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Pierre Gagnaire

5 capitales gastronómicas: París

5 capitales gastronómicas: París

La Ciudad de las Luces tiene un genio, su nombre (y el de su restaurante con todo y sus estrellas) es Pierre Gagnaire.

Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire
Por: Javier Martínez Staines

Primer intento de reservación: “No, señor, no tenemos nada a la vista en los siguientes meses”.

 
Segundo intento de reservación: “No tenemos nada en 6 meses. No reservamos nada después de 6 meses”.
 
Esa petulancia debería haberme ahuyentado. Pero a veces uno funciona mejor a la mala. Es como una especie de reto, para ver al final quién gana la contienda. Nada de que ese cocinero francés podía escaparse de esa manera, si esta obsesión culinaria de cenar en el Pierre Gagnaire me acompañaba de tanto tiempo atrás. Dos o tres amigos ya lo habían logrado y me habían esnobeado de un modo insoportable, inadmisible…
 
Tercer intento de reservación, a la mitad de un diciembre: “Sí, señor, el 26 de enero lo recibimos a las 8:00 PM”.
 
El día de mi cumpleaños cenaría en Pierre Gagnaire. Ese día creí en todas las deidades.
 
Temporada de trufas
6 rue Balzac, París, a la vuelta del Arco del Triunfo.
 
Debo confesar que a mí Alain Ducasse y Joël Robuchon me dan un poco lo mismo. Aparecen hasta en el menú de las aerolíneas. Los supuestos dioses inmortales del firmamento gastronómico francés se caen del Olimpo en cuanto aparece el señor Pierre Gagnaire. Y, sí, ahí están sus tres estrellas Michelin, pero ese no es el tema. Este hombre de barba blanca, nacido en 1950 en Apinac, es hijo de cocineros (padre y madre) y aprendió los fundamentos de la cocina tradicional en Lyon. Y su punto de quiebre lo tuvo a los 24 años, cuando ingresó al Lucas Carton en París, bajo la batuta del chef Alain Sendernes.
 
Tras dos años de revelaciones con Sendernes, Gagnaire volvió al restaurante familiar, Le Clos Fleury, cercano al emblemático barrio de Saint Etienne. Cumplió 26 años y ganó su primera estrella Michelin. Así nomás.
 
Y así nomás llegué, con mi mujer, puntual, a las 8 PM, a la guarida del genio. Mesa para dos, cubertería y vajilla perfectas, luz a la medida justa y meseros amables (en París, imaginen), corteses y precisos. De pronto, con los primeros cocteles, un carrito con trufa blanca. Es temporada. Y con esta, la sugerencia del menú de la noche. Yo quiero llorar de emoción.
 


Hay menús que no se olvidan
Cuando la cocina molecular era apenas un atisbo en el Bulli catalán, en el Pierre Gagnaire ya era tendencia. Da igual si hoy, como chef estrella, ya tiene otros restaurantes en Berlín, Londres, Las Vegas, Dubai, Hong Kong y Seúl: la catedral sigue siendo la de la rue Balzac.
 
Quisiera recordar el detalle del menú. Ya pasaron algunos años y sólo me quedan sabores y texturas, acompañadas del aroma de la trufa blanca. Recuerdo unos camarones, unos hongos, zanahorias, fruta de la pasión en un plato muy particular, como dividido en dos secciones en vertical. Recuerdo al mesero que llegó con una jarrita de porcelana y vertió un líquido color crema, para inmediatamente retirar el plato superior, lleno de agujeros en la porcelana. Era una coladora. Lo de arriba, sutilmente bañado con la trufa, se fusionó con un risotto. Lo de abajo se transformó en sopa de trufa. Y yo fui feliz esa noche.
 
Porque eso es París: una ciudad donde un chef que navega entre la tradición y la modernidad, que experimenta cotidianamente en esa cocina, tiene la capacidad de crear una experiencia culinaria que difícilmente se olvida. Por supuesto, tampoco olvido que la tarjeta de crédito se desbordó con más velocidad que los jugos vertidos sobre los platos, una y otra vez. Pero aquella cuenta ya se saldó y la memoria, varios años después, sigue intacta en lo esencial. París es la fiesta de Pierre Gagnaire.
 
“La cocina no se mide a sí misma en términos de tradición o modernidad. Uno debe leer en ella la ternura del chef”, expone Pierre Gagnaire. Yo la encontré esa noche.


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