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Platillo Per Se NY

¿Se avecina la muerte de la alta cocina?

¿Se avecina la muerte de la alta cocina?

A propósito de las recientes críticas virulentas al restaurante neoyorkino Per Se, una reflexión sobre las cuotas cobran algunos por la comida. Y la gestación de un cambio irreversible.

Platillo Per Se NY
Platillo Per Se NY


Por: Alonso Ruvalcaba

Quien siga más o menos de cerca la vida restaurantera en Estados Unidos lo sabe ya sin duda: en una reseña reciente uno de los críticos más importantes del país, Pete Wells del New York Times, hizo pedazos el restaurante Per Se del chef Thomas Keller, no sólo uno de “ los 50 mejores restaurantes del mundo” según la esotérica lista de S. Pellegrino, sino también el restaurante más lujoso de Nueva York, el más ostentoso y casi el más caro. (El más caro es Masa, vecino de Per Se en Columbus Circle.)

Primero: qué reseña más divertida. Wells es un maestro del lenguaje gancho al hígado, de la destrucción por adjetivos, del hiriente adverbio y el incontestable sustantivo. Dice de una langosta: “intransigentemente correosa”; dice de un caldo de hongos: “turbio y atractivo cual agua de bong”. (Ay del pobre diablo responsable de hacer semejante caldo.) Segundo: toda esta debacle habla de algo mucho más importante: la abolición del fine dining o, dicho en castellano, de la alta cocina. Al menos como la conocíamos.

Un menú en Per Se empieza, antes de las bebidas y los impuestos, en 150 dólares.
Es muchísimo, por supuesto, pero acaso no demasiado o al menos no demasiado para todos . Por un instante olvidémonos de los asquerosamente ricos y pensemos en quién puede pagar esto y por qué. Una pareja en un aniversario, la familia en el cumpleaños número cincuenta de papá o en el número veinte del chico aspirante a chef. “Tienes que probar Per Se… ¡al menos una vez en la vida!” Este es o era el gran porcentaje de clientes potenciales de los restaurantes como Per Se.

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Pero de pronto la fiesta o la celebración es menos importante que los suplementos: esos pequeños detalles por los cuales el restaurante cobra un poco, o un mucho, o un muchísimo, más. El foie gras en Per Se implica 40 dólares extra, el caviar 75, la wagyu 100, las trufas 175. Échenle el vino encima (310 dólares por el maridaje) y estaremos hablando de 700 dólares por cabeza. Más impuestos. Haciendo ese cálculo, la gente con ganas de ahorrar y festejar en Per Se se vuelve cada vez menos, mientras el 1% ocupa cada vez más de sus asientos.

#Repost @mentorbkb ・・・ Plating the platter, Chef Peters. À la table!

Una foto publicada por Per Se (@perseny) el


Yo no sé a ustedes, pero a mí los asquerosamente ricos me parecen, sobre todo, asquerosamente ricos. ¿Quién quiere vivir como Donald Trump en su repulsiva torre de oro mientras medio mundo se muere de hambre? O permítanme reescribir esa pregunta de forma ligeramente menos subjetiva: ¿Quién quiere vivir en una torre de oro mientras 795 millones de personas se mueren de hambre? El colapso de la alta cocina tiene tanto que ver con las rentas impagables, sea en Nueva York, en San Francisco, en la Ciudad de México o en Medellín, como con las terribles condiciones de trabajo de cualquiera de esas ciudades. (En México o en Medellín son peores, obviamente, pero el fine dining también es ligeramente menos ' fine'.)

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Pero la Trump Tower y las ' trump towers' del mundo persisten, y su persistencia equivale a la de restaurantes como Per Se: su razón de ser es que la gente inmensamente rica, asquerosamente rica, pueda seguir viviendo y comiendo y bebiendo en esos lugares. (De ahí también la delicia de una reseña que destroza a un restaurante que uno no puede pagar. Debe haber una palabra en alemán para ese sentimiento.)


Estruendo vs ligereza
Un tercer punto viene a la mente. La cultura culinaria, como otras zonas de la cultura, va perdiendo la diferencia entre highbrow (la pretensión) y lowbrow (la subcultura). El taco y el ramen, antes vistos como callejeros, como humildes comidas de “gente trabajadora”, esparcen su dominio global. Grandes restaurantes como Eleven Madison Park, tienen planeado reducir su menú degustación y aligerar su servicio. Momofuku Ko, Atera y algunos otros como ellos, aunque difíciles de pagar, elevan la sensación de juego, de fiesta, que transmiten a sus comensales.

En Blanca (menú degustación: 195 dólares) el comensal que así lo quiera puede poner viniles en la tornamesa. Locales como Semilla en Williamsburg (menú degustación: 85 dólares) promueven una intimidad con el comensal desde su misma disposición arquitectónica. La comida callejera asciende y la comida de altos vuelos avanza hacia abajo: se encuentran a medio camino. ¿Quién puede decir con toda sinceridad que una cena de 700 dólares es en el fondo más satisfactoria que una taquiza de 20 dólares o un ramen de 19.50 en el mejor ramen-ya de California?

A meal that tasted as good as it looked!… #nyc #elevenmadisonpark #nychotspot

Una foto publicada por Todd Alexander Romano (@toddaromano) el


Por último: los grandes movimientos sociales de los últimos años, los colapsos que los provocaron y los colapsos provocados por ellos nos hacen desconfiar cada vez más de quienes están o se imaginan que están arriba, de los que proponen la estructura vertical de la sociedad. Queremos ciudades horizontales, donde cultura significa el Gran Arte de los clásicos pero también el arte de la calle, el graffiti, los tags, el yarn bombing; donde el restaurante con sommelier, la rosticería de la esquina, el foodtruck y el puesto de tamales conviven como iguales porque en principio son iguales. El mundo de 2016 no está para que el uno por ciento nos restriegue en la cara su maldita otredad, su diferencia. #OccupyPerSe.

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