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Arepas rellenas de queso

Clásicos de la comida latina: arepas, pupusas y gorditas

Clásicos de la comida latina: arepas, pupusas y gorditas

Discos de masa de maíz con diferentes rellenos son recurrentes en las mesas y puestos callejeros de muchos países de América.

Arepas rellenas de queso
Arepas rellenas de queso

Por: Adriana del Moral

¿Qué tienen en común las arepas, las pupusas y las gorditas? Son deliciosas, de muy bajo costo y fáciles de hacer. Además, contienen el ingrediente básico de la gastronomía de muchos países latinoamericanos: maíz.

Todas pueden prepararse en un puesto o local pequeño y sin utensilios complicados. Quizá por eso la comunidad latina (que este año alcanzó los 55.4 millones de personas, convirtiéndose en la principal minoría del país) ha popularizado su consumo en Estados Unidos.

Un poco de historia
El maíz pertenece a la misma familia botánica que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Su cultivo se originó a partir de la domesticación de plantas como los teocintles, que crecen de manera natural principalmente en México y parte de Centroamérica.

Las arepas, gorditas y pupusas están hechas de masa de maíz molido o de harina de maíz, tienen forma circular, casi aplanada, y van rellenas de algún otro ingrediente.

Otra semejanza es su cocción, ya que “las tres pueden ser fritas o asadas, sobre un comal o plancha”, explica la chef mexicana Carla Rodríguez, quien realizó estudios de gastronomía en Argentina y ha trabajado en Celebrity Cruises, empresa con sede en Miami, Florida.

La existencia de estos productos se remonta hasta el siglo XVI, cuando preparaciones semejantes eran consumidas por los pueblos indígenas que habitaban los territorios de lo que hoy conocemos como México, algunas partes de Centroamérica, Colombia y Venezuela. A continuación presentamos algunas particularidades sobre estas delicias de la comida rápida latina.

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Arepas
Se consumen tradicionalmente en Colombia, Venezuela y Panamá, aunque debido a la migración se han popularizado también en otros países de América y hasta en las Islas Canarias de España.

Su nombre puede provenir de la palabra erepa, que significa ‘maíz’ en lengua cumanagoto, hablada por la etnia Caribe del mismo nombre, originaria de Venezuela.

La arepa se elabora con masa de maíz —en la región andina de Venezuela, cerca de la frontera con Colombia, se hace también con harina de trigo— y ya cocida se rellena. En ocasiones se deja sin relleno y sirve como acompañante de algún platillo. Pueden ser fritas, asadas o a la leña. Las hay muy delgadas, que se conocen como “telitas” o abombadas, y también de tamaño un poco más grande.

La masa también puede variar: se le puede poner chicharrón, o hacerse dulce con un ligero sabor anisado. En Venezuela también existen las arepas “peladas” que incluyen cenizas en su elaboración.

Se suelen comer rellenas con queso y mantequilla, asado, carne mechada, guisos de pollo, jamón, mariscos, pescado o casi cualquier ingrediente imaginable.

En Colombia existen más de 70 variedades de arepa y en la región paisa este platillo acompaña todas las comidas del día. Además, existe la tradición de dar un collar de arepas como distinción a personajes ilustres. Algunos entusiastas de ellas las han incorporado al mercado estadounidense a través de los food trucks, como el negocio familiar venezolano Arepas Las Gorditas, que cuenta con dos vehículos en el área de Miami.

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Una foto publicada por Arepas las Gorditas (@arepaslasgorditas) el

En opinión de Laura Parada, venezolana con una maestría en Gerencia y estudio de alimentos por la New York University, el Caracas Arepas Bar, con sucursales en Manhattan y Brooklyn, prepara arepas muy auténticas. Asimismo, El arepazo, restaurante establecido en Miami desde 2014, se ha convertido en un punto de encuentro para sus paisanos.

Pupusas
Son consideradas el platillo nacional de El Salvador. A diferencia de las arepas, en éstas el relleno (tradicionalmente de queso, frijoles, loroco o chicharrón) se coloca dentro de la masa antes de cocerla. Con el tiempo sus ingredientes han variado hasta abarcar entre otros el chipilín, pescado, camarones, papa, jamones, chorizo, zanahoria, espinaca y carne de cerdo.

Algunas variantes se elaboran con masa hecha de arroz, y el acompañamiento más tradicional para este platillo es col encurtida o tomate picado y chile.

En Los Ángeles, California, se celebra desde 2005 el festival llamado Pupusa Power, donde se ofrece un premio a quien coma más pupusas de una sola sentada.

El chef Andrés García, dueño del restaurante salvadoreño más emblemático de Miami, La Pupusa Factory, ha declarado para el Diario Digital Contrapunto que el secreto de su éxito es “la comida auténtica”, que garantiza empleando a “dos cocineras salvadoreñas: una lleva 15 años conmigo; la otra, 10. Eso te garantiza la comida típica”.

Según un decreto legislativo de 2005 en El Salvador el segundo domingo del mes de noviembre de cada año es considerado "Día nacional de las pupusas".

Cabe apuntar que además de conmemorar un ícono gastronómico y cultural, esta medida legislativa obedeció a motivos económicos: durante las negociaciones del Tratado de Libre Comercio (TLC) con Estados Unidos, los salvadoreños buscaron que las pupusas no pagaran arancel en el mercado estadounidense por ser consideradas un alimento autóctono del país centroamericano.

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Gorditas
Son típicas de México. Aunque son semejantes a las pupusas, se suelen acompañar de queso, crema, salsa picante verde o roja y lechuga. Típicamente van rellenas de frijol o chicharrón prensado, y en Estados Unidos son muy populares, sobre todo en Texas.


En Durango, en el norte de México, se elaboran con harina de trigo en lugar de maíz y van rellenas de diferentes guisados.

Otra variante reemplaza “la mitad de la masa de maíz por papa cocida y prensada y se rellenan de queso”, explica la chef mexicana Carla Rodríguez, quien actualmente se dedica a la docencia. “Asimismo, existen las gorditas de nata, las cuales son dulces, de harina de trigo, pero se asemejan en la elaboración”.

Por su parte, las gorditas de horno, típicas de los estados de San Luis Potosí y Zacatecas, se elaboran con maíz cocido en agua con cal, manteca y derivados de la leche. Pueden ser saladas o endulzadas con piloncillo o azúcar, y en ocasiones se les añade canela, anís o menta. Tradicionalmente se elaboran en hornos de piedra, ladrillo, adobe con leña o carbón.

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La chef Rodríguez también menciona los bocoles, típicos del estado de Tamaulipas, similares a las gorditas en cuanto a la forma y elaboración, pero que se suelen rellenar con una pasta hecha con queso y chile.

Parecidos, pero no iguales, estos tres platillos reflejan la gran diversidad de la comida latinoamericana. ¿Cuál te falta probar?

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