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El plato más español

El plato más español

Sigue los consejos de nuestro chef segoviano y obtendrás una tortilla de patatas perfecta

Tortilla de patatas
Por Javier Úbeda Hernández*


Si hay un plato genuinamente español, éste es la tortilla de patatas. De hecho, hay habituales disputas entre quienes dicen que la inventaron en Navarra, en Galicia o en cualquier otra región de la geografía española.


Otros de nuestros platos que han trascendido las fronteras son, sin embargo, fácilmente identificables con el País Vasco, Cataluña, Valencia, Andalucía o Madrid, por poner algunos ejemplos. Sólo la tortilla de patatas se considera de todos y cada uno de nuestros pueblos y ciudades desde hace varios siglos.


Yo les traigo, cómo no, la receta de mi abuela Concha, que ya ha conseguido que tres generaciones de mi familia se chupe los dedos. Ahí va.


Tortilla española clásica


  • 1.5 kg de patatas
  • Una cebolla mediana (opcional)
  • 6/7 huevos
  • 400 cl de aceite de oliva (se puede reutilizar una buena parte)
  • Sal y pimienta al gusto


La mejor tortilla de patatas es la que cada uno hace en su casa. Ni siquiera yo, que soy propietario de un restaurante, los voy a tratar de convencer de lo contrario. Sólo pongan un poco de interés y tengan paciencia, porque se trata de un plato sencillo, no de fast food; y procuren que los pocos ingredientes que componen esta receta sean de la mejor calidad posible. 


Manos a la obra

Primero las patatas. Escoge una variedad que tenga la carne pálida, porque normalmente se fríen mejor. Córtalas en láminas de no más de un centímetro. Si el corte es irregular, mejor. Mientras las cortas las puedes ir poniendo en un balde con agua.


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Pica la cebolla en rodajas muy finas. Te puedes ayudar de un cortador de fiambres (embutidos), por ejemplo. La cebolla es opcional y, en la tortilla de patatas, tan clásica es la que lleva cebolla como la que no. Es cuestión de gustos (yo la prefiero con).


En una sartén, charola, de unos cinco/seis centímetros de alto pon aceite hasta más de la mitad de su altura. Si no encuentras aceite de oliva, puedes usar aceite de girasol, mejor si tiene alto contenido de ácido oleico, pero la diferencia se nota. Caliéntalo hasta que humee considerablemente. Puedes poner una sola patata de las que cortaste para comprobar la temperatura idónea. Cuando ese trozo esté ya muy tostado, lo retiras y pones todas las patatas bien escurridas en la sartén. Se trata de que reciban un primer golpe de calor fuerte porque enseguida la temperatura del aceite bajará y las patatas empezarán a freírse más lentamente.


Pasados unos minutos, añade la cebolla procurando que quede bien sumergida en el aceite para que se vaya “pochando” lentamente. Cuando veas que las patatas van tomando color, más o menos doce o catorce minutos (vigila la intensidad del fuego), dales la vuelta con cuidado. En este momento puedes aprovechar, y con una espumadera o espátula de madera, trata de cortar los trozos de patata por la mitad. De esta manera conseguirás que queden más fritas que cocidas.


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Pasados otros diez minutos, y con cuidado de que la cebolla no se queme, saca las patatas de la sartén y deposítalas, al mismo tiempo que las salas abundantemente, en un colador con un recipiente debajo. Queremos sacar buena parte de la grasa, al tiempo que recuperamos un aceite perfectamente reutilizable para nuestra próxima tortilla.


En paralelo, en un bol, pondremos seis huevos que batiremos muy poco, apenas romper las yemas y comenzar a mezclar con las claras. De esta manera, la tortilla quedará más esponjosa. Añadimos un pellizco de pimienta recién molida al huevo y vamos poniendo poco a poco las patatas fritas, hasta que se impregnen bien. Si vemos que nuestra mezcla está muy seca, podemos añadir otro huevo más. Prueba el conjunto y su punto de sal.


En la misma charola donde freímos las papas, pero asegurándonos de que su fondo está bien limpio (para que no se nos pegue la tortilla), ponemos una gotas de aceite, lo repartimos bien para que quede una película de grasa en toda su superficie y, cuando esté bien caliente, volcamos el contenido del bol con las patatas y los huevos. Pasado no más de un minuto (y en función de la rapidez y el calor residual de nuestra cocina) bajamos la intensidad del fuego y esperamos unos cuatro minutos. 


Con la ayuda de un plato plano, le damos la vuelta a la tortilla y la dejamos otros tres o cuatro minutos. La tortilla debe quedar jugosa por dentro, pero no con el huevo completamente líquido. Podréis comprobar el punto de jugosidad introduciendo un cuchillo fino o presionando ligeramente con cualquier utensilio de cocina. Si está muy blanda, el huevo estará liquido y si está muy dura, éste se habrá cuajado completamente y la tortilla estará seca.


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Con el mismo plato y la sartén, da la vuelta a la tortilla dos veces porque normalmente la cara con mejor aspecto es la primera.


Acompáñala de una mayonesa hecha en casa, unos pimientos verdes dulces o solamente con un buen pan y estarás disfrutando de uno de los platos más genuinos de la cocina española, elaborado en casi cada casa desde tiempos inmemoriales. Bueno no, inmemoriales no, ¡que la patata llegó a Europa desde América! A partir de ahora la llamaré tortilla hispanoamericana… 


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*Javier Úbeda Hernández. Chef y propietario del Fogón de Concha, La Salceda-Segovia-España


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