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Cómo gestionar un restaurante en la crisis

Cómo gestionar un restaurante en la crisis

Los hosteleros se las ingenian para cuadrar la cuentas sin mermar la calidad de su cocina... ni bajar los precios.

No desesperarse nunca

MIAMI - Corren tiempos de zozobra, se habla de colapso económico, y los hosteleros estadounidenses exclaman "¡qué profesión ésta!" mientras afilan su inteligencia, genio e ingenio, para cuadrar la cuentas sin mermar la calidad de su cocina.

La primera ley de oro que rige el funcionamiento de un restaurante, en tiempos movedizos como éste, es la que recomienda no transmitir desesperación a los comensales.

O sea, el propietario o cocinero en cuestión debe permanecer desesperadamente tranquilo ante las situaciones adversas, si ello fuese necesario a base de la ingestión de valium o de infusiones de tila.

Pocos profesionales conocen el difícil arte de pilotar un local como Eduardo Pría, jefe de cocina y propietario de Eduardo de San Ángel, considerado por la guía de restaurantes Zagat uno de los mejores establecimientos del sur de Florida y el número uno en cuanto a servicio.

Primer truco: no bajar los precios

Pría fija la clave de la supervivencia en este sector en la capacidad de mostrarse "buen cocinero y buen administrador, en controlar los costes y mantener las exigencias de calidad".

Eso sí, alerta contra la nefasta idea de bajar los precios de los platos, una medida que, asegura, "envía un mensaje muy dañino": "despierta en los clientes la sensación de que bajas la calidad, de que estás en mala situación".

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Advierte también sobre la manía que ataca a muchos profesionales de reducir el tamaño de las porciones y recomienda al propietario de un restaurante asado vivo a facturas y problemas el arte de mantener la cabeza fría.

"No puedes mostrar decadencia" ante los clientes, subraya Pría, de madre española y padre mexicano, quien, orgulloso de sus raíces, ofrece a sus numerosos comensales un puro muestrario de sabores mexicanos fraguado en la calidad de la cocina europea.

Ese sentido de la dignidad de fogones, explica Pría, obliga al restaurante "con reputación, credenciales y años de experiencia" a no rendirse a la idea de "bajar los precios de los platos ni de ofrecer nada extra de lo que dio" para afrontar la actual crisis económica.

Segundo truco: la calidad

Cocinero de ojo clínico, Pría refiere de forma apasionada como un local deber preservar, ante todo, la "calidad de la comida, el servicio, el cuidado de los detalles -como mantener las flores frescas- y marcar sus diferencias respecto del resto".

Hace falta "imaginación para demostrar que no eres un restaurante más", resalta Pría.

Se trata de una máxima profesional, según este maestro que realizó su aprendizaje en los fogones del cocinero español Juan Mari Arzak, que acompaña a los locales que sobrevivirán a la crisis, es decir, aquellos que "ya están establecidos, que han hecho una clientela fiel y que ofrece una cocina consistente".

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Para el veterano chef Jonathan Eismann, de Pacific Time, "patrimonio histórico" culinario de Miami, la palabra clave es "flexibilidad".

Tercer truco: escuchar al cliente

"Flexibilidad", explica, tanto en la dirección del restaurante como en la cocina, en la confección de un menú que atraiga a los clientes.

La piedra de toque, así pues, radica en saber "sintonizar con las necesidades de los clientes" y asegurarse de que se cuida de forma "constante" todos los aspectos del negocio.

Eismann abandonó hace escaso año y medio aquel "maremagnum" de calle que es Lincoln Rd, en South Beach, para instalarse en el denominado "Design District", una zona emergente, de moda, a la que también acuden los fervorosos partidarios de su cocina "pan-asiática" de toques mediterráneos.

El local tiene mucho ambiente y aciertos: la cocina abierta, a la vista del cliente, el horno de leña, un patio interior acogedor para la cena y, sobre todo, una carta de platos creativa, con un protagonismo evidente de la materia prima, siempre de primera calidad.

Por supuesto, este maestro renovador preserva el sabor de reconocidos platos estrella del primer Pacific Time, como el mero en salsa de curry, plátano y coco o la ensalada de sepia.

Advierte que se deben moderar los precios de los platos de fondo y ofrecer a los comensales, para alivio de sus bolsillos, un preámbulo asequible de aperitivos y raciones.

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"Hay que asegurarse de que el precio de ningún plato pueda ahuyentar a los clientes", apostilló, al tiempo que fijó una divisa para aquellos que acaban de abrir un local: "No subestime la importancia de escuchar a sus clientes y a su equipo".

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