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A los pavos no les gusta el Thanksgiving

A los pavos no les gusta el Thanksgiving

Cada año se comen millones de pavos el Día de Acción de Gracias. Pero esta ave no fue el platillo principal del banquete sino hasta el siglo XIX.

¿Cómo fue que el pavo se volvió el protagonista del Thanksgiving?

Por Ana Paula Tovar

El Día de Acción de Gracias está a la vuelta a la esquina. Quizás los que menos disfruten esta festividad sean los pavos, los principales protagonistas de las cenas.

Según la National Turkey Federation (NTF), entidad que conglomera a los productores de pavo, en 2013 se consumieron 46 millones de pavos en Thanksgiving. De la década de los 70 a la fecha se ha duplicado la cantidad de pavos en el mercado. Entonces, la mitad de la producción anual se consumía directamente en esta fecha, pero es sólo 30%, ya que en Estados Unidos se come carne de pavo durante todo el año, incluyendo una tendencia creciente en los embutidos.


¿Por qué se come pavo el Día de Acción de Gracias?

El Thanksgiving tiene su origen en Plymouth, Massachusetts, en la costa noroeste de Estados Unidos. Según el libro La formación de América del Norte, de Isaac Asimov, los primeros colonos de esa zona se enfrentaron con dos problemas: el inclemente clima, que mató a muchos en el invierno de 1620, y el choque con la población autóctona. Sin embargo, en ocasiones los indios fueron amables con los extranjeros: a la llegada de la primavera de 1621, los peregrinos gobernados por William Bradford fueron ayudados por un nativo llamado Squanto y sembraron las semillas que darían alimento a la población durante ese otoño e invierno. Bradford proclamó tres días de fiesta para celebrar la primera gran cosecha e invitó a Massasoit, jefe de las tribus locales, y a noventa indígenas más a compartir la mesa. 


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En aquella cena entre peregrinos e indios no comieron pavo, ni el tradicional puré de camote o papas, tampoco pay de calabaza, ni salsa de arándanos, platillos que se incluirían después y coinciden con los alimentos producidos en la temporada otoñal. Los documentos antiguos hablan de langostas, mejillones y aves de corral, así como maíz, zanahorias, cebollas y espinacas. 

El pavo quizá se incluyó en el menú porque en los escritos de los peregrinos se menciona la costumbre de cazarlos en la misma época. La receta más común es el pavo horneado por varias horas y acompañado de un relleno, por lo general hecho de migas de pan de maíz, entre otros ingredientes. Y en estados del sur como Louisiana, Texas o Alabama se fríe a alta temperatura (deep fried turkey) y queda crujiente por fuera y suave por dentro en unos 25 minutos. 

Por varias décadas se olvidó la historia de Plymouth. A mediados del siglo XIX, Sarah Josepha Hale, autora de la letra de la famosa canción infantil “Mary had a little lamb”, luchó para promover el Día de Acción de Gracias como una fiesta no religiosa destinada a unir a la población norteamericana. Hale le escribió a varios presidentes y por fin Abraham Lincoln en 1863 instauró la festividad a finales de noviembre.

Muchos años después, Franklin D. Roosevelt quiso mover la fecha una semana antes, pero ante las protestas sociales, en 1941 firmó una ley para decretar a nivel nacional el Thanksgiving el cuarto jueves de noviembre.

Otra costumbre inició en 1947: desde entonces la National Turkey Federation (NTF) lleva a la Casa Blanca un pavo vivo como símbolo del inicio de las fiestas navideñas. Y desde 1989, durante el gobierno de George Bush padre, se da un indulto oficial al pavo, el cual se salva de la carnicería y es enviado a una granja a morir tranquilamente. El año pasado, el presidente Obama indultó a dos.


El pavo de Thanksgiving, una entrada a la cocina americana.
El pavo de Thanksgiving, una entrada a la cocina americana.


¿Por qué se le llama turkey?


El pavo es nativo de América del Norte. A la llegada de los ingleses vivía en estado salvaje y ya era cazado por los indios. Benjamin Franklin, uno de los padres fundadores de Estados Unidos, quería que esta ave fuera el ícono de la Unión Americana, pero al final un águila calva le ganó la contienda al regordete y pellejudo pavo.

Existe una raza principal, el meleagris gallopavo (pavo o turkey) de Estados Unidos y el norte de México, y una subespecie, el meleagris gallopavo ocellata (guajolote), procedente de la península de Yucatán. El que se come en las festividades anglosajonas es conocido como turkey, nombre homónimo al gentilicio dado a las personas nacidas en Turquía: turco. Se le llama así debido a una confusión. La gallina de Guinea, originaria de África, tiene un aspecto parecido a un pavo pequeño; desde la existencia del Imperio Otomano se comercializó a través de Medio Oriente hacia Europa para su consumo, y era llamada “Turkey-cock” (gallo turco) o “Turkey-hen” (gallina turca), y luego simplemente “turkey”. Cuando los colonos ingleses llegaron al nuevo mundo, comenzaron a mandar pavo americano a Europa y se le comenzó a llamar “turkey”, sin tomar en cuenta sus diferencias con la gallina de Guinea. 

El pavo macho es calvo, tiene una papada rojiza y un pellejo colgando del pico, llamado moco, que puede ir de color rojo a azulado; las hembras son más pequeñas, con las plumas de la cola más cortas y un moco menos protuberante. Las primeras apariciones del término “turkey” en la cultura popular son muy antiguas. Por ejemplo, William Shakespeare lo menciona en Enrique IV (1597) y, más tarde, en A Christmas Carol (1843) de Charles Dickens, el villano Ebenezer Scrooge, después de pasar una noche con los espíritus de la navidad, decide comprarle un turkey a su empleado para que lo comparta con su familia. 

La historia del guajolote es distinta. Los indígenas lo tenían domesticado para su consumo antes de la conquista española. El nombre guajolote, el más común en México aunque existen decenas términos diferentes y en distintas lenguas, proviene del náhuatl huey (grande) y xólotl (monstruo), o sea “gran monstruo”, y no es raro, pues un animal silvestre puede llegar a pesar 25 libras (11 kilos), y un domesticado puede alcanzar el tamaño más monstruoso de 50 libras (22 kilos). En la actualidad, platillos como el pavo en escabeche o los panuchos de pavo delatan el hábito de comerlo en el sureste mexicano.


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Curiosidades del pavo

  • Está formado 70% de carne blanca y 30% de carne roja.
  • El macho es 40% más grande que la hembra.
  • Viven de 10 a 15 años en cautiverio, y menos años en estado salvaje.
  • Es el ave de granja más grande, si se excluye a las avestruces domesticadas.
  • Son polígamos. Su comunidades se conforman de un macho dominante y varias hembras.
  • Son omnívoros: comen gusanos, insectos, semillas, hojas y cereales.
  • Son aves diurnas y no migratorias.
  • Los pavos domésticos no vuelan, pero corren rápido; los salvajes si vuelan, pueden alcanzar las 53 millas por hora (85 km/h) y duermen entre las ramas de los árboles.
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