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Master of the Grill

Master of the grill: tres errores que no quieres cometer en la parrilla

Hay tres cosas que un buen parrillero no tolera: la carne mal cocida, la salsa inglesa y la arrachera. Por: Alejandro Zárate
24 Mar 2016 – 5:59 PM EDT

Me va a perdonar. El tema de los términos de la carne no tiene puntos medios. Hay una forma correcta de hacer las cosas y otras que son inadmisibles. Ahora le cuento.

Fui a comer con mi familia a un famoso lugar de cortes, a un lugar especializado en parrilla. El servicio fue estupendo, igual que la carta de vinos y el tipo de cortes.

Para la ocasión elegí una pieza que se llama “doble cowboy” y lo pedí término medio. Prometía ser suficiente para que tres adultos y un niño nos diéramos un festín.

Cuando la carne llegó a la mesa, 20 minutos después de que nos tomaran la orden, me pareció un poco sospechoso. ¿Cómo era posible que más de tres libras de carne con hueso estuviera al término en tan poco tiempo?

Saqué de mi bolsillo un termómetro de carne —lo sé, suena petulante pero cierto— y, frente al atónito capitán de meseros, lo introduje en el centro del doble cowboy. Marcó 77ºF. La devolví argumentando que estaba cruda y que tenía que estar en 131ºF.

El capitán ofreció “abrir en mariposa” el corte para terminar la carne. Ante esta sugerencia me ofendí y monté en una discreta cólera. Sólo expresé tajante: “Si quisiera abrir en mariposa la carne, no hubiera pedido un trozo de $70 dólares.”

¿Cómo es que en un lugar donde aprecian la parrilla y la res se ofrece como solución cortar por la mitad un trozo de res que perderá irremediablemente sus jugos? Eso me parece un sacrilegio.

Después de mucho movimiento, de que saliera el chef. La cocina resolvió el problema y 25 minutos después me trajeron el corte en el término correcto.

La moraleja: no hay que conformarse con menos.


El cliente, a veces, se equivoca
En fechas recientes me integre a Mercado Roma, una suerte de food hall gourmet en la Ciudad de México con un local que se llama La Reina de la Brasa.

Uno de nuestros platos estrella es la picaña, que preparamos con una costra de chiles y acompañamos con una cebolla tatemada, sazonada con una mezcla de especias y hierbas.

Si hay algo que nos quita el sueño es que la carne esté al término correcto. La sacamos del asador a los 50-52ºC (122-125ºF) para que quede de un rosado perfecto. Al momento del servicio se calientan brevemente y se sirve muy jugosa, suave y aún rosada.

A un corte así no hay que agregarle nada. Puedo entender que alguien encuentre el color desagradable y la pida más cocida (o seca), puedo entender que alguien deje de lado la capa de grasa característica de este corte de res, puedo entender que me pidan salsa (condimento que ya me desarrollé en congruencia con la costra).

Lo que no puedo aceptar es esto: que me pidan salsa inglesa. Lo siento. Si estoy de buen humor tal vez pueda cortar un limón para algunos que también piden eso, pero ¡¿salsa inglesa?! Nunca (ni ketchup, aunque no ha llegado el insensato que me pida esto). No entiendo la necesidad de enmascarar el sabor de la carne.

La suavidad no siempre es buena
Si hay dos cosas que puede evitar que sean estas: los ablandadores de carne y la arrachera marinada

Los primeros son como un martillo: rompen las fibras y eso hace que la carne sea más “suave” (pero no necesariamente mejor).

La arrachera no es mejor. Normalmente, lo que se vende como arrachera marinada pasó por algún suavizante químico. El diafragma (de donde sale la arrachera) es un músculo que trabaja todo el tiempo (imagine usted lo duro que es). Con mucho sabor, sí, pero duro. La única forma de comerlo y disfrutarlo es por medio de una cocción lenta y reposada.


En resumen:

1. No acepte la carne en un término que no le gusta, pero sobre todo nunca acepte como solución (y mucho menos la use en casa) el "abierto en mariposa".

2. No enmascare el sabor de la carne con adiciones innecesarias: limón, exceso de salsa picante, salsa inglesa, salsa ketchup o A1.

3. Le suplico evite la arrachera. Si la usa, asegure de que sea de buena calidad y prepárela a fuego muy lento.

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