Al igual que la cerveza ya era conocida por civilizaciones antiguas, la elaboración de pulque en México se ha llegado a datar en el 200 d. C. y es, sin duda, el trago más tradicional de entre todas las bebidas alcohólicas mexicanas, además del mezcal y el tequila.
Pulque, la sangre azteca
Aferrado a las leyendas del gran Imperio Azteca, se cuenta que la diosa Mayahuel fue seducida por Quetzalcoatl, quien la convierte en la planta de Magüey para protegerla. Desde entonces se dice que el aguamiel que destila este agave, con el que se prepara el pulque, son las lágrimas de la diosa.
Del mito a la elaboración
El pulque es una bebida fermentada y no un destilado, lo que ha posibilitado que las técnicas de fabricación sigan siendo totalmente artesanales.
Los “ tlachiqueros”, raspan el magüey con un instrumento llamado acocote para extraer su jugo, el aguamiel, que se almacena en tinajas de madera donde fermentará durante tres días para irle añadiendo posteriormente más jugo hasta por dos meses.
Es entones cuando se obtiene el pulque, que no ha dejado de fermentar en ningún momento, obteniendo una bebida blanca, espesa, ligeramente babosa, y con un sabor afrutado que recuerda al de la sidra.
Las pulquerías: antros de tradición y/o de perdición
En las regiones productoras del también tradicional mezcal, y cada vez más en el Distrito Federal, nos encontramos con expendedurías de ese otro gran trago mexicano. Pero las pulquerías son los “antros” más típicos y tradicionales que podemos encontrar.
Hasta hace no demasiado, las mujeres tenían prohibido entrar en ellas y todavía es habitual ver carteles donde, además, se niega la entrada a “uniformados”, tal vez un vestigio de la época de la Revolución.
Por suerte el pulque se resiste a desaparecer de las costumbres gastronómicas y de la cultura popular, ya que a pesar de ser una bebida embriagadora, como puede mezclarse con sabores de frutas o refrescos, era ingerido por todos los miembros de la familia.
Magüey, agave y aloe vera
Por si fuera poco con disfrutar del sabor único de una bebida tan exótica por desconocida como tradicional, al pulque la sabiduría popular le atribuye propiedades no sólo de trago alcohólico, sino también alimenticias y medicinales.
Ahora que están tan de moda a nivel mundial los productos elaborados con aloe y sus efectos saludables están más que demostrados, no estaría mal volver los ojos a otro tipo de plantas cactáceas como el agave, la materia prima del pulque, el mezcal y el tequila.
Sin embargo, la mejor manera de conservar la salud a la vez que paladeamos cualquier trago es la moderación en su consumo, y este es un consejo a tener muy en cuenta con el pulque.
Al ser una bebida cuya fermentación aún no está acabada cuando se ingiere, eso implica que terminará de hacerlo en nuestro estómago, y gracias a su frescura, su sabor y lo bien que “entra”, es fácil tomar varias jarras y no notar su efecto hasta unas horas después.
En todo caso, te invitamos a que pruebes el pulque y nos digas cuál es tu sabor preferido: natural, curado, o de frutas.
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