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El pato es un ave que, como pocas, se lleva bien con vinos tintos robustos.

A falta de pavo: pato

A falta de pavo: pato

Una alternativa para los que dejaron la cena de Thanksgiving para el último minuto y no encontraron pavos.

El pato es un ave que, como pocas, se lleva bien con vinos tintos robust...
El pato es un ave que, como pocas, se lleva bien con vinos tintos robustos.
Por: Alejandro Zarate Vega*


@vinoypipirin

Si comienza a leer este texto buscando respuestas, siga adelante. Seguramente, como yo, usted se confió y ahora está sufriendo por conseguir un pavo, encontrando letreros por todos lados que dicen "Turkey Sold Out (sorry)".

 
Perdone que cite una fuente tan agresiva, pero según datos de Peta,  45 millones de pavos son "asesinados" cada año para Thanksgiving. Así que no es raro que algunas familias se queden sin pavo por falta de abasto. Supongo que por alguna razón la distribución siempre tiene sus fallos. Me puedo imaginar un contenedor varado o un establecimiento grande que acapara el producto. Mil supuestos. Lo que me parece conmovedor es que en una noche tan especial haya familias que se tengan que conformar con un pollo.
 
No es necesario llegar a ese extremo. Le planteo mi teoría y al final le presento una receta.
 
Del amor a un ave
No es secreto que mi proteína favorita es el cerdo. Amo inconmensurablemente a los porcinos. Las aves no me generan este amor, excepto una. Puedo apreciar un buen pollo rostizado y desde luego el pavo de Thanksgiving y de Navidad, las codornices al jerez pero le declaro un amor absoluto e incondicional al pato.
 
Son varias la aves palmípedas que se comen, pero sin duda lo mejor de lo mejor es el pato, silvestre de ser posible, de granja. De acuerdo a la granja de procedencia y alimentación se puede convertir en un manjar. A mucha gente le atemoriza -como con el pavo- la posibilidad de que salga seca la carne. No hay por qué: el pato es el ave más grasosa. De hecho, a l igual que el cerdo, es de los pocos animales que se puede cocinar en su propia grasa. De ahí la razón de mi amor.
 
Como con el pavo (recordemos que estas líneas obedecen a que estamos frente a la cena de Thanksgiving y, por confiados, no tenemos un pavo para hornear), el secreto para que un pato resulte espectacular es aplicar con tiempo una solución salina, una salmuera (brine en inglés). 
  
El pato, a diferencia de otras aves, se puede consumir rosa, término medio, pero yo digo que alcanza su máxima expresión rostizado. Sí, vuelta y vuelta. No le va a quedar rosa pero la piel será crujiente, de sabor intenso y si aplicó la salmuera no se secará.
 
Si no hay pavo; pato. Y con todo y relleno
Dado que estamos hablando de un sustituto del pavo, pensemos en el relleno. Mis mejores recuerdos con el pato están vinculados a los sabores dulces y especiados. Es una cosa natural. El pato va bien con lo dulce. Con salado también, pero entonces se pierde mucho de su sabor particular. Si prefiere utilizar su relleno de familia, bienvenido. De cualquier forma incluyo en la receta una sencilla sugerencia. No olvide considerar en su relleno higos, frutos deshidratados y especias muy protagónicas como el clavo y la canela.
  
Ahora le contaré un secreto. Las aves, en general, necesitan un maridaje con vinos ligeros, tintos amables como el Pinot Noir, rosados y una amplia variedad de blancos con barrica. Excepto el pato que va mejor con vinos robustos, con marcada frutalidad, no necesariamente con barrica. Pueden ser poderosos y arrebatados jóvenes o profundos y achocolatados vinos maduros, usted elija, pero le aseguro que descubrirá una nueva dimensión de sabores, una gama entera de sensaciones en el paladar.
 
Por último esta la “Choquía". Es una de esas palabras que usaba mi abuela y el argumento más contundente que tiene mi madre para rechazar al pato. Choquía es una palabra no reconocida por la RAE pero el recetario popular de antaño la reconoce. Es un aroma desagradable que recuerda la humedad de un trapo sucio. Hay quien incluso dice que huele a huevo podrido. En resumen, es un olor desagradable vinculado a una glándula que el pato tiene en la colita.  


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Muchos patos ya vienen con este problema corregido. Si no es el caso de su ejemplar siga los siguientes pasos: a la receta de salmuera agregue 1/2 taza de vinagre blanco. Algunos otros elementos ácidos como el limón y el jugo de naranja funcionan también. Algunas recetas suelen especiar de más al pato para contrarrestar este malestar: no lo haga. El vinagre hará su trabajo, déle una oportunidad.
 
Un pato es suficiente para 4 a 5 personas. Dependiendo de la tribu que llegue a su casa para la cena, quizá tendrá hacer varios: no se preocupe. Quedarán tan deliciosos que recibirá aplausos.


Pato rostizado sobre ensalada tatemada de verdolagas y ciruelas (de temporada)


Porciones: 4- 5

Ingredientes:


  • 1 pato de 7 a 11 libras
  • 4 lt agua purificada
  • 10 Cdas sal
  • 5 Cdas de azúcar
  • 1/2 taza de vinagre blanco si percibe aroma a humedad 
  • 1 manojo de verdolaga (cualquier hoja carnosa funciona)
  • 1.2 libras ciruelas maduras sin hueso cortadas en cuartos
  • 2 manojos de cebollitas con la mitad del rabo
  • 1-2 betabeles y/o camotes amarillos precocidos.
  • Mezcla de pimientas
  • Vinagre balsámico o reducción de mosto
  • Plum Dew
  • Sal
  • Aceite
  • Asador 22"
  • Rosticero 22"
  • Charolas de carbón
  • Charola para vegetales
  • Charola de aluminio rectangular
  • Chips de nuez picana o nogal.
  Relleno:
  • 1 taza de arroz salvaje cocinado
  • 1/2 taza de higos deshidratados picados
  • 1 ajo picado finamente
  • 1/4 cebolla picada finamente
  • 2 cucharadas de estragón finamente picado (si es deshidratado use la mitad)
Preparación:


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Prepara la salmuera (12-18 horas antes). Disolver en agua la sal y el azúcar. Sumergir el pato por 12-18 horas en salmuera (3 horas por kilo).



Rellena el pato y de preferencia cuécelo con hilo de algodón. Coloca el pato en la varilla del asador cuidando el balance de la carne con el contrapeso incluido. Asegura con hilo. Prueba la eficiencia del motor antes de colocar carbón. Prepara el asador con fuego indirecto medio en tres zonas (laterales con canastas de carbón). Prepara una charola de aluminio con las cebollas y  vegetales precocidos como betabel y camote en trozos. Agrega un poco de aceite y sal. Coloca una charola de aluminio en medio de las charolas de carbón. Ahuma con chips de madera.

 
Cocina por 45 minutos. Abre y barniza con Plum Dew. Verifica la temperatura. Estará listo al alcanzar los 159.8ºF. Si requiere más cocción tapa por 20 minutos más. El procedimiento siguiente se se debe hacer al final mientras el pato reposa si sólo se cuenta con un asador. Prepara otro asador con fuego directo. Asa sin quemas las ciruelas y reserva. Tatema las verdolagas. Prepara una cama con estos dos ingredientes y sazona con sal y pimienta. Coloca el pato encima (se puede cortar en partes primero). Adereza con vinagre balsámico o reducción de mosto y un poco de aceite.  Usa los betabeles, cebollas y camotes como acompañante en un plato lateral.
 
Ya tiene cena para el Día de Acción de Gracias.
 
*Alex Zárate: Explorador culinario. Imparte los #TallerParrilla de la @Reinadelabrasa, es Sommelier de Té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende #Bourbonizar a todo el que se deja. Solo sigue los consejos de su mujer. Nunca le quedan igual las recetas. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.
 
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