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Con qué conviene cocinar

Con qué conviene cocinar

A la hora de comprar ollas, sartenes, fuentes y cacerolas, surge la pregunta más importante: qué material escoger...

Sabor perfecto

A la hora de comprar ollas, sartenes, fuentes y cacerolas, surge la pregunta más importante: qué material escoger. En la actualidad son muy corrientes ¿y promocionadas¿ las baterías de cocina de acero inoxidable. Si bien esta opción es excelente y brinda buenos resultados, algunos alimentos piden ser cocinados en otro tipo de recipientes.

Básicamente, el acero inoxidable es hierro común al que se le agregan hasta ocho aleaciones diferentes, dependiendo de la calidad. Las mayores aleaciones del acero inoxidable son de cromo, que agrega propiedades antioxidantes y durabilidad; y de níquel, que incorpora mayor protección contra el óxido, dureza y ese brillo tan característico. Buscando aquellas sartenes y cacerolas de triple fondo (acero inoxidable-aluminio-acero inoxidable) puedes proveerte de uno de los mejores y más recomendables utensilios de cocina.

Las baterías de aluminio pueden hacerse presionando láminas de metal para formar el recipiente deseado o fundiéndolo. En la actualidad, la mayoría de las cacerolas se realizan a presión, ya que la fundición es un proceso más lento y costoso. Sin embargo, la fundición del metal produce piezas de mayor calidad, generalmente de paredes más delgadas, lo que previene que el material se combe.

Además, por su naturaleza porosa, las piezas de aluminio fundido mantienen mejor el calor que las de aluminio prensado. Desafortunadamente, es difícil notar la diferencia a simple vista una vez que el aluminio ha sido pulido.

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Las fuentes, ollas y cacerolas de hierro fundido han mejorado mucho gracias a la utilización de aleaciones que aumentan su solidez y resistencia. El hierro fundido es excelente para dorar, asar, freír, guisar y hasta para algunas tortas, por eso existen en el mercado excelentes sartenes, tostadoras, fuentes para horno, parrillas, planchas y ollas en este material, ya sea a la vista o recubierto con esmalte vitrificado.

"Me gustan las baterías de cocina de cobre porque lucen increíblemente bien y es un excelente conductor del calor, genial para cocinar alimentos que quieres calentar rápidamente, como almíbar y caramelo", contó Rick Rodgers, autor de Tips Cooks Love, y agregó: "hay una cosa para considerar acerca del cobre: requiere un poco más de mantenimiento que otros tipos de utensilios para mantener la superficie exterior limpia". Más allá del gusto personal y del costo un tanto elevado de este material, es recomendable tener al menos una cacerola y una sartén de cobre.

Las baterías de cocina antiadherentes son piezas de aluminio, hierro o aleaciones, recubiertas por algún tipo de resina que permiten cocciones rápidas sin que los alimentos se peguen. La ventaja de estos materiales es que no se oxidan, no confieren mal sabor a los alimentos y aumentan la resistencia térmica, química y mecánica de las sartenes.

Es importante utilizar utensilios de silicona, madera bien tratada o plásticos resistentes para mezclar los alimentos en estos recipientes, ya que si el revestimiento antiadherente se raya puede ser nocivo. Para limpiar estos utensilios, lo mejor es utilizar agua jabonosa y esponjas suaves.

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Las ollas de barro son ideales para cocinar lento, de manera que el calor se expanda con uniformidad desde el fondo de las paredes del recipiente y la comida se cocine de forma más gradual y homogénea que con otros materiales: guisos, estofados y legumbres encuentran a los recipientes de barro como su mejor opción. Para limpiarlos deben utilizarse detergentes suaves –o jabón neutro, para mayor tranquilidad– y agua caliente: nada abrasivo, nada de esponjas, nada de fregarlos, nada que pueda provocar grietas en el material.

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