, entonces decidió combinar esa cocina con la mexicana.

En 2008 abrió su restaurante Mexique, donde desarrolló sus creaciones, convirtiéndolas en un éxito absoluto. A los tres meses de apertura, el lugar se convirtió en uno de los mejores de Chicago. En 2011 Carlos Gaytán fue reconocido como el mejor chef de Estados Unidos y, dos años después, sin imaginarlo, atravesaría una crisis que lo orillaría a casi cerrar su restaurante.

Fue entonces que Carlos se enteró de que había sido ganador de una estrella Michelin, uno de los máximos reconocimientos que un chef puede recibir en su carrera. Gracias a eso, Mexique siguió abierto: al siguiente fin de semana del nombramiento, el lugar tenía sus reservaciones agotadas.

A pesar de tener 30 años viviendo en Estados Unidos, Gaytán siempre ha estado en contacto con su pueblo y familia, pero sigue extrañando "todo de la cocina de Teté" (como llama cariñosamente a su mamá). Esta es la razón por la que el chef intenta replicar esos sabores en sus platillos. Su cocina le ayuda "para no extrañar tanto".

Se considera un fan de la cocina de Teté. "Cuando voy a casa de mi mamá siempre hacemos un dúo, ella hace el lunch y yo la cena, o viceversa. Hacemos combinación de platillos, me gusta aprender de ella. Todo lo que hace mi mamá es muy rico. Mi mamá es la mejor, soy el más bendecido porque la tengo".

Sobre los sabores y olores que más recuerda y extraña de Huitzuco, el chef Gaytán confesó no haber probado nunca más unos frijoles como los de su abuelita. "Lo recuerdo bien, yo era niño y comía sus frijoles, eran pintos, refritos, con un sabor incomparable. He tratado de hacerlos, pero me he quedado muy corto", asegura.

Actualmente Carlos Gaytán radica entre la Riviera Maya (en México) y Chicago. En 2018 decidió cerrar las puertas de Mexique y cumplir otros sueños, razón por la cual regresó a su país a abrir, dentro del hotel Xcaret, su restaurante Ha!, que continúa con su fórmula de combinar la cocina francesa con la mexicana.

Carlos plane regresar a Chicago a abrir dos restaurantes más. Uno de ellos se llamará Tzuco, en honor a su pueblo natal Huitzuco, y el segundo será Tales. Ambos estarán funcionando en otoño.

El chef tiene dos hijos: Cali y Liam, ninguno de sus hijos ha mostrado interés por seguir los pasos de su padre. Su hija "hace sabores increíbles" y el más joven lo sorprendió hace un par de años con una lasagna envuelta en tocino: "Dice que quiere ser astronauta y si lo hace ya le dije que yo pondré un restaurante en la luna".

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