Podcast: Mejor vete, Cristina

Escucha el podcast de Univision Noticias sobre la chef mexicana indocumentada Cristina Martínez.

Por:Inger Díaz Barriga

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Cristina Martínez abre las puertas de El Compadre, en el Italian Market de Filadelfia. Se trata del pequeño restaurante que fue de su hijo y que ella ha decidido mantene abierto en su memoria. Luego de cerrar South Philly Barbacoa —el comedero que la hizo figurar en la escena culinaria de EEUU— sigue sirviendo su famosa barbacoa los fines de semana en este lugar.

Durante 6 meses ella y su marido, el chef estadounidense Benjamin Miller, se las arreglaron para mantener dos restaurantes abiertos y operando. Para conseguirlo Cristina no escatimó en su trabajo como chef, mesera, preparadora, administradora y hasta lavaplatos.

Antes de abrir su propio restaurante en Filadelfia, Cristina trabajó (primero como preparadora y después como repostera) en un restaurante de alta cocina italiana. Lo que aprendió allí le sirvió para mejorar sus técnicas culinarias, con ese conocimiento ha podido hacer que la calidad de su comida destaque entre la de los muchos restaurantes mexicanos de EEUU.

El éxito de la comida de esta chef mexicana en Filadelfia le ha permitido convertirse en una voz importante dentro de su comunidad y ella la aprovecha para llamar la atención de los medios de comunicación sobre el lado humano de la industria restaurantera de EEUU, sostenida en gran medida por inmigrantes indocumentados.

En medio de los recortes del actual gobierno estadounidense en contra de las ciudades santuario, Cristina y Benjamin hicieron de South Philly Barbacoa un espacio de resistencia.

South Philly Barbacoa resaltaba por su colorida fachada entre las características construcciones de ladrillo del sur de Filadelfia. Cristina y Benjamin participaron directamente con el artista Isaiah Zagar en su decoración.

En el sótano que había debajo de South Philly Barbacoa, Cristina almacenaba el maíz criollo que cultiva en Lancaster, Pensilvania, para hacer las tortillas que acompañan sus platillos, las únicas en este país con el sabor de las auténticas tortillas mexicanas.

Cristina y Benjamin hacen sus tortillas desde cero con maíz criollo originario de Chiapas. Lo cosechan en Lancaster y cuecen sus granos en agua con cal (nixtamalización) antes de molerlos para preparar la masa de maíz que usan en su cocina.

El chef Benjamin Miller es el esposo de Cristina y su mejor cómplice en la difícil empresa de preparar barbacoa mexicana en Filadelfia.

La chef originaria del Estado de México cuida casi obsesivamente que todos los detalles de su cocina y su restaurante hagan sentir a sus comensales en un pequeño rincón de México.

En South Philly Barbacoa comensales de distintas nacionalidades hacían fila para pedir sus tacos en la vitrina al fondo del local. Ahí Cristina y Benjamin se alternaban para despachar tacos de pancita, barbacoa y consomé.

Vitrinas como ésta son las que se usan típicamente en los mercados mexicanos para despachar la barbacoa calientita y recién cortada.

Luego de que Bon Appétit incluyó South Philly Barbacoa entre los mejores restaurantes nuevos de EEUU, la visita de comensales que venían de lejos con la curiosidad de probar sus famosos tacos se volvió cada vez más frecuente.

South Philly es el barrio donde Cristina se asentó desde que llegó a Filadelfia. Ahí ha vivido y trabajado todos estos años, convirtiéndose poco a poco en portavoz de la nutrida comunidad mexicana del vecindario.

Una de las mayores satisfacciones de Cristina es la diversidad de la gente que se llegó a reunir en las mesas de South Philly Barbacoa.

Para Cristina la cocina se ha convertido en una forma de recuperar el valor de sus raíces a través de la comida. Aquí prepara atole, una bebida de origen prehispánico.

Despachar barbacoa en la vitrina a la usanza mexicana es casi un ritual. En él se van sacando poco a poco los trozos de carne, aún calientes, de las pencas de maguey con que los envuelven para su cocción. Después, bajo los focos calefactores se pica la carne sobre un tronco de madera natural y se sirve directamente sobre la tortilla.

El activismo de Cristina y Benjamin, dirigido a conseguir que los inmigrantes sin papeles tengan derecho a trabajar legalmente, los ha llevado a participar en los dos paros que el 16 de febrero y el 1 de mayo pasados convocaron a los inmigrantes a ausentarse de sus trabajos y dejar de consumir para demostrar el peso que tienen en la economía de EEUU.

Los empleados y compañeros de trabajo de Cristina han terminado por convertirse en su familia. En esta imagen los acompaña su madre, la única persona de su familia que tiene visa de turista y puede visitarla de vez en cuando.

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Cristina Martínez abre las puertas de El Compadre, en el Italian Market de Filadelfia. Se trata del pequeño restaurante que fue de su hijo y que ella ha decidido mantene abierto en su memoria. Luego de cerrar South Philly Barbacoa —el comedero que la hizo figurar en la escena culinaria de EEUU— sigue sirviendo su famosa barbacoa los fines de semana en este lugar.

Imagen David Maris

Esta es Cristina (la segunda por la izquierda) acompañada de algunos amigos en su fiesta de quince años. Era 1985. Esta imagen forma parte de una colección de fotos que le mandó Paco, a sabiendas de que al irse a EEUU no se había llevado ningún recuerdo de su familia en México.

En esta otra foto de infancia aparece Cristina (izquierda) con tres de sus cinco hermanos.

Emma (izquierda) y Guille, dos de las hermanas de Cristina.

Al fondo se ve el puesto callejero de barbacoa del papá de Cristina Martínez en Toluca. A ese lugar iban a buscar sus tacos algunos destacados políticos del estado.

Karla, la única hija de Cristina que escapó con ella de Capulhuac, atesora esta foto tomada en Cancún el día en que se despidió de su madre. Esa tarde emprendía el viaje en dirección al desierto de Sonora, decidida a atravesarlo para buscar mejores oportunidades en EEUU.

Esta imagen es de los días en que Isaías chico se reunió con su madre en Filadelfia y se integró a trabajar con ella y Benjamin en el carrito de barbacoa.

La casa de los Martínez en Capulhuac, donde se crió Cristina, tiene dos pisos. Al frente está la barra que ella consiguió construir para vender comida cuando volvió de EEUU para tratar de recuperar a sus hijos.

En la casa era tradición obligada poner un gran altar de muertos en la sala donde todavía hoy conservan esta gran imagen de la Virgen de Guadalupe.

Al fondo de la casa, en la planta baja, está este viejo reloj de todos los santos. Un botón de muestra de la fe en la que fue criada Cristina.

En el obrador, su hermano Paco aún prepara cada fin de semana la barbacoa y la pancita con la técnica que aprendió de su padre, el Rey de la Barbacoa. En el recipiente de la izquierda están las panzas (los estómagos de borrego) que se rellenan de las vísceras picadas y marinadas en jugos cítricos, con ajo, chile, cebolla y hierbas.

Paco cuenta que cuando vivía su padre, en ese obrador se llegaban a cocinar más de 30 borregos cada fin de semana.

Paco es el único miembro de la familia Martínez en México que conserva la tradición de cocinar la barbacoa tradicional en hoyo. Éste lo construyeron entre él y su padre, haciendo pruebas durante años hasta que dieron con los mejores materiales para conservar el calor.

Así se ve la barbacoa acomodada y lista para cocerse en el horno. Al fondo están las panzas rellenas de vísceras, encima los trozos de carne de borrego, envuelta en membranas de grasa, bañada en jugos de naranja y acompañada de hojas de aguacate. En el mismo horno se ponen a cocer los garbanzos que acompañan el consomé de barbacoa.

El horno se cierra y se sella con tierra mojada (lodo) para conservar el calor durante las horas (al menos 6) que tarda en cocerse la carne.

Paco y su esposa Nora venden los domingos su barbacoa en el mercado de San Buenaventura de Toluca.

La familia Martínez sigue reuniéndose siempre que pueden en el comedor de la casa en la que creció Cristina en Capulhuac. A principios de febrero pasado, celebraban el cumpleaños número 25 de Karla (con suéter a rayas), la hija de Cristina, mientras Paco seguía trabajando en el obrador.

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Esta es Cristina (la segunda por la izquierda) acompañada de algunos amigos en su fiesta de quince años. Era 1985. Esta imagen forma parte de una colección de fotos que le mandó Paco, a sabiendas de que al irse a EEUU no se había llevado ningún recuerdo de su familia en México.

Imagen Inger Díaz

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