El regreso del pulque

Mito sobre su fermentación fue refutado

Getty Images

Una bebida espesa y deliciosa

Para "desalentar el consumo"

CIUDAD DE MÉXICO - El pulque, una bebida fermentada del jugo del maguey y principal bebida alcohólica en México desde épocas prehispánicas, fue desplazada del gusto popular a principios del siglo XX con el mito de que en su elaboración se usaba excremento.


El Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) dijo en un comunicado, que una investigación de dos de sus especialistas demostró cómo se formó el mito sobre el proceso de fermentación del pulque de que se usaba materia fecal para "desalentar el consumo".

El INAH indicó que esta investigación de los antropólogos Rodolfo Fernández y Daria Derega fue publicada en la revista Diario de Campo.

En su texto los especialistas señalaron que, efectivamente, se demostró que hubo casos en que se usaban este tipo de materias en la elaboración de bebidas como el tequila y el mezcal, pero que "su práctica se perdió con el tiempo".

Cerveza europea


Sin embargo, precisaron que la creación del mito en torno al pulque coincidió con la llegada a México de la industria cervecera europea, lo que permitió desplazar a esa bebida para impulsar el consumo de cerveza principalmente en el centro del país.

"En el siglo XIX los fabricantes de cerveza promovieron esa calumnia para favorecer la venta de su producto a partir del desprestigio del pulque, que se consumía en la región del altiplano mesoamericano desde la época prehispánica", indicaron los expertos.

Precisaron que la versión difundida era que en los barriles se introducía una "muñeca", una bolsa de tela rellena de excremento, con la finalidad de acelerar el proceso de fermentación de la bebida, conocida popularmente cono "el néctar de los dioses".

La "muñeca"


De acuerdo con la investigación, los expertos señalaron que en este uso de la "muñeca" se realizaba no en las fábricas sino en algunas pulquerías o expendios de la bebida.

Asimismo, los antropólogos afirmaron que esta calumnia sobre la "condición inmunda" del pulque fue promovida por el Gobierno de Lázaro Cárdenas (1934-1940) como parte de una campaña en contra del alcoholismo.

Por el contrario, la propaganda de la cerveza la señalaba como una bebida familiar y "rigurosamente higiénica y moderna, e incluso se llegó a recomendar como su consumo con fines diuréticos, como estimulante de la circulación sanguínea y como un elemento que elevaba la presión arterial".

Consumo en México


Los investigadores señalaron que de esta forma el pulque perdió su privilegio como bebida nacional ante la llegada de una bebida europea.

Otros factores que contribuyeron al declive del pulque fueron que su consumo se limitaba a la zona del altiplano de México, y no era del gusto de la población de otras zonas del país.

"El pulque es una bebida cuyo gusto no se adquiere con facilidad por su olor acre y su textura viscosa. Se puede decir que los mexicanos que no nacieron con él, difícilmente podrán adquirir la costumbre de beberlo", dicen los expertos.

Asimismo, los antropólogos señalaron que en la fabricación del pulque se utilizaban contenedores de piel de vaca, que tienen una gran cantidad de materia orgánica "que no son precisamente materia alimenticia".

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