Las cervezas elaboradas por fermentación espontánea

Es bien conocida la historia de que los procesos fermentativos y los productos que se pueden obtener a partir de estos fueron descubiertos accidentalmente. De alguna manera los microorganismos causantes de los cambios en los alimentos llegaban a éstos y así eran transformados. A esto se asocia el descubrimiento del vino o de los productos  lácteos de origen fermentativo. Y la cerveza no escapa de este suceso.

El descubrimiento accidental de la cerveza

Remontémonos a los inicios de la agricultura, actividad fundamental para el desarrollo de la sociedad y la obtención de fuentes importantes de alimentación. No todos los granos cosechados se consumían inmediatamente, por lo que debían almacenarse. Los agricultores notaron como el grano molido cambiaba su aspecto y sabor y al adicionarle agua tal fue su sorpresa al comprobar la maravilla que se había creado, pues estamos hablando de la  cerveza.

Por supuesto, posteriormente el proceso se fue perfeccionando y la adición de lúpulo completó la gran obra, así como el posterior desarrollo de la industria cervecera donde ya no es necesario esperar a que el grano fermente por acción de las levaduras ambientales.

La fermentación espontánea

Pero, aún en nuestros días se mantiene en algún lugar la tradición de obtener esta legendaria bebida a partir de esta fermentación natural, conocida como fermentación espontánea y llamémosle a las levaduras que intervienen levaduras salvajes.

Se conocen como cervezas Lambic y su tradición se asocia con ciertas cervezas de origen Belga, específicamente en el Valle del Sena, muy cerca de Bruselas. Puede que entre las más conocidas esté la llamada Mort Subite asociada a su espontaneidad y la Kriek.  El medioambiente natural de esta región provee de los microorganismos capaces de crear este proceso de manera natural y espontánea sin necesiad de realizar ningún tipo de inoculación.

Claro, proceso natural al fin tiene períodos en que no es efectivo ya que el clima y  el resto de las condiciones ambientales facilitan el crecimiento de las levaduras y algunas bacterias que realizan esta peculiar labor. Es por eso que en los meses de junio, julio, agosto y septiembre el proceso debe deternerse pues las condiciones no son las ideales, sin embargo a partir de octubre y hasta mayo del año siguiente la maravilla resurge y ¡a trabajar!

Las cervezas más tradicionales

Este tipo de cervezas es lo más cercano que tenemos hoy en día a las que en sus orígenes eran fabricadas en la antiguedad. Estas de hoy en día se elaboran a partir de un proceso similar a la cerveza industrial, calentando el mosto de cebada malteada y añadiendo otros granos para lograr sabores diversos. También se añade lúpulo lo que incorpora los sabores característicos y en especial el apreciado sabor amargo.

Luego,  en lugar de añadir las levaduras, se deja esta mezcla expuesta para que los microorganismos naturales actúen sobre ella. Las bacterias que intervienen son las causantes de que se logren  sabores diferentes a los comunes. Este proceso es más lento que el industrial por lo que la fermentación puede extenderse incluso durante 1 año o más. Se colocan en barriles que en ocasiones han sido usados anteriormente para el añejamiento de vinos, creando un sabor particular, muchas de estas cervezas son sometidas hasta 6 años a este proceso.

En ocasiones se le añaden frutas o jugos de éstas en los barriles de añejamiento, esto introduce nuevos sabores, incluso colores e incopora azúcares que facilitan la fermentación.

Lo natural siempre mantendrá su propio encanto y por suerte siempre quedan quienes desean mantener las tradiciones, una cerveza diferente que incita a probar  la acción de la naturaleza y la transformación hacia un producto único y especial.

Si te interesa saber más sobre el proceso de elaboración de las bebidas alcohólicas, te invito a conocer un poco más sobre el proceso biológico del vino y qué es la fermentación maloláctica.

¿Conoces alguna historia sobre fermentación espontánea interesante para compartir?