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La tortilla, rica tradición

La tortilla, rica tradición

Considerada protagonista en la cocina mexicana, la tortilla es consumida a diario sin importar la clase social a que se pertenezca.

"Para acompañar los frijolitos"

CIUDAD DE MÉXICO – Considerada la protagonista en la gastronomía mexicana, la tortilla de maíz es consumida a diario en todo el país, sin importar la clase social a que se pertenezca. Sus múltiples y deliciosas formas de presentarla la convierten en la reina de la dieta de los mexicanos.Para doña Ángeles Martínez, ama de casa, desde sus más remotos recuerdos la tortilla ha sido fundamental en la alimentación de su familia. Sus padres, dice, le inculcaron el gusto por la tortilla y ahora sin su presencia en la mesa, la comida no le sabe igual.

La tortilla de maíz es indispensable para acompañar cualquiera de las comidas en México.

Doña Ángeles, de 65 años, las prefiere desbordadas en frijolitos, con nopales, con queso, con una salsita de árbol o con guacamole (salsa de aguacate), en unos picosos chilaquiles, enchiladas, flautas, unos tacos de guisado o así sola, doblada a la mitad y a mordidas.

Enredada en su reboso, Martínez recordó que desde que vivía en su pueblo en el estado de Oaxaca, al sureste de México, ayudaba a su madre y hermanas a elaborar las tortillas de maíz para llevarles de comer a sus padres y a sus tíos.

Hechas con metate

"Antes las mujeres no las comprábamos en la tortillería porque todavía no existían, nosotras mismas teníamos que hacerlas", explicó. "Desde 'chiquillas' nuestras madres nos enseñaban a manejar el metate (una piedra volcánica rectangular utilizada para moler el maíz) y a preparar la masa (una mezcla de maíz seco, agua y cal) para cocinarlas".

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Recordó que por aquellos tiempos las mujeres de su pueblo, entre sus tantos deberes, tenían que levantarse temprano, a las cinco de la mañana, para ir a comprar el nixtamal (maíz) y prepararlo, a fin de que las tortillas estuvieran listas para darles de comer a "los hombres que venían cansados" y hambrientos de su extenuante trabajo en el campo.

En la actualidad aún hay cientos de pueblos y comunidades, sobre todo donde se concentran los cinturones de pobreza del país, donde las amas de casa elaboran a mano las tortillas y las cuecen con leña en las hornillas (unas estufas primitivas construidas con piedra) de sus hogares.

A máquina o a mano

Pero la falta de maíz para hacer el producto ha elevado sus costos y en algunas regiones es más barato comprarlas en comercios establecidos, generando la desaparición de la tortilla artesanal, parte importante de la cultura mexicana.

Tan sólo en Oaxaca, la tierra natal de doña Ángeles Martínez y una de las entidades más pobres del país, la mayor parte de los ciudadanos prefieren comprar tortillas elaboradas en máquina, y cada vez son menos quienes optan por las tortillas hechas a mano.

Una herencia ancestral

Con su mandil blanco, Gerardo Magaña es taquero de profesión y la tortilla de maíz es la materia prima en la elaboración de sus populares productos.

El taco es un platillo típico de México. Casi en cada esquina, en cada calle, se encuentra un establecimiento de este afamado alimento callejero. Se prepara con una tortilla enrollada que contiene varios tipos de alimentos. Una receta considerada fundamental dentro de la gastronomía de los mexicanos.

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Para Magaña, "el gusto por la tortilla de maíz nos viene de nuestros antepasados, ellos nos heredaron su consumo" y por eso ahora es parte fundamental de nuestra dieta, tanto así que en el país se consumen diariamente unas 630 millones de tortillas.

El maíz es el cultivo más importante en México. Su origen se remonta a las primeras civilizaciones que habitaron la región y lo utilizaban como su alimento base, al igual que la sociedad moderna mexicana.

Insustituible en la dieta

En la actualidad las tortillas siguen siendo de gran importancia en la alimentación mexicana, ya que aportan buena parte de los nutrientes básicos de su alimentación.

A partir de la reciente noticia del incremento en las tortillas en México, investigadores y especialistas han llamado a las autoridades y alertado acerca de la insustituibilidad cultural y nutrimental del consumo de maíz entre el pueblo mexicano.

El maíz y la tortilla, como su principal derivado, son la principal fuente de calorías, calcio y proteínas, y el hecho de que eventualmente la población no tenga acceso a estos productos elevará los índices de desnutrición, principalmente en las zonas más marginadas.

Lejos de ti

Pero también la distancia separa a los mexicanos de sus amadas tortillas. Una de las principales dificultades de estar lejos de su país, es la ausencia de la comida con la que uno creció, manifestó Daniel Adams, quien vivió seis meses en Toronto, Canadá.

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Como en Toronto hay algunas comunidades de hispanos, explicó Adams Razo, es fácil encontrar comercios que venden alimentos parecidos a los de nuestros países de origen, pero la mayor parte de ella es comida congelada o está preparada con otros ingredientes y no sabe igual.

"A simple vista sí son tortillas, tamales, pozole y todos los demás platillos, pero cuando los pruebas el sabor es totalmente diferente, algo les falta, por eso yo prefiero la original comida mexicana", indicó.

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