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Chipotle obligado a cambiar sus técnicas luego del brote de E. Coli

Chipotle obligado a cambiar sus técnicas luego del brote de E. Coli

Luego de caer las ventas y la reputación, la cadena de comida rápida ha implantado nuevas normas para el tratamiento de los alimentos.

Chipotle

Después de un brote de bacteria E. coli que enfermó a más de 50 personas en Estados Unidos, Chipotle anunció que cambiará sus técnicas de cocina.

Las cebollas se escaldarán en agua hirviendo para matar gérmenes antes de cortarlas. El pollo crudo se marinará en bolsas de plástico en lugar de boles. Se añadirá cilantro al arroz recién cocinado para que el calor acabe con los microbios que pueda haber en la hierba aromática.

"Cuando uno recibe un proyecto como este, mira al universo de riesgos", señaló Mansour Samadpour, director ejecutivo de IEH Laboratories, contratado por Chipotle para endurecer sus procesos de manipulación de comida.

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Los cambios suponen un cambio drástico para Chipotle, que ganó popularidad con su lema de "Comida con integridad". Al expandirse a más de 1.900 establecimientos, la empresa intentó distinguirse de otras cadenas de comida rápida que según sus directivos empleaban "aditivos químicos" y "ingredientes artificiales baratos".

Ahora, Chipotle Mexican Grill Inc. podría sufrir por las características que le ayudaron a definirse. En su informe anual presentado en febrero, la empresa señaló que podría sufrir un riesgo mayor de enfermedades alimentarias por su empleo de "productos y carnes frescos en lugar de congelados" y por utilizar "técnicas tradicionales de cocina" en vez de "automatización".

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Las advertencias empezaron a materializarse este verano cuando la cadena se vio vinculada con enfermedades alimentarias en California y Minnesota, aunque esos casos no llamaron mucho la atención.

Entonces, a finales de octubre, se registraron infecciones por bacteria E. coli en Oregon y Washington que llevaron a la empresa a cerrar 43 restaurantes en esos estados. La percepción de los consumidores sobre la marca cayó a su nivel más bajo en el índice de marcas de YouGov desde que el sitio empezó a registrarlo en 2007. Eso fue antes de que aparecieran más casos en otros siete estados.

Brote de E. coli vinculado a Chipotle /Univision

En noviembre, las ventas cayeron un 16%. Después, un brote de norovirus no relacionado enfermó a docenas de estudiantes en el Boston College. Y esta semana, los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) informaron de cinco nuevos casos de bacteria E. coli registrados a finales de noviembre relacionados con Chipotle, que según dijeron podrían no formar parte del brote más amplio.

Los CDC no han identificado el origen de los casos de E. coli y los directivos de la empresa dijeron que puede que nunca logren identificar qué hizo enfermar a la gente.

Entre tanto, la empresa no puede permitirse esperar y determinar qué salió mal.

En las próximas semanas se introducirán muchos cambios, señaló el portavoz de Chipotle Chris Arnold, pero la empresa no espera que el sabor de su comida salga perjudicada. A continuación, algunos de los cambios que hará la compañía:

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- El queso llegará ahora rallado a los restaurantes.
- Ingredientes como las cebollas se macerarán en jugo de limón o lima para acabar con los gérmenes.
- Se analizarán 60 muestras por cada 2,000 libras (907 kilos) de filetes enviados a las tiendas. Un programa similar de análisis empezará a revisar el pollo en las próximas semanas. El cerdo y la ternera a la barbacoa ya se entregan cocinados en bolsas selladas.
- Tomates, cilantro y otros ingredientes se trocearán en instalaciones centralizadas en lugar de en las tiendas para que puedan analizarse. Chipotle ha dicho en el pasado que los tomates saben mejor cuando se trocean directamente en los restaurantes.

Después del brote, el codirector ejecutivo de Chipotle, Steve Ells, cambió de posición: "Si me comiera un burrito que tuviera tomates troceados en la cocina central en la salsa o uno troceado en el lugar, probablemente no notaría la diferencia", dijo la semana pasada en una entrevista en CNBC.

Las cebollas, por ejemplo, se oxidarían y olerían mal si se trocean con días de antelación, señaló Samadpour, de modo que seguirán troceándose en los restaurantes al igual que los limones, limas y
jalapeños. Todos se escaldarán para eliminar gérmenes.

Aun así, el camino de Chipotle para restaurar su imagen podría ser largo.

El analista de Barclays Jeffrey Bernstein señaló que la recuperación de Chipotle podría llevar más que la de otras cadenas afrontadas por enfermedades alimentarias en el pasado porque los medios sociales han hecho que la gente esté más al tanto de estos incidentes. Además, el lema de la empresa de "Comida con integridad" hace de los casos de enfermedad aún más perjudiciales.

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