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CityLab Vida Urbana

9 cosas irritantes que enloquecen a los empleados de restaurantes

Por cierto, no creas que los engañas con esa supuesta alergia.
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29 Mar 2016 – 6:06 PM EDT

Si compartes por un rato con meseros, cocineros o administradores luego del cierre de un restaurante, es muy posible que termines dándote un banquete con las historias de clientes pesados, estúpidos y engreídos. Y si la gente conociera algunas de estas anécdotas, probablemente cambiaría la forma de actuar cuando salen a comer.

Intentando prestar un servicio público, nos tomamos dos semanas conversando con empleados de restaurantes en todo Estados Unidos y hemos logrado recopilar una lista sorprendente de las cosas universalmente fastidiosas que hacemos al salir a comer, incluso sin darnos cuenta. Entonces, en agradecimiento a nuestros amigos en los restaurantes, a continuación destacamos las cosas más pesadas que hacen los comensales.

N°1: Fingir una alergia a algún tipo de comida

Muchas personas tienen alergias verdaderas, y en algunos casos extremadamente graves, a distintas comidas y productos. En la actualidad, la mayoría de los restaurantes de alta cocina entregan información sobre las alergias en sus menús y conversan al respecto con sus clientes antes de hacer el pedido. Sin embargo, con casi 18 millones estadounidenses diciendo que son “sensibles” al gluten, algunos locales han comenzado a dudar sobre ciertas alergias, particularmente cuando clientes que supuestamente no pueden tolerar el gluten les preguntan si un plato contiene azúcar, papas y arroz, todos productos sin gluten.

Jennifer Piallat es dueña del restaurante Zazie en San Francisco y dice que, si bien su local se acomoda a cualquier pedido en cuanto a las alergias, dichos situaciones pueden ser frustrantes cuando se toma en cuenta la cantidad de información errónea que existe al respecto, sumada a las personas que dicen que ser alérgicas cuando no lo son (por cierto, Piallat no es la única en comentar esto: escuchamos esta misma queja de muchos chefs que respondieron a nuestra encuesta informal). Y todo esto, además, desacredita el riesgo que corren los que realmente sufren de alergias serias.

“Yo quiero que, cuando se les avise a mis meseros y personal de la cocina que alguien es alérgico, que asuman que la persona se desplomará con un choque anafiláctico si el alimento toca sus labios, ya sea cacahuates (maníes) o mariscos”, dice Piallat. “No que amanecerán un poco hinchados el día siguiente”.

N°2: Reescribir el menú

Algo relacionado a alergias ficticias es la necesidad constante de algunos comensales de sustituir guarniciones y condimentos, pedir cosas que no están en el menú o bien buscar otra forma de adaptar el menú según sus gustos específicos. Algunos actúan, a veces, como si no existiera el menú y los chefs consideran esto como un insulto.

“De ninguna manera estoy diciendo que mis platos son perfectos u obras de arte pero sí son preplaneados y bien pensados”, dice Eric Samaniego, chef en Little Sparrow Café en Santa Ana, California.

A veces parece que los clientes ni siquiera leyeran el menú antes de comenzar a reescribirlo. Un buen ejemplo de esto es una persona que pidió una plato de frutas en JCT Kitchen and Bar, un restaurante de Atlanta cuyo menú es inspirado por las estaciones, en pleno invierno. Las únicas frutas de temporada que en JCT tenían a la mano eran manzanas. En Zazie tres cocineros preparan comida para 80 clientes a la vez en sólo seis cocinas, por lo que un solo pedido para espinacas y hongos salteados (sin aceite y con poca sal) en lugar de puré de papas ocupa una sartén adicional y resulta una molestia enorme para el personal cocinero, dice Piallat.

“Usted no es tan especial”, agrega la cocinera irónicamente.


N°3: No respetar las reservaciones

En Zazie un 30% de las personas con reservaciones no llegan y un 20% llegan tarde, según Piallat. Cuando un restaurante reserva una mesa para alguien que no llega o llega tarde, se trata de dinero perdido en un negocio con márgenes de ganancia muy finos. Las reservas por internet también han sido un arma de doble filo para los dueños de restaurantes, quienes afirman que grupos de personas están haciendo reservaciones en masa al mismo tiempo en muchos restaurantes, para luego seleccionar donde comer con media hora de antelación. A los otros restaurantes no les queda más remedio que aceptar demasiadas reservaciones a propósito o tratar de sustituir esa reservación no cumplida en poco tiempo, y según el chef David Santos, de Louro en Nueva York, esto es “casi imposible”.

“A la gente se le olvida que este es un negocio y cuando se pierden comensales durante las horas pico eso nos hace mucho daño”, agrega Santos. “Además, uno está siendo injusto con las personas quería hacer una reserva, pero no la obtuvieron debido a otra persona, que ni siquiera estaba segura de que iba a utilizarla”.

N°4: Ser tacaño

A lo mejor usted no llegue al punto de robarse la colonia del baño (algo que le sucedió al chef Steve McHugh hace poco en su restaurante en San Antonio, Cured, pero quizás puede estar demostrando su tacañería de otras maneras. Ani Meinhold, gerente general en The Federal en Miami, dice que una persona que llamó al restaurante le colgó cuando se le dijo que la comida se vende por separado durante la promoción de mimosas “inagotables” que ofrecen. En Cured, donde se cobra por el pan, los comensales regularmente ordenan “lo que sea gratis”, dice McHugh. ¿El mejor consejo para no quedar como un tacaño? Conozca e infórmese sobre el restaurante antes de su visita y, si no le gustan sus precios, no vaya a ese restaurante.

N°5: No seguir las normas básicas de cortesía al tratar con meseros (y con otros clientes)

Sí, es cierto que los restaurantes quieren complacer a sus clientes, pero no se olvide de que cuando come fuera, uno también es invitado en el comedor de otro. Parte del contrato social de un restaurante es que uno tiene que darse cuenta de que hay mesas a su alrededor. Un volumen para hablar apto para espacios interiores es un buen comienzo. Además, no es recomendable grabar videos con su móvil en diferentes partes del restaurante durante hora pico, hablando a todo volumen, tal como hizo un comensal en Eating House Miami , el que fue observado por Giorgio Rapicavoli, chef y dueño del restaurante.

Algunos consejos adicionales: sea consciente de cuánto tiempo está ocupando una mesa y evite incomodar a los meseros al hacer durar esa última copa de vino por mucho tiempo después de que haya cerrado el restaurante. Se trata de cortesía común.

N°6: Ser maleducado

Una cosa es ser descuidado y otra es ser maleducado. Quizás no se dé cuenta mientras que devuelve su risotto demasiado al dente a la cocina, pero su tono y conducta pueden ser hirientes y groseros. De acuerdo a Patrick Maguire, asesor de restaurantes y hoteles y autor del libro libro I’m Your Server Not Your Servant, son los mismos comensales los principales responsables de asegurar experiencia positiva en el restaurante. La empatía es un factor de suma importancia cuando se trata de interactuar con los meseros.

“Si a todo el mundo le tocará estar en el otro lado, experimentando la ira del público general, la gente sería más cortés, paciente y humilde”, dice Maguire.

N°7: No confiar en los profesionales

Ha decidido ir a un buen restaurante en lugar de cocinar en casa, le pide una recomendación al mesero y termina ignorándolo. O si pide el plato recomendado, lo cubre con sal o salsa picante antes de probarlo. “Escúchenos”, dice Meinhold, la gerente de The Federal. “¡Nosotros lo guiaremos!”.

“Nosotros tomamos nuestro tiempo y probamos todo antes de que se sirva”, dice Samaniego, de Little Sparrow. “Lo menos que debe hacer el cliente es probar un bocado antes de adaptar el plato a sus gustos personales”.

N°8: No dejar propina (o no dejar suficiente)

Parece mentira que esto aún sea un problema. ¿Realmente es necesario recordar lo poco que ganan los meseros sin las propinas? La gente que se lleva el comprobante que corresponde al restaurante y que no deja propina en efectivo, o quienes no dan propina porque pagan con una tarjeta de regalo “quedan como tacaños o como estúpidos”, dice Charlotte, quien está pagando sus estudios universitarios trabajando como mesera en dos restaurantes diferentes en Boston y quien pidió que sólo se usara su nombre de pila.

N°9: Quejarse de cosas tontas en internet

A lo largo de los últimos años y de múltiples formas, Yelp se ha convertido en el enemigo N°1 de restaurantes. Esta y otras plataformas parecidas hacen que sea muy fácil para los clientes azotar a los restaurantes con críticas fuertes de manera semianónima, y todo basado en una experiencia particular. Incluso puede ser peor, como el cliente que le dio una estrella a Sparrow Café en Yelp después de llamar al restaurante y enterarse que éste no ofrece mimosas gratis sin límite.

“Ni siquiera probaron el restaurante”, dice Samaniego. “Por lo menos dame la oportunidad de ganarme una reseña de una estrella. Si cometo un error seré responsable. Pero [lo que hizo el cliente] fue una basura”.

En fin…

La mayoría de los restaurantes harán todo lo que puedan para cumplir con los pedidos y soportarán casi cualquier molestia. De hecho, la mayoría reconocen que esto forma parte del trabajo. “Estamos en el negocio de entregar experiencias”, dice Angulo de JCT Kitchen and Bar. Sin embargo, no haría daño si todos tuviéramos una mejor idea de lo que realmente saca de quicio a los empleados. Esto, quizás podría hacer que ustede disfrute su próxima comida aún más.

Esta historia fue publicada originalmente en inglés en CityLab.com.

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