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El 'wok'

El 'wok'

El wok es un utensilio de cocina muy versátil, gracias a ser liviano, redondo, profundo y abombado en el fondo.

De China

El wok es un utensilio de cocina muy versátil. Originario de China, se trata de una especie de sartén liviana, redonda, profunda y abombada en el fondo, con asas. Para fabricar esta herramienta suele utilizarse hierro fundido o acero ¿e incluso se encuentran ejemplares de aluminio¿, materiales que tienden a conservar mejor el calor y distribuirlo de manera uniforme.

"En un wok doméstico se cocina para una o a lo sumo dos personas, no más", explicó la chef Narda Lepes, autora del libro Comer y pasarla bien, "para mayor cantidad nada sale bien, porque el fuego no alcanza".

Su función más usual es la de saltear alimentos, pero además el wok puede ser utilizado para freír o cocinar al vapor colocando encima una cesta vaporizadora de bambú. En la actualidad muchos woks se venden con dos accesorios: una tapa y una rejilla, que sirve para escurrir de algunos alimentos el aceite sobrante.

Antes de utilizar un wok por primera vez, debe curarse: Cubrir toda la superficie interior con una capa de aceite, llevarlo al fuego y dejarlo quemar durante 10 ó 15 minutos. Una vez que se haya enfriado, limpiarlo con un papel de cocina y repetir la operación. Volver a limpiarlo con papel al enfriarse, luego lavarlo sólo con agua y secarlo sobre el fuego.

Una vez curado ya puede utilizarse para cocinar, pero debe cuidarse de manera similar: después de utilizarlo, lavar con agua caliente y secarlo con un trapo. Luego frotar la superficie interior y los bordes con un papel aceitado y guardarlo, preferentemente colgado.

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Algunas ventajas que ofrece este utensilio: la temperatura se distribuye de manera uniforme -el calor intenso que acumula el metal (y la forma propia del wok) permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo- y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables. Da como resultado "la comida rápida por excelencia: se creó para aprovechar al máximo el calor y la combustión", agregó Lepes.

El wok no tiene secretos, pero sí algunas claves para dominarlo y enamorarse de esta herramienta:

  • Antes de empezar a cocinar debe precalentarse por un buen rato sobre el fuego fuerte, sin aceite.
  • Debe utilizarse sobre el fuego más fuerte de que se disponga, es el único que sirve.
  • Todos los ingredientes a utilizar deben estar lavados, secos y cortados, y todo a temperatura ambiente, incluyendo los líquidos.
  • Si deseas aromatizar el aceite con ajo o jengibre, debes agregarlo en el wok inmediatamente después del primer aceite y revolver constantemente, porque sino podrían quemarse en cuestión de segundos.
  • Los líquidos, incluyendo el aceite inicial, deben añadirse haciéndolos caer por las paredes del wok para que vayan calentándose en el trayecto y no lleguen a la comida fríos.
  • Todos los ingredientes de un plato se agregan por orden de cocción, y se revuelve haciéndolos subir por las paredes de la vasija: la comida nunca debe estar quieta, porque la base del wok levanta mucha temperatura y puede quemar cualquier pieza que permanezca allí más de unos pocos segundos.
  • Dado que se trata de una herramienta que concentra mucho calor, un consejo obvio: no permitas que los niños anden por la cocina mientras utilizas el wok, ya que hay un alto riesgo de quemaduras..
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