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Algunas cadenas intentan acabar con las propinas

¿Peligran las propinas en los restaurantes de EEUU?

¿Peligran las propinas en los restaurantes de EEUU?

La iniciativa de varios empresarios y el aumento al salario mínimo cuestionan el actual sistema.

Algunas cadenas intentan acabar con las propinas
Algunas cadenas intentan acabar con las propinas


El sistema de propinas que rige en los restaurantes de Estados Unidos se está volviendo seriamente cuestionado por las iniciativas de varios empresarios exitosos, así como el aumento al salario mínimo en muchas ciudades.

¿Está cerca el día en que el comensal dejará de abonar esa recompensa casi obligatoria a su camarero? Probablemente no, pero una serie de cambios recientes están sentando las bases para un giro radical en la manera en la que operan los restaurantes hoy en día.

El último de esos giros se ha dado esta misma semana, con la decisión del magnate de la restauración Danny Meyer de terminar con las propinas en sus 13 establecimientos.

Desde finales de noviembre, sus restaurantes comenzarán una nueva política llamada “Hospitalidad incluida”, en la que los comensales tienen prohibido dejar propinas, política que será acompañada de un aumento general en los precios del menú hasta en un 35%. Esto, a decir de Meyer, reflejará con más precisión el verdadero costo de una buena mesa.

Meyer no es el primero en hacerlo, pero el éxito de sus negocios, la fama de varios de ellos -como los neoyorquinos Gramercy Tavern y Union Square Cafe-, además de su perfil como gran renovador de la industria, pesan mucho en el sector. Meyer fue nombrado como una de las 100 personas más influyentes de la revista Time esta primavera.

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Una remuneración adecuada

Según el director del grupo Union Square Hospitality, el cambio parte de la voluntad de remunerar adecuadamente y ofrecer una carrera atractiva a sus 1,800 empleados.

"Cada vez tenemos más claro que un gran obstáculo en este intento es la práctica de dar propinas", aseguró Meyer en una carta publicada este miércoles.

Habitualmente, los empleados de sala de los restaurantes estadounidenses perciben un sueldo fijo muy bajo para los estándares del país y luego lo completan gracias a las propinas.

Esa situación hace que, a diferencia de otros lugares, en Estados Unidos la regla general sea añadir entre un 15 y un 20 por ciento del total de la cuenta para el camarero a la hora de pagar.

El sistema está tan arraigado que incluso la legislación prevé un salario mínimo por debajo del habitual para los trabajadores de puestos donde se esperan propinas.

¿Un cargo por servicio o todo sobre los precios del menú?

¿Cómo terminar con la situación? Los pocos restaurantes que se han atrevido a hacerlo por ahora optan principalmente por subir los sueldos fijos y compensarlo a través de dos opciones: añadir a la cuenta un cargo por servicio o, como ocurre en otros continentes, repercutir todos los costes laborales en los precios del menú.

La mayoría de los restauradores, sin embargo, siguen siendo reticentes, por diversos motivos.

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Los hay que temen que unos precios más altos en el menú espanten a la clientela, hay otros que consideran que no se comprendería de entrada el nuevo sistema y, también, los hay que apuntan a que son los propios empleados los que no quieren cambiar.

Gracias a las propinas, de media los camareros en una ciudad como Nueva York ganan unos 40,000 dólares anuales, según un estudio de 2014, pero en los restaurantes más caros esa cifra puede superar fácilmente los 100,000 dólares por año.

La situación, en contraste, es muy distinta para el personal de cocina, que por ley no tiene acceso a las propinas y que tiene que sobrevivir con salarios que generalmente son muy inferiores.

"Desafortunadamente, muchos de nuestros colegas -cocineros o lavaplatos, por ejemplo- no pueden beneficiarse de la generosidad de nuestros clientes, a pesar de que sus contribuciones son igual de vitales", explicó Meyer justificando su decisión.

El salario mínimo

A la iniciativa para terminar con la propinas contribuyen también las subidas del salario mínimo decretadas en varias grandes ciudades, que están provocando grandes cambios en el sector hostelero y empujando a los restaurantes a repensar sus esquemas de remuneración.

En Nueva York, por ejemplo, está prevista una subida del mínimo que reciben los trabajadores con propinas superiores a la general, lo que aumentará aún más la diferencia con los empleados de cocina.

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Por ley, también se elevará en los próximos años hasta 15 dólares la hora el sueldo mínimo de los trabajadores de las cadenas de comida rápida.

Por ello, si no hay cambios, muchos restaurantes se enfrentan a la posibilidad de que sus cocineros opten por pasar a preparar hamburguesas a cambio de un salario mejor del que reciben ahora.

La solución, para Meyer y para un buen número de colegas, pasa por terminar con las propinas y garantizar salarios más igualitarios para todos los empleados.

Otros, sin embargo, consideran que no será fácil persuadir a los camareros, que temen ver reducidos sus ingresos, ni a los clientes, acostumbrados a expresar con propinas más o menos generosas su satisfacción con el servicio.

A diferencia de Estados Unidos, la propina no es habitual en buena parte del resto del mundo; hay sitios en donde incluso es mal vista.

LEA TAMBIÉN : La inconveniente realidad de subir el salario mínimo

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