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Cordero lechal

Cordero, el verdadero rey de la mesa navideña

Cordero, el verdadero rey de la mesa navideña

El cordero lechal es un plato de orgullo castellano y un buen suplente del pavo navideño.

Cordero lechal
Cordero lechal

Por Javier Úbeda Hernández *

Hace un par de semanas hablábamos de la americanísima tradición de comer pavo en la cena de Acción de Gracias y también de que en Europa este plato se consume habitualmente en Navidad, especialmente en Nochebuena, aunque nadie puede negar que el cordero tiene un lugar prominente en la mesa.

El cordero lechal
Durante siglos, el cordero ha sido uno de los alimentos más valorados por los habitantes de la Península Ibérica, muy probablemente por la influencia de las comunidades hebreas que la poblaron antiguamente y luego por los más de 800 años de presencia árabe. La influencia de estas dos culturas, la judía y la islámica, con los sacrificios rituales de este animal han influido en que los españoles asocien el cordero a las celebraciones, especialmente de carácter religioso.

Con estos antecedentes, aunado a que buena parte de la península es tradicional tierra de pastos y de cabaña ganadera de ovino, tenemos la conjunción perfecta para que el cordero sea un plato señero de la cocina española, sobre todo de la castellana. Tan es así, que el cordero que se hace en Castilla ha cobrado fama mundial por las especiales exigencias en su cría, comercialización y elaboración.

Hablamos del cordero lechal o lechazo, que es la cría de la oveja de raza Churra, alimentado con leche materna y sacrificado, como máximo, a los 25 días de su nacimiento. Su peso, sin cabeza ni vísceras, debe rondar las once libras.

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Mucha gente se sorprende por este gran lujo que supone consumir un animal que apenas pesa cinco kilos. Pero ahí está la clave. El delicadísimo sabor del lechazo se explica porque en su alimentación sólo ha habido leche materna, que aporta una gran cantidad de grasa y en su corta edad está la clave de la ternura de sus carnes; uno de los grandes manjares cárnicos de este mundo, que hay que probar al menos una vez en la vida.

La preparación
En El Fogón de Concha preparamos cada fin de semana este plato en un horno tradicional de leña y, aun siendo consciente de lo difícil que puede resultar encontrar la materia prima fuera de España, le daré una sencilla receta para hacer un lechazo castellano, o al menos un cordero asado, que será el rey en la mesa navideña.

Pidan en el supermercado —o mejor en su carnicería de confianza— el cordero más pequeño que pueda conseguir. Quizá sea más fácil de conseguir un tipo de cordero parecido al lechazo en las ciudades donde haya comunidades españolas más grandes.

Ingredientes:
Porciones: 4

  • Medio cordero lechal, eviscerado, sin cabeza y cortado en dos mitades (cuartos).
  • 12 tazas de gua.
  • Sal fina.
  • Escamas de sal.
Cordero lechal, un clásico de la cocina castellana
Cordero lechal, un clásico de la cocina castellana

Procedimiento:
La preparación es muy sencilla, pero el resultado óptimo no es fácil de alcanzar. Sólo contamos con tres elementos fundamentales: la materia prima, el tiempo y el calor. De la calidad de la primera y del manejo de los otros dos, dependerá nuestro éxito.

Es necesario precalentar el horno sobre los 480 °F. Mientras alcanza la temperatura dejen la carne afuera del refrigerador (nevera) para que se atempere. En una cazuela de barro, o en una placa de horno, coloquen los dos cuartos de cordero para luego salarlos por los dos lados, dejando hacia arriba el que no tiene piel.

En el fondo de la cazuela o placa hay que poner el agua. Cuanta menos superficie de carne esté en contacto con el agua, mejor, porque queremos asar, no cocer. De esta manera, hay que procurar que los huesos de la pierna y de la paletilla del cordero queden fuera de la placa. Si el horno tiene función de vapor con menos de la mitad del agua será suficiente.

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Luego hay que introducir el cordero al horno en alta temperatura y dejarlo unos 20 ó 25 minutos. Si el horno es muy potente hay que estar atentos y bajar ligeramente la intensidad de calor. Cuando se vea que los huesos comienzan a tomar color, a ponerse negros, es síntoma de que el asado ha comenzado su proceso. También lo pueden oír: abran unos segundos la puerta del horno para comprobarlo, el cordero hará “cri-cri”, sonido parecido al que producen los grillos. Entonces, hay que bajar la temperatura hasta 356°F grados y esperar una hora y cuarto (hora y media, si el cordero es más grande).

Posteriormente, saquen la placa del horno y con ayuda de una brocha, hay que embadurnar el lado del cordero que está boca arriba con el jugo que ha soltado y agregar sal. Con ayuda de un paño, y agarrándolo por la extremidad, hay que darle la vuelta y repetir el proceso de la brocha y la sal. Si en el fondo de la placa queda poco agua hay que añadir un poco más.

Con la parte de la piel hacia arriba se vuelve a meter el cordero al horno para dejarlo entre 45 minutos y una hora y cuarto, dependiendo del tamaño, a 380-350 grados. Cuando se haya agotado el tiempo, hay que comprobar que la piel que ahora está arriba ha adquirido un color tostado y está ligeramente crujiente. Si no es así, se puede ponr el grill del horno un par de minutos.

La presentación
Para ponerlo en la mesa, hay que trocear cada uno de los dos cuartos en al menos cuatro porciones. Si han usado una cazuela de barro, se puede servir el cordero en ella. Hay que cubrir bien el mantel y la mesa, que la cazuela estará muy caliente.

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Una vez troceado, se pueden añadir unas escamas de sal marina o dejar al gusto de cada comensal. El acompañamiento perfecto es una simple ensalada de lechuga y cebolla, con un buen aceite de oliva virgen y un vinagre de Jerez. Para beber: el mejor vino tinto que haya en casa. Con estos elementos, será como comer un lechazo en alguno de los viñedos más famosos de la Ribera del Duero, contemplando los ocres campos de Castilla.

*Javier Úbeda Hernández es chef de El Fogón de Concha, en La Salceda, en Segovia, España.

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