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Las mejores cocinas regionales: el marmitako

Las mejores cocinas regionales: el marmitako

En esta ocasión, el chef Úbeda presenta la receta de un platillo típico entre los marineros vascos. Imperdible.

El marmitako, plato vasco, es un deleite con sabor a mar.

Por Javier Úbeda Hernández *

Ya hemos hablado aquí de la cocina popular y de aquellos lugares del mundo en los que esta cultura gastronómica generalizada ha impulsado la creación de grandes platos, ya casi universales, y el establecimiento de muchos de los restaurantes que están a la vanguardia de la gastronomía en el mundo.

Otro concepto del máximo interés para mí es el de la cocina regional, indisolublemente asociado también a la culinaria popular, y que en países como España (el que mejor conozco) adquiere proporciones de alcance internacional. Es lo que ocurre con la cocina vasca, catalana, gallega o castellana, sólo por poner algunos ejemplos. Lo mismo ocurre con otra gastronomía que adoro, la mexicana, y cuyas cocinas regionales son de enorme nivel y variedad. En este sentido, quizá la gastronomía mexicana sea, junto con la china y la española, una de las que tiene mayor diversidad.

Vea también: La tortilla de patatas, el plato más español

El marmitako

Hoy quiero darles la receta de un plato muy sencillo que hemos ofrecido este fin de semana en El Fogón de Concha y que ha tenido un gran éxito: marmitako de bonito.

Les ofrezco un par de referencias muy breves sobre el origen de este platillo: la palabra marmitako es un término en vasco que podría traducirse, más o menos, como “hecho en la marmita”. Según la tradición, este plato era típico entre los marineros de esta región del norte de España, especialmente durante la costera del bonito, como así se llama a la campaña anual de captura de este túnido en las aguas del cantábrico.

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Por estas mismas razones, el ingrediente más usual para el marmitako es el bonito, pero no el único, y se puede sustituir por casi cualquier pescado. Aquí dejaré la receta con bonito, pero puede hacerse con salmón, por ejemplo, o con algún otro pescado que no sea azul, preferentemente si su carne es consistente para que soporte la cocción y no se deshaga.

Muy probablemente los marineros vascos no se complicaban mucho la vida en sus largas y duras jornadas de faena y ponían todos los ingredientes en la marmita, en la olla, al mismo tiempo porque su principal objetivo era la alimentación. Pero igual de sustancioso, nosotros lo vamos a preparar de tal manera que tanto la presentación, como los puntos de cocción del pescado, se alineen más con las tendencias actuales.

Receta de Marmitako de bonito (para seis personas)

Ingredientes: 
—1.5 kilos de patatas.
—750 gramos de bonito (o bien, atún, salmón, congrio, etcétera).
—1.5 litros de caldo de pescado.
—1 cebolla mediana.
—1 tomate maduro.
—1 pimiento verde dulce.
—Medio pimiento rojo dulce.
—2 dientes de ajo grandes.
—90 cl de aceite de oliva.
—Pimentón.

—Sal y pimienta recién molida.

Modo de preparación:

Si pueden, hagan ustedes mismos el caldo de pescado, sin duda. Sólo hay que poner cabezas, espinas y demás partes del pescado que no se utilizan en una olla con dos litros de agua, un puerro troceado, una hoja de laurel y un pellizco de sal y pimienta. Se queda al fuego 20 minutos y el caldo queda listo. Luego se cuela cuidadosamente y se aparta. El caldo de pescado, también conocido como fumet, tienen mejor sabor si se hacen uno o dos días antes y se conservan en refrigeración; además, se pueden congelar y usarse no sólo para hacer marmitako, sino también arroces, por ejemplo. Próximamente publicaré una receta de arroz, fácil de hacer y de resultados impresionantes.

En caso de no poder hacer el caldo, se puede comprar en el supermercado o en tiendas gourmet y el resultado no se resentirá mucho.

Posteriormente, se trocea el pescado, bien limpio de espinas, sangre, escamas o cualquier otra cosa, en dados de unos dos centímetros. Picamos un diente de ajo y otro lo asamos (envuelto en papel de aluminio y puesto sobre el fuego). Cortamos la cebolla y el tomate en trozos pequeños y los pimientos en juliana (tiras largas y finas).

La olla o marmita donde vayamos a hacer el plato, mejor si es grande para maniobrar con los ingredientes, ponemos aceite de oliva y sofreímos el ajo picado. Antes de que se tueste ponemos los dados de pescado a fuego vivo, para que reciban el calor por fuera, pero queden prácticamente crudos por dentro. Sacamos de la olla, ponemos sal y pimienta y separamos.

En la misma olla se pone la cebolla picada y, cuando tome color, agregamos el pimiento y unos minutos después, el tomate. Conviene remover las verduras con una cuchara de madera para que se hagan uniformemente. Se puede añadir un poco más de aceite y también un poco del caldo que tenemos reservado.

Cuando las verduras estén tiernas, las separamos también.

De nuevo en la misma olla, vamos a sofreír las patatas, con un poco más de aceite. Es importante que las patatas se hayan cortado de la siguiente manera: una vez lavadas y peladas, se cortan en trozos irregulares de unos tres centímetros. No se debe usar la tabla de cortar; es mejor sujetar la patata con una mano y con un cuchillo pequeño ir arrancando, más que cortando, los trozos. De esta manera, al no ser el corte limpio ni simétrico, las patatas se desharán ligeramente durante la cocción y harán que el guiso esté mucho más rico.

Una vez que las patatas hayan tomado color, se agrega una cucharada de pimentón. Si tienen pimentón dulce y picante, se pueden mezclar. Se sigue sofriendo ligeramente con cuidado de que no se queme el pimentón. En este momento se agrega la verdura reservada y el caldo, que deberá estar caliente, además del ajo asado, al que le habremos quitado la piel, la cual que deberá estar ya prácticamente quemada, y aplastado con la hoja del cuchillo.

Deje cocer las patatas unos veinte minutos, hasta que estén tiernas y se deshagan un poco, teniendo cuidado de que no se queden sin caldo (en ese caso de ser necesario, se puede añadir más caldo o un poco de agua caliente). Finalmente, se agrega el pescado reservado y se deja que el guiso se termine de hacer a fuego lento otros cinco minutos. Debe quedar un fondo denso, con intenso sabor a pescado y unas patatas que prácticamente se deshacen.

Recomiendo que se coman este guiso marinero de cuchara como plato principal, antecedido por unas anchoas, unos encurtidos (pepinillos, aceitunas, etcétera) o algún otro aperitivo frío y acompañado de un buen vino. Para este plato versátil, sirve tanto un tinto joven, como un rosado o un blanco seco. Mi preferencia, un espumoso bien frío, ya sea cava, prosecco o champaña.


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* Javier Úbeda Hernández es chef y propietario del Fogón de Concha, en La Salceda-Segovia-España.


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