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Ensalada de col navideña

Un vegetal maravilla para la Navidad

Un vegetal maravilla para la Navidad

La col, verde o morada, es una compañera de los platos navideños que no hay que dejar de lado.

Ensalada de col navideña
Ensalada de col navideña

Por: Alejandro Zárate*
@vinoypipirin

Por favor, vaya y adquiera una col (o repollo en algunas regiones), observe sus hojas apretadas y textura lustrosa, es como si le hubieran sacado brillo antes de salir al mercado.

Si usted es nuevo en el mundo culinario, por favor, no confunda a la lechuga con la col, la textura y grosor de sus hojas marca la diferencia. En general, la col es verde o morada ( Brassica oleracea var. capitata f. rubra), aunque su familia tiene otros elementos conocidos y primas cercanas: la coqueta col de Bruselas, la col de Saboya o Milán de hojas tiernas y dulces, la col rizada común en Europa del norte, el cada vez más popular Bok Choy y el colinabo, ideal para purés. La col es rica en vitamina C, A y calcio -cuando se consume cruda-, β-caroteno para el caso de las moradas, y contiene mucha fibra.

Lo anterior es para poner en contexto a este maravilloso vegetal. Cuando compre una observéla con detenimiento y huela. Córtela y rebánela si es necesario. Ese aroma tan particular, que a muchos podría resultarle desagradable, es un mensaje de buenos augurios, un olor con el que crecí y, ya en una edad madura, definí como un encuentro gastronómico con algo brillante, sencillo y delicioso.

Col verde y morada, básicas en la ensalada Coleslow
Col verde y morada, básicas en la ensalada Coleslow


Coles e infancia
Mi abuela tomaba una col y, con mucho cuidado, abría las hojas. No las separaba, simplemente hacía espacio para poder rellenarla con una mezcla de res picada con frutos secos y especias. Una receta potente y deliciosa que se cocinaba a fuego muy lento en una olla de buen tamaño y que luego servía como platillo único, una maravilla que me siempre me recuerda los fríos días de enero.

Años después comencé a relacionar mi paladar con los sabores y aromas de la col agria, del fermento picante y estridente del sauerkraut alemán y del chucrut francés de Alsacia. Qué fantástica y arrebatadora mezcla de sabores, texturas y aromas. Qué magnífico acompañante para el cerdo ahumado. Qué delicia decir que se comen verduras cuando las verduras saben así.

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La col está presente en muchos preparados sin saberlo: los cocidos asturianos, el puchero mexicano y, en general, cualquier caldero con carne hervida por largas horas que resulte en un plato de profundos aromas y sabores, muy ad hoc para las fiestas decembrinas que ya están aquí. Quizá no es un miembro oficial de nuestros ritos gastronómicos de Navidad pero hay que darle una oportunidad, la col puede ser un acompañante digno y meritorio en cualquier plato asociado con estos días de reunión familiar.

La gran ensalada navideña
Hay muchas formas de utilizar la col en la cocina. La más común, en preparados callejeros, es cruda, supongo que por su resistencia y textura crujiente. Sinceramente esta me parece su mínima expresión a menos que se le agregue mayonesa y crema.

En The Joy of Cooking, la biblia de la cocina americana, se asegura que para una ensalada Coleslaw estos dos ingredientes son básicos, luego se le puede agregar zanahoria rallada, manzana picada y hasta piña pero la crema y mayonesa son indispensables. Se puede hacer de forma más elaborada -y casera- con vinagre, aceite y crema, pero la mayonesa le va a ahorrar tiempo.

El origen de este plato no es muy claro, algunos aseguran que es herencia de la cocina holandesa del siglo XVIII, y no importa. La ensalada Coleslow es una delicia que se lleva bien con cualquier plato navideño.

Buen provecho.


*Alejandro Zárate Vega: Explorador culinario. Imparte los #TallerParrilla de la @Reinadelabrasa, es sommelier de té, escribe, viaja para comer, bebe cerveza y pretende #Bourbonizar a todo el que se deja. Sólo sigue los consejos de su mujer. Es alérgico a los mejillones y se pone de malas si come mal.

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