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Remedios para el pavo mallogrado

¡Mayday! Pavo en llamas

¡Mayday! Pavo en llamas

Pavo S.O.S. Un kit de primeros auxilios para resolver imprevistos gastronómicos de tu cena de Thanskgiving.

Remedios para el pavo mallogrado
Remedios para el pavo mallogrado

Por: Chef Javier Úbeda


El rescate del pavo está en la carne intermedia
El rescate del pavo está en la carne intermedia

Ha llegado el gran momento. Como millones más en Estados Unidos, estás listo para recibir a tus invitados. Días de planeación para la cena de Thanksgiving en la que reúnes a tus familiares y, quizá, a varios amigos. Escogiste el pavo perfecto, protagonista indiscutible de la noche.

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Pero, quizá, fue tu primera vez en el encuentro con el asado del pavo. O lo haces sólo una vez al año. Algo puede salir mal, considerando que el asado de esta ave majestuosa no es precisamente fácil. Los hornos no siempre responden como queremos. Y el pavo lleva ya cinco horas de asado… ¡y de pronto encuentras que el ave ya se encuentra en llamas dentro del horno! O, bien, pasa el tiempo y aunque observas que por fuera la piel ya tiene el color oscuro que esperabas, por dentro esa carne caprichosa se ha negado a cocinarse y sigue cruda cuando tus invitados están por sentarse a la mesa.
 
Si acaso ocurre ese devastador e imprevisto escenario, te compartimos algunos consejos para que no tengas que gritar ¡Mayday! y ¡S.O.S! en la cocina.
 
Primer consejo: Keep calm and carry on!
Supongamos que, efectivamente, no sabíamos que el grill de nuestro horno era tan potente y nos excedimos en el momento del rostizado final. O alguno de nuestros hijos cambió el Día de Acción de Gracias por el April Fools y subió al máximo el termostato. En cualquier caso, a una hora de la cena, lo que debía ser un orgulloso manjar dorado, apetecible, casi con vida propia, se ha convertido en un objeto negruzco y humeante que amenaza con arruinar la velada.
 
Primero que todo, no hay que mojar el pavo con agua para que deje de humear. Hay que prender el extractor o dejarlo unos minutos en la ventana (en ese momento ni las mascotas se interesarán por él). Para manipularlo con mayor rapidez, se puede meter al refrigerador (incluso al congelador) por unos minutos. Hay que observar si los jugos que han quedado en la bandeja o placa del horno son aprovechables (muy probablemente se habrán casi evaporado), pero si no tienen sabor a quemado pueden servir posteriormente. Hay que agregar un poco de agua o de vino blanco para estirar ese jugo de sabores bien concentrados.


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Mi consejo es trinchar el pavo por la pechuga y separarlo en dos mitades para ver hasta qué punto se ha quemado y como está el interior del animal. Seguro que una buena parte de la carne es aprovechable, así que se puede empezar a cortar desde dentro hacia la parte más quemada, sobre todo porque el tiempo apremia. (Ver receta 1 al final).
 
Cuando hayas conseguido sacar en forma de filetes una buena parte de la carne, sobre todo de la pechuga y del interior de los muslos, hay que poner los jugos rescatados en una sartén (si fue imposible, funcionará con un poco de aceite de oliva). Pica una cebolla mediana muy finamente y agrégala al sartén. Cuando comience a dorarse añade frutos secos (ciruelas, uvas u orejones). Cuando estas frutas comiencen a soltar su grasa, pon un poco de sal y pimienta y añade vino tino. Deja que hierva unos minutos hasta que desaparezca el alcohol (lo puedes comprobar fácilmente sólo con el olfato) y luego baja la intensidad del fuego. Puedes añadir un poco de agua o caldo de carne, en función de la cantidad de salsa que vayas a necesitar, sobre todo si te quedó muy poco caldo rescatable del horno. La salsa resultante deberá tener un bonito color rojizo y una textura ligeramente densa, con la cebolla apenas visible y las frutas bien presentes.
 
Mantén los filetes de pavo templados en una fuente. En el momento de servirlos es importante que la salsa esté muy caliente.
 
En el caso de que la carne del interior del pavo esté muy seca por el exceso de cocción en el horno, puedes rehidratar los filetes sumergiéndolos en la salsa antes de servir el plato en la mesa. En este caso, recomiendo que la salsa esté caliente, pero no tanto como para que la carne se siga cocinando en la salsa.
 
Con esta variante urgente de nuestro pavo va a funcionar muy bien el puré de camote. Fin del problema. Nadie se va a enterar que hubo un incendio en la cocina.
 
Ingredientes:
Todo lo que se pueda rescatar del pavo en forma de filetes de un dedo de grosor
Los jugos que quedaron en la placa del horno (si se pueden reutilizar)
1 cebolla mediana
300 gr. de uvas pasas, ciruelas pasas, orejones, etc
1 botella de vino tinto
400 cl. de caldo de carne
Sal y pimienta al gusto
 
Segundo consejo: ¿Quemado y crudo? Keep calm and carry on
Te sorprendería saber las malas pasadas que a veces juegan los hornos, incluso a los cocineros profesionales. Aparte de quemado por fuera, un pavo de más de cinco kilos puede estar apenas cocinado por dentro. Es quizá la mayor dificultad de este plato. Si ocurre esto, propongo una solución aún más rápida y quizá no muy gourmet, pero que si la tomas con buen humor te puede salvar la cena.
 
Intenta sacar la carne del pavo de la forma más regular posible. Estando casi cruda y con poca destreza puede no resultar una tarea sencilla.
 
En un bol, bate dos huevos y agrega dos dientes de ajo finamente picado y dos ramas de perejil (sólo la hoja), sal, pimienta y una cucharada de mostaza. Ve poniendo los pedazos de pavo en esa mezcla y de cuando en cuando remueve para que se empapen bien.
 
En una superficie lisa o un plato grande, pon 300 gramos de pan rallado. Uno a uno saca los filetes de pavo del bol y pásalos por el pan rallado. En una sartén con aceite a temperatura alta, fríe los filetes empanizados de pavo. Retira el exceso de grasa con papel absorbente y luego preséntalos en una fuente con la salsa de arándanos y el relleno de manzanas que iban a acompañar al difunto pavo.
 
En este caso, el camote, para dar el definitivo toque informal a la cena, lo puedes hacer en forma de chips crujientes. Asunto arreglado, luego de que te inventes alguna buena historia de una receta ancestral de algún antepasado en Europa o en América Latina. De todos modos, va a saber rico.
 
Ingredientes:
Todo lo que se pueda rescatar del pavo en forma de filetes
2 huevos
2 dientes de ajo
2 ramas de perejil
1 Cda de mostaza
300 gr. de pan rallado (para empanizar)
Aceite para freír el pavo y el camote
3 camotes medianos
La salsa de arándanos que teníamos preparada
El relleno de manzana que teníamos preparado
Sal y pimienta al gusto
 


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