¿La carne es más rica cerca del hueso?
¿Crees qué la carne pegada al hueso es más sabrosa? ¡Descubre la sorprendente verdad!
Por:Univision
La sabiduría popular dice que la carne pegada al hueso es más sabrosa que la carne cocida sin hueso. Pero una vez más, la sabiduría popular está equivocada, por lo menos cuando se trata de carne cocida a la parrilla.
La ciencia en la cocina revela la verdad
Analicemos la ciencia de un hueso. Primero está la superficie externa calcificada del hueso, y en el interior está la médula. La idea principal es que la médula de alguna manera se abre paso a través de la materia ósea densa y llega a la carne, haciéndola más jugosa y más deliciosa. La otra idea es que el hueso protege la superficie de la carne a la que está unido del intenso calor de la cocción.
La primera suposición es incorrecta cuando la carne se cocina a la parrilla. A menos que se corte el hueso antes de asar, la médula permanecerá encerrada de forma segura en el hueso. El hueso puede influir en el sabor de las carnes que son cocidas en líquido durante un largo período de tiempo, pero eso no es lo que sucede cuando la carne se cocina a la parrilla.
La segunda suposición es tema de debate. Sí, el hueso protege la carne unida a ella del calor de la cocción. Es por eso que nunca se debe probar la temperatura interna de la carne colocando un termómetro digital al lado del hueso. La lectura siempre será errónea, ya que la temperatura próxima al hueso siempre es menor. Pero ese efecto no se aleja mucho del hueso.
Pruebas científicas que derriban el mito
Imagen Thinkstock
De acuerdo a estudios, los huesos no contribuyen significativamente al sabor de las carnes preparadas a las brasas. Los huesos no aportan ningún sabor significativo para carnes cocidas por métodos de cocción en seco tales como la parrilla o barbacoa, así como tampoco en la cocción al horno o frita.
Así que para a la hora de asar carne a la parrilla, que tenga o no tenga hueso esencialmente no hace ninguna diferencia. Si te gusta la carne con hueso, escoge un corte de carne con hueso. Pero si prefieres una corteza dorada de forma uniforme, es mejor optar por un corte sin hueso.
¿Y tú qué prefieres? ¿ Carne pegada al hueso o carne sin hueso? ¡Comenta! Con o sin hueso, para acompañar tu carne asada nada mejor que un sabroso chimichurri rioplatense.
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