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La magia de un aroma y un sabor

La magia de un aroma y un sabor

Sussy Ruíz nos relata su aventura por una finca cafetalera en la ciudad de Manizales, Colombia.

Taza café Hacienda Guayabal - Manizales, Colombia

Amanecer con una taza de café cada mañana es un placer del que muchos latinos disfrutamos a diario. No solo al despertar, sino también en la tarde y hasta muchas veces de noche- yo me incluyo en ese grupo pese al problema de insomnio que dicen produce.

Sin embargo, una cosa es disfrutar la tomadita de café y otra es conocer de raíz su origen. Creo que disfrutas más esta bebida cuando conoces a fondo el trabajo y el esfuerzo que conlleva solo saborear unas onzas.

  ¡Literalmente de raíz!

Me impresionó saber que la raíz de la mata la cortan una vez cada 7 años, cuando ya se considera adulta. Antes de su primer año, no se la toca. Es por esto que al arbusto lo catalogan por su edad y llega un momento en que, como todo, le toca ser reciclado. Sin embargo, su legado queda en millones de semillas que pasan por todo un proceso: desde que se recoge de la mata, hasta que se entrega  a quien luego lo procesará para darle el toque final y llevarlo al proveedor.

Esto fue hace unas semanas cuando tuve la oportunidad de visitar Colombia y conocer una de sus ciudades cafeteras: Manizales. Sus cordilleras, altos y bajos son decorados por doquier con la planta que nos hace mundialmente despiertos, alegres y, en muchos casos, hasta más sociables.

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¿Quién no se toma un cafecito para disfrutar de una buena conversación o DE buena compañía?

Jorge Iván Giraldo, economista y exalcalde de Supia, poblado conocido internacionalmente por sus cafetales,  y con quien he tenido la fortuna de compartir un cafecito de vez en cuando desde hace muchos años, alguna vez me había dicho que no podía ir a Colombia sin pasar por Manizales y visitar una de estas fincas. Tenía razón cuando me dijo “no se te va a olvidar nunca”. 

 Efectivamente, llegué a una hacienda metida entre un sinnúmero de curvas que llevan a una cima llena de  millones de plantaciones de café: El Guayabal. El camino nos los presentó Jaime Escobar Herrera, ingeniero agrónomo, político y editorialista caldense . En un recorrido intenso por el área habló de la riqueza que estas tierras producen describiendo a Colombia como “un país lleno de sorpresas y contraste, donde la belleza de la naturaleza contrasta con la amabilidad y alegría de sus gentes”. Y es cierto: las personas más sociales que conocí en todas las ciudades que visité en Colombia, estaban en Manizales. Nos explicó que son tierras fértiles que producían mucho más que café y entre conversaciones habló del ímpetu que hay por mejorar el comercio para cada una de estas haciendas que directamente influyen en la economía del área y del país. Pensé que el impacto no es solo en la región o Colombia misma… el impacto está también en cada una de las vidas que llega a conocer en persona el fenómeno del café. 

La magia de un aroma /Univision

De Trato delicado y dedicado

Es un surco muy pequeño el que recibe una semilla de café para que esta germine y crezca la raíz que por años producirá uno de los más populares sabores en el mundo. Se hace con delicadeza; uno a uno. Se invierte esfuerzo, tiempo y dinero en su cultivo.

Germinan en 30 días, de ahí escogen las mejores plantas; pasan 5 meses en un colimo y después de cortarle la raíz, dura 8 meses para que vuelva a producir café. Su flor es blanca y cuando esta cae queda el grano verde cuyo color va cambiando a rojo para dar seña de que está listo para ser recolectado.

La semilla es llamativa pues cuando está roja y lista para ser recolectada de la rama, en su interior tiene una melaza que sabe a miel; muy dulce. Esa capa tiene que ser removida el mismo día que se recoge la semilla para que no afecte el sabor final.

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La roya, el enemigo número uno del café

El cuido incluye estar pendiente de  agentes agresivos que destruyen la planta. La roya es un hongo que debilita la mata de café hasta que esta pierde su hojas, la flor y, eventualmente, causa el quebranto del grano; por ende provoca pérdidas inconmensurables para el productor y los trabajadores. 

Por ello fincas como El Guayabal implementan procesos de fertilización y selección de tipos de especies de matas de café que tienden a resistir más a este brutal hongo.

Acres de trabajo y de viajeros

En la hacienda, la primera experiencia es tomarte un cafecito en una sala que tiene como vista principal todo el sembradío de café que de lejos parece un paisaje en pinceladas en óleo. Del otro lado una foto gigantesca tipo postal de Juan Valdez en frente de costales del codiciado grano.  Sin embargo, cuando te llevan a ver cómo siembran la semilla germinada, cuánto dura una sola planta y todo el trabajo que se invierte en ella es cuando en realidad sientes la primera impresión de que de eso que llevas probando toda una vida… no sabes nada.

Pero soy de las personas que piensan que para poder hablar de algo tan especifico, hay que verdaderamente vivirlo. Hay que estar ahí y experimentarlo en carne propia. Así que decidí subir esa colina a pie tal cual lo hiciera un trabajador y aprender sobre el origen de este preciado producto; obvio que nunca podría comparar la travesía de un trabajador de estos campos ya que las condiciones nunca van a ser las mismas. Empezando por que mí recorrido sería una visita ornamental mientras que cientos de personas hacen esto a diario, por largas horas y de por vida. “Es un estilo de vida”, asegura Jonathan Velásquez estudiante y guía turístico de la finca. [Trabajadores]…“Hasta duermen en las mismas fincas mientras están en la temporada de recolección”.

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Así que subí. A pesar de la ubicación, los trabajos no están reservados para las personas del área. Uno hubiera pensado que son los mismos residentes de estas alturas quienes se ocupan del cultivo del café, pero no.

“Hay fincas alrededor de la hacienda para recolectores y trabajadores que llegan desde todo el país en temporada de cosecha”, aseguró Jonathan. “Todo el año se recolecta el café y todo el año se cosecha. En abril y mayo son las primeras cosechas. La segunda es en noviembre y diciembre”.  Y es que de acuerdo a sus cálculos unas 100 a 200 personas transitan y trabajan en esta hacienda solamente durante este tiempo. Esto sin contar las haciendas de los alrededores que tienen cosecha muy parecida. 

Lo que me dejó el café

Insisto que mientras subía paso a paso esa montaña que, desde cada nivel de altura mostraba los senderos en diferentes tonalidades de verde y con aquel olor a frescura, iba aprendiendo cosas que jamás en la vida había imaginado. Más allá del sabor y su aroma, ahora cada vez que me tomo esa tacita de café no solo me la tomo sino que la siento.  La aprecio con respeto por quienes lo producen y quienes laboran día a día para hacer posible este disfrute. Me queda admiración por las tierras que lo producen y sus trabajadores; por sus comerciantes y quienes enseñan que culturalmente hablando esta no es solo una experiencia de paladar, sino también social, económica y  formativa para futuras generaciones.

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Gael con un grano de café verde en su mano.

Si no, pregúntenle a mi hijo de 4 años quien experimentó el recorrido y llegó a casa diciéndoles a sus abuelos que “el café verde no se arranca de la mata porque no sirve para tomárselo.”

Sussy Ruiz
Manager Regional, Noticieros Locales
Twitter/@Sussy53
Facebook/SussyRuizTV
Instagram/Sussy.Ruiz

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