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Callos

Recetas de familia: Los callos como los cocinaba la abuela Concha

Recetas de familia: Los callos como los cocinaba la abuela Concha

Una receta de cocina visceral, en el más sabroso de los sentidos

Callos
Callos
Por: Chef Javier Úbeda Hernández 

Este modesto comentarista gastronómico ya ha proclamado en repetidas ocasiones su devoción por la cocina popular, sencilla y sustanciosa. Y, en este terreno, pocas cosas hay tan auténticas y tan propias del pueblo llano como los platos elaborados a base de vísceras. Desde tiempos inmemoriales vacas, cerdos, corderos, liebres y conejos, patos, pollos o cualquier otro animal doméstico ha sido aprovechado hasta el último  átomo (seguramente  por necesidad) sin  que, por supuesto, quedaran al margen sus nutritivas vísceras.

En Europa, especialmente en Francia y en España, las recetas fundamentadas en las entrañas de estos animalitos saltaron de las rústicas mesas de los campesinos a los fastuosos comedores de las cortes más importantes del continente. El foi de oca o de pato es, todavía  hoy, quizá el principal símbolo de este tipo de cocina. Una auténtica delicatessen que no pasa de moda.

Esos populares callos
Probablemente menos refinado pero de una enorme aceptación popular, nos encontramos con uno de los platos más representativos de la gastronomía española, especialmente de Galicia y de Madrid: los callos. Para nuestros lectores de Estados Unidos y América Latina este nombre les dirá poco, pero si nos referimos a la pancita, el mute, el mondongo, el menudo, la guatita, la tripa o la pata, seguro que saben de qué hablamos e igual les trae recuerdos de su niñez y de las recetas de la abuela. Prácticamente en todos los países de Iberoamérica, desde México hasta Argentina, encontramos recetas que usan como principal ingrediente el estómago de la vaca o la ternera. En algunas ocasiones mezclado con otras partes del animal, como la pata, y que en casos como el de Cuba da nombre al plato en su conjunto. Hay pocas recetas que, con una misma base, perfectamente reconocible por su peculiar aspecto y textura, tenga tal diversidad de preparaciones y variantes adaptadas al gusto local, a las hortalizas y condimentos propios de cada país o región. Como no podía ser de otra manera,   les comparto la receta de callos de mi abuela Concha, que forma parte de la carta de nuestro   restaurante y que cocinamos exactamente de la misma manera como ella lo hacía.

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Callos a la madrileña

Porciones: 6

  • Ingredientes:2.2 lb (1 k) de callos de ternera (panza, menudo, mondongo, guatita...)
  • 1.1 lb (½ k) de morro de ternera (hocico)
  • ½ lb (250 g) de pata de ternera
  • ½ lb (250 g) de chorizo (mejor si es picante)
  • ½ cabeza de ajos
  • 3 ramas de perejil
  • 1 cdta de moka de comino molido
  • 1 guindilla o su equivalente en pimienta de cayena
  • 2 Cda de harina de trigo
  • 1 Cda de moka de pimentón (dulce/picante)
  • Sal y pimienta molida al gusto

Preparación:
En determinadas ciudades, sobre todo de Estados Unidos, puede no resultar fácil encontrar  algunos de estos ingredientes. Afortunadamente, la extensión de la cultura hispana ha hecho  que se abran muchos establecimientos donde comprar nuestras cosas de siempre. Dirígete allá, seguro tienen todo lo que necesitas. Especialmente en relación a los callos, lo más probable es que hayan sido sometidos a un lavado industrial a alta temperatura, con lo cual llegarán a casa perfectamente limpios. En caso de no ser así, doy un consejo rápido para limpiarlos. Si están aún sin cortar, tendrás una pieza en forma de paño. Extendido sobre la mesa de trabajo, intenta cortarlo en tiras de unos dos o tres centímetros de ancho y, luego, a su vez, en piezas de tres o cuatro centímetros de largo. Una ficha de dominó podría ser una medida estándar. Una vez cortados, acláralos simplemente en un balde con el agua fría del  grifo. Después de escurrirlos puedes dar un nuevo enjuague con vinagre y sal gruesa. Si aún  así,  piensas que necesitan un poco más de lustre, puedes darles un primer hervor desechando el agua resultante. Con los callos limpios y el resto de los ingredientes a mano, damos los siguientes pasos: En una olla rápida o express ponemos los callos, el hocico (en dados de dos centímetros) y la pata. Añadimos los dientes de ajo pelados y picados, el perejil (sólo la hoja), el comino, la guindilla (o las cayenas) y sal y  pimienta recién  molida. Llena de agua hasta que cubra los ingredientes. Si es una olla rápida convencional, el tiempo de cocción mínimo será de unos 90 minutos. Si es de las ultrarrápidas, valdrá con aproximadamente 60 minutos, aunque esta receta es de las pocas en las que la cocción de los ingredientes, fundamentalmente de los callos, admite que nos pasemos con el  tiempo. Es decir, es mejor no quedarse cortos. Una vez transcurrido el tiempo previsto, destapa (con cuidado) la olla rápida y deja que el contenido siga cocinándose. 


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Es el  momento de probar el guiso de sal, de pimienta y de picante; comprueba que los callos estén tiernos. Haz una prueba y corta uno con un tenedor, si no ofrecen resistencia, los tienes casi a punto. El siguiente paso es freír ligeramente el chorizo (mejor si es picante) hecho rodajas en un sartén. Una vez hecho esto, velo poniendo en la olla con  el resto de los ingredientes. En la grasa que ha soltado el chorizo al freírse ligeramente rehogamos dos cucharadas soperas no muy llenas de harina y la cucharada de pimentón (en función de cómo nos guste de picante el plato, variaremos la proporción entre dulce y picante). Debes remover bien con una cuchara de madera, teniendo cuidado de que ni la harina ni el pimentón se tuesten demasiado. Si ves que esto empieza a ocurrir, corta el proceso añadiendo un cazo del caldo del guiso (que tenemos al lado).

Hecho lo anterior, vuelca el contenido de la sartén en la olla y remueve para que se mezclen bien los ingredientes. Deja que el guiso cueza unos pocos minutos. Luego baja el fuego y deja que se cocine lentamente otros 45 minutos, con cuidado de que no se quede seco en exceso. El resultado debe ser parecido al de la foto, unos callos que ofrecimos en El Fogón de Concha este pasado fin de semana. Esta receta sirve perfectamente como plato principal, pero también es un gran entrante para compartir con los amigos; la única diferencia es la cantidad. Puedes servirlo como tapa, botana o aperitivo, con dos o tres bocados será suficiente y el acompañamiento ideal es una cerveza bien fría. Sin embargo, si decides que va a ser el plato principal, convendrá buscar un vino tinto con una crianza no muy larga y servido a 15 o 16 grados. ¡Una combinación perfecta!  

Callos
Los callos a la madrileña en versión de la abuela Concha.

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