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Porchetta: asada en rosticero o a la brasa

Los platos de una Navidad profana

Los platos de una Navidad profana

Algunas buenas ideas para salirse del molde en estas fiestas. Cocina es imaginación.

Porchetta: asada en rosticero o a la brasa
Porchetta: asada en rosticero o a la brasa

Por: Alonso Ruvalcaba

Al diablo las instituciones. En México, el bacalao y los romeritos son bastiones del conservadurismo; el pavo rostizado y relleno, seco y sin matices, es una fuerza del pasado, un tiro gravitacional que impide emprender el vuelo.

Abrir las fronteras y ver más allá de nuestros ojos puede ser un principio de subversión. Y una decisión muy sabrosa. ¿Por qué no servir el asado central de la mesa con una curaduría de guarniciones puertorriqueñas? La labor es llevar el plátano, ingrediente clave de la cocina boricua, hasta las últimas consecuencias. Puede haber tostones con camarones guisados, guineitos en escabeche, mofongo con salsa de tomate… La extrañeza de los comensales puede valer por sí misma el trabajo de la cocina. Y la lección será una de tolerancia, de aceptación del otro.

Aunque, si alguien quiere convocar a la extrañeza en estas fiestas, haría bien en recurrir a alguna de las recetas de Danny Bowien, de Mission Chinese Food y Mission Cantina. Su libro, The Mission Chinese Cookbook, apareció hace apenas un mes y tiene algunos platos de fiesta que pueden poner nerviosa a toda la concurrencia. Es hora de ponerlos a pensar. Mi absoluto favorito es la terrina de orejas de puerco con salsa verde de Sichuan, un homenaje al platón de carnes y entraditas frías típico de un banquete chino. De Navidad, le regalo a internet un pdf con la receta porque nadie la ha subido o realizado todavía; léanla acá.


Subversión y prochetta

Otra forma de subversión: proponer una cena completamente vegetariana entre carnívoros. La recomendación, sobre todo para el vegetariano principiante o diletante, es recurrir a los maestros. Por ejemplo, el gran Yotam Ottelenghi y ese clásico invencible: Plenty, el libro de 2011 que lo ascendió a un estrellato casi universal. No tienen que comprar o descargar el libro completo para hacer un estupendo menú navideño de inclinaciones mediorientales: internet ha reproducido las recetas de Ottolenghi con algo parecido al fervor. Un menú (los links llevan a las recetas): hummus con ful o pasta de habas, lentejas especiadas con yogurt de pepino, couscous verde, gratín de alcachofas, ragú de hongos con huevo pochado de pato y, de postre, higos con albahaca, queso de cabra y vinagreta de granada y crostini de pera. Pan pita para acompañar (esa receta no es de Ottolenghi pero está dedicada a él). Todo al centro, porque estamos celebrando. ¿Quién querría matar a un animal en estas fiestas cuando puedes comer así?

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Alguien tal vez levante la mano y diga: “Yo. Yo me rehúso a no comerme a un animal en estas fiestas.” En ese caso: porchetta, tal vez el mejor plato del mundo. Es un plato italiano pero es anterior a esa ilusión que conocemos como “Italia”; hay registros en el siglo XV, en el XIII, en el XII; hay un libro que afirma que Dante pudo comer porchetta; hay algunos que creen que el mismísimo Nerón lacrimoso probó y gustó de ella (no es imposible que la probara pero sí es cronológicamente imposible que la llamara "porchetta"). Antes, mucho antes de que Roma asediada se desmembrara, la porchetta o como se llamara entonces se hacía en un hoyo ardiente, como una barbacoa o un pib. Eso era el principio de los tiempos. Hoy se asa en rosticero o en horno o a la brasa al aire libre. Tiene un delicado carácter herbal y floral, que proviene del hinojo, con cuyas semillas, con cuyo polen, con cuyas flores se unta. La porchetta está al final de los grandes recorridos glotones. La porchetta es el premio, el trofeo. Es irrevocable. Es lo que te llevas a la tumba. Una cena de navidad con una porchetta en el centro es la cena para redimir todas las cenas navideñas, la cena por la que puedes aceptar a tu tío borracho y al brindis del bohemio. Intenten la receta casera de la máxima experta en porchetta de Estados Unidos: Sara Jenkins. (Qué tan experta será que cuando puso un restaurante lo llamó Porchetta.) Háganla y compártanla y beban y sean felices. Es lo que el niño Jesús hubiera querido.

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