El baclava (también llamado baklava o baklawa) es un pastel elaborado mediante una pasta de nueces trituradas, distribuida en varias láminas de hojaldre y bañada en almíbar o jarabe de miel. Algunas variedades incorporan también pistachos, semillas de sésamo y amapola, entre otros granos.
Puede encontrársela sin ninguna dificultad en la gastronomía de Oriente Medio, del Sub-continente Indio y de los Balcanes. La historia de la baclava es de lo más antigua, y se remonta a la antigua Mesopotamia.
Los marinos y mercaderes griegos que viajaban a Mesopotamia, descubrieron rápidamente el sabor de la baclava y ni lentos, ni perezosos se llevaron consigo la receta a Atenas.
Lógicamente, los griegos incorporaron a la receta sus toques especiales. Y de hecho, su mejor aporte fue respecto a la elaboración de la masa, pues crearon una técnica de pastelería que hizo posible amasarla hasta dejarla bien finita como una hoja.
En el siglo XV, los otomanos invadieron Constantinopla, expandiendo sus territorios a gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo. Por cuatrocientos años, desde el siglo XVI hasta la declinación del Imperio Otomano en el siglo XIX, las cocinas del Palacio Imperial Otomano en Constantinopla, se convirtió en el cenit culinario del Imperio.
Pero en no todo fue éxitos y fiestas. En ese lapso el imperio otomano se fue debilitando. En 1699 los turcos debieron ceder a la Casa de Austria los territorios de Croacia y Eslavonia. Toda la costa dálmata y el Peloponeso cayó en manos de Venecia y los Balcanes se convirtieron en un polvorín.
En aquel tiempo, cuando Austria anexó a Hungría, la baclava dio cuentas, de que era tiempo de renovaciones. Por siglos había mantenido su receta original, pero ahora debía dar paso a su hijo. Y así de un arrollado nació otro: el Strudel. (por más info sobre el Strudel ver “ Strudel: turco y con madre turca”
Baclava
Ingredientes:
500 gramos de azúcar
375 cc. de agua
2 cucharadas de miel
cáscara de un limón
4 clavos de olor
1 ramita de canela
250 granos de avellanas o castañas del cajú
2 cucharaditas de canela molida
1/4 cucharadita de clavos de olor molida
400 gramos de buena manteca
1 vasito de Ouzo
½ kilo de nueces
150 gramos de almendras sin piel
1 kilo de masa filo.
Preparación:
En una cacerolita, poner 400 gramos de azúcar, 300 cc. de agua, las dos cucharadas de miel, la cáscara del limón, la ramita de canela y los clavos de olor. Llevar a la ebullición moderada y cocinar lentamente unos 15 minutos. Apartar del fuego eliminar la piel del limón y los clavos y dejar enfriar.
Procese las nueces, las avellanas y las almendras gruesamente y mézclelas en un bol con las especias molidas, los 100 gramos de azúcar remanente y una copita de ouzo, grapa, orujo o ron si quiere americanizar el postre.
En otra cacerolita, funda la manteca a fuego suave y espúmela.
Ya tenemos todo para armar la baclava. Prepare las hojas de pasta filo sobre un paño húmedo y cúbrelas con otro también húmedo. Eso es para que las delgadas hojas de pasta no se sequen y se quiebren. Usando un pincel, enmanteque una fuente para horno de bordes bajos de unos 30x40 centímetros y extienda la primera capa de hojas en el fondo y pincélelas enseguida con la manteca derretida. Repita esta operación varias veces para hacer un soporte consistente de masa (la buena baclava tienen de 40 a 60 capas, según algunas lenguas dicen).
Ahora empiece a espolvorear con la mano la mezcla de nueces, azúcar y especias sobre esta primera capa. Cubra con otras dos capas de masa siempre untando con manteca caliente y espolvoreando con el relleno. Terminar cubriendo con varios estratos de masa filo untadas.
Y ahora, una operación delicada: con un buen cuchillo afilado corte hasta el fondo la superficie del postre formando cuadraditos o rombos. Desparramar el resto de la manteca arriba. Hornee finalmente a 160ºC aproximadamente durante 1 hora o hasta que la superficie esté bien dorada y escamosa.
Tome la primera preparación, el jarabe frío y salpíquelo con una cuchara sobre toda la superficie del postre sacado del horno.
Lo mejor es no servirlo caliente, sino más bien tibio o frío. Y si quiere comer el plato completo, no se olvide de acompañarlo con una buena copita de anís seco.
Via | pasqualinonet