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Cómo las ciudades moldean tu pizza

Cómo las ciudades moldean tu pizza

El libro Where To Eat Pizza examina cómo se hace este platillo en distintos lugares del mundo. En Detroit, por ejemplo, la industria automovilística influenció su forma de prepararla.

313 Pizzeria

Las bandejas industriales de acero azul se encontraban por todos lados en Detroit en 1946. En ese momento, durante el apogeo de la industria automotriz, estas bandejas estaban en todas las fábricas. Eran parte del inventario. Y ni siquiera eran de color azul. Su nombre se refiere al tipo de acero utilizado.

Pero Gus Guerra notó algo especial en estas bandejas, algo que le recordó a sus raíces sicilianas. Guerra trabajaba en Buddy’s Pizzeria en 1946 y pensó que podía hacer una pizza siciliana en las bandejas, aunque éstas fueran rectangulares en vez de cuadradas, como se usa en esa isla italiana.

Y estaba en lo correcto. Con un poco de aceite las bandejas se volvían antiadherentes. Además, son excelentes conductores del calor, según cuenta Daniel Young, un crítico gastronómico residente en Londres que antes hacía reseñas de restaurantes para el periódico New York Daily News. La bandeja le dio la característica que define la pizza de masa gruesa de Detroit: el queso burbujeante de Wisconsin que se sale en los bordes y se quema para así “caramelizar” la masa.

“Eso se volvió su firma”, dice Young. Este objeto de las fábricas de autos, una herramienta que llevaba tornillos y tuercas, en realidad encontró su verdadero destino como un molde para hacer pizzas”.

Incluso aunque se trate de una historia apócrifa, la verdad es que desde entonces la pizza de Detroit siempre ha sido cuadrada. Buddy’s Pizza se convirtió en uno de los lugares favoritos de los consumidores de pizza en Detroit. Y también es la razón por la que Buddy’s está en la lista de Where to Eat Pizza (Dónde comer pizza), un directorio global de 576 páginas sobre las mejores pizzerías del mundo.

Daniel Young, Where To Eat Pizza.
Daniel Young, Where To Eat Pizza.

Young es el autor y editor del libro, pero cuando comenzó su idea no era crear una guía sobre dónde conseguir las mejores pizzas del planeta. De hecho, con ese objetivo un libro sólo trataría de un par de lugares en Nueva York, Roma, Nápoles y Sicilia. En cambio, Where to Eat Pizza enumera las mejores pizzerías ubicadas en diferentes partes del mundo, desde Pizzeria Trta en Ljubljana y Franco’s Pizzeria y Trattoria en Johannesburgo a Pinzeria by Bontempi en Moscú. En total, el libro cubre unas 1,705 pizzerías en 48 países en todo el mundo, incluyendo 128 ciudades en los 50 estados de los EE.UU.

La meta original de Young crear “una especie de biblia ‘pizzera’”, según explica, o sea, una recopilación de ensayos, recetas y recomendaciones sobre este ubicuo platillo. En cambio, terminó escribiendo una especie de continuación del libro Where Chefs Eat (Donde comen los chefs), otro directorio publicado por Phaidon. Según cuenta Young, el formato de un directorio “refleja un poco más la obsesión o locura que tenemos con alimentos como la pizza”.

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Young explica que copió el proceso de montar el libro del sistema de premiación de la Fundación de James Beard, la cual da prestigiosos galardones culinarios cada año. Primero, reunió un panel de 121 expertos regionales de todo el mundo. Por ejemplo, se le asignó Nueva Orleans a Brett Anderson, crítico gastronómico del periódico The Times-Picayune; a Nomi Abelovich le asignó Israel y Chile fue asignado a Isidora Díaz.. A su vez, estos 121 expertos regionales reclutaron a un total de 956 “investigadores pizzeros” para votar sobre las recomendaciones.

“Estos [expertos regionales] encontraron entre tres y 40 votantes de su región dependiendo de la importancia de cada región en cuanto a la calidad de sus pizzas”, explica Young. Cada área nombrada en el libro incluye listados para seis pizzerías: tres dentro de ciudades o barrios y tres del área circundante que vale la pena visitar. De esta manera, para quedar en el libro, una pizzería debería estar en el top tres de al menos uno de los colaboradores.

“Esta pizza se hace con un cultivo de masa fermentada y tomates italianos de la región San Marzano y se sirve en un restaurante chino con una chef filipina y un dueño nacido en Corea y criado en Oklahoma”, indica un listado escrito por Francis Lam sobre la pizza ofrecida en Mission Chinese Food en el Lower East Side de la ciudad de Nueva York. “¡Sólo en Estados Unidos!”.

"Margarita the D" Pizza

Where To Eat Pizza es el tipo de libro que los “puristas” de la pizza (o neoyorquinos, como se hacen llamar también) quizás encuentren desconcertante durante la primera hojeada. Sin reservas, Young reconoce que la mejor pizzería de Eslovenia quizás no pueda compararse con la pizzería número 30 de Nueva York. Pero el propósito del libro es demostrar la manera en que la pizza es la comida más global del mundo, a pesar de los mejores esfuerzos de neoyorquinos, napolitanos y sicilianos (o quizás debido a éstos).

En todo caso, muchos países que ostentan de pizzerías excelentes (o por lo menos adecuadas) no están en la guía. Esto refleja los límites de la red de inteligencia pizzera de Young, según dice, más que los límites del alcance global de esta delicia. “La pizza sí se encuentra en todas partes”, dice Young. “A lo mejor haya lugares ubicados en África subsahariana que tal vez sean difíciles de encontrar. Pero hay mucha pizza en todas partes y hoy hay más pizza de calidad en más lugares que en cualquier otra época [de la historia]”.

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Young ha escrito ensayos sobre la obsesión japonesa con la pizza napolitana, entre otros temas (el país asiático es número tres en el mundo en cuanto a la cantidad de pizzerías que llevan la certificación “Vera Pizza Napoletana”, la cual significa “verdadera pizza al estilo napolitano”). De la misma forma, hay textos sobre Marsella, sede del primer camión para venta de pizzas (allá los propietarios de los camiones “pizzeros” hasta formaron un sindicato en 1973), además de un artículo sobre las raíces automovilísticas de la pizza cuadrada de Detroit.

Todos y cada uno de estos lugares influencia cómo será la pizza del futuro. Si bien los estilos napolitanos y neoyorquinos de pizza han recorrido el mundo, nuevos ingredientes y métodos seguirán “moldeando” la pizza en el mañana. Young pronostica que las panaderías influirán muchísimo en cambios futuros con la pizza: ya los panaderos de todo el mundo están repensando cómo debería ser la masa clásica de la pizza.

“No es sólo Nueva York o Tokio”, dice Young. “Hay pizza excelente en Nagoya, Japón o en Flagstaff, Arizona, o en Asheville, Carolina del Norte. Una gran pizza nace de un fanático de la pizza diciendo ‘Simplemente voy a aprender a hacer esto’, un nerd que se dedica a cumplir niveles altos de calidad mientras que se encierra en un sótano o algo así, preparando pizzas durante 6 a 8 meses. Ese fanático pizzero puede hacerlo de igual manera en Asheville o en Brooklyn”.

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Este artículo fue publicado originalmente en ingles en CityLab.com.

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