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¿Cansado del bacalao a la vizcaína? ¡Prueba estas recetas! logo-noticias...

Bacalao salado

¿Cansado del bacalao a la vizcaína? ¡Prueba estas recetas!

¿Cansado del bacalao a la vizcaína? ¡Prueba estas recetas!

Doble versión del bacalao: Soldaditos contra albóndigas

Bacalao salado
Bacalao salado

Por: Javier Úbeda García

Los españoles y portugueses que llegaron a las Américas después de 1492 llevaron consigo la enorme afición a comer pescado, algo que se mantiene hasta nuestros días ya que, no en vano, las dos naciones ibéricas son —junto con Japón— los países con mayor consumo de pescado y marisco per capita del mundo.

En Portugal y en todo el litoral español, la variedad de especies comestibles es inmensa. Desde las frías y riquísimas aguas de las rías gallegas, donde quizá se encuentra el mejor marisco del planeta, hasta las costas mediterráneas con sus pescados de roca de intenso sabor.

Pero curiosamente, si hay un pescado popular común a los dos países (sobre todo en Portugal) es el bacalao, que se captura en las gélidas aguas del Atlántico Norte y que tradicionalmente se ha consumido en salazón, aunque cada vez está más extendida su venta como producto fresco cuando es temporada.

De esta manera, portugueses y españoles también llevaron a América la afición por este pez de mares remotos, probablemente porque su tradicional conservación en sal lo hacía casi la única opción de comer pescado para los habitantes del interior de estos países.

Y alcanzó a la Navidad
En muchos lugares de América esta afición se ha convertido en una tradición nacional y tenemos numerosos ejemplos de ello. Sin embargo, quizá el más representativo es la arraigada costumbre mexicana de comer bacalao cuando llega la Navidad. La receta más típica de estas fechas en ese país es el bacalao a la vizcaína, que aunque presenta diferencias con el que se elabora en España, no deja lugar a dudas sobre su origen.

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Como alternativas a esta tradición tan mexicana tan extendida en tantos lados, me atrevo a dejaros dos recetas muy, muy sencillas de bacalao, que pueden resultar muy agradables en las fiestas familiares de Navidad, aunque en un plan más informal, para compartir mientras se esperan los platos fuertes, por ejemplo.

Con la primera de ellas conseguirás un plato muy rico de curioso nombre: “Soldaditos de Pavía”, que se llamó así por un regimiento acuartelado cerca del Palacio Real de Madrid en el siglo XVIII, cuyo uniforme de color amarillento recordaba a los trozos de bacalao rebozado que se servían en las tascas y bodegas de la Villa y la Corte. La segunda receta es para preparar unas albóndigas muy típicas en España durante la Semana Santa, y en cuya salsa no querrás dejar de mojar pan nunca…

Soldaditos de Pavía (para cuatro personas)

  • 1 1/2 lb de bacalao
  • 1 1/3 tz de harina
  • 25 oz de cerveza
  • 85 oz de aceite de oliva
  • Un pellizco de levadura
  • 2 dientes de ajo
  • 2 ramas de perejil fresco
  • Sal y pimienta al gusto

El bacalao que vamos a usar puede ser fresco o desalado y si los lomos son gruesos, el resultado será mejor y más estético. Debes cortarlo en forma de bastón, sin piel, con un peso aproximado de unos 50 gramos cada uno. Recuerda que si compras el bacalao en salazón, deberás desalarlo en un recipiente con agua durante al menos 36 horas, cambiando el agua cada ocho, aproximadamente.

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Mientras, en un tazón o bowl, pones la harina, la cerveza, el pellizco de levadura y la sal. Remueve con la varilla de batir o con un tenedor hasta que quede una mezcla densa (parecida a la tempura japonesa). Pica muy, muy finamente los dos dientes de ajo (también podéis usar ajo molido seco) y las dos ramas de perejil. Mezcla bien y salpimentáis al gusto. Pon los bastones de bacalao en el bowl para que se impregnen bien de la mezcla.

En una sartén grande pon a calentar el aceite de oliva. Cuando empiece a humear empieza a poner los bastones. Aquí debes tener cuidado porque el truco de la fritura es importante. Recomiendo que tengas el aceite a una temperatura alta; cuando pongas, por ejemplo, seis bastones de bacalao rebozado en la sartén, la temperatura del aceite bajará y evitará que se os queme el rebozado y el interior se quede crudo. En cualquier caso, estar atentos a la temperatura del aceite y con 2-3 minutos por cada lado, el bacalao debe quedar listo para comer.

Después de sacarlo de la sartén lo pones sobre un plato con papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Tradicionalmente se sirven con patatas fritas o con pimientos rojos asados. En cualquier tienda gourmet puedes encontrar esta variedad de pimientos, que sólo tienes que calentar unos segundos en una sartén con parte del jugo que contenga la lata o el frasco. Os sabrán deliciosos con el bacalao. La otra fórmula: papas fritas a la francesa, preferiblemente también en aceite de oliva.

Soldaditos de Pavía
Soldaditos de Pavía

Albóndigas de bacalao

  • 1 1/2 lb de bacalao
  • 1 tz de harina
  • 50 oz de aceite de oliva
  • 4 tz de agua o caldo de pescado
  • 2 patatas
  • 1/2 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 3 ramas de perejil fresco
  • Pimientos rojos asados
  • Azafrán o colorante alimentario
  • Sal y pimienta al gusto

Con ingredientes muy parecidos a nuestros soldaditos, vamos a hacer otro plato de bacalao para comer en casa, en familia, ahora que llega la Navidad, como plato principal o para “picar” de aperitivo en buena compañía.

El bacalao lo tenemos que picar a cuchillo en trozos muy pequeños, como si fuéramos a hacer un tartar. Si lo picamos en la máquina, corremos el riesgo de que se quede hecho una pasta, así que recomiendo hacerlo a mano.

Mientras tanto, habremos cocido dos patatas no muy grandes con su piel y un poco de sal. Cuando estén cocidas y hayamos retirado la piel, las trituramos con un tenedor, procurando que se enfríen un poco. Mezclamos el bacalao picado, las patatas trituradas, el ajo, el perejil y salpimentamos. Con ayuda de un tenedor o cuchara vamos haciendo bolas, albóndigas, de esta mezcla, las vamos pasando por harina y las vamos colocando en una fuente. Hay que procurar que estén bien formadas y apretadas para que no se abran al freírlas.

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Al tiempo, ponemos en la estufa una sartén con aceite de oliva y cuando esté a una temperatura media-alta, vamos friendo las albóndigas hasta que estén doradas, no importa que queden crudas por dentro en este punto. Reservamos las albóndigas y retiramos parte del aceite de la sartén. En lo que queda, freímos la media cebolla picada muy fina. Cuando esté dorada, añadimos media cucharada de harina con cuidado de que no se tueste demasiado y añadimos un pellizco de colorante alimentario o unas hebras de azafrán (mejor si previamente lo hemos tostado, envuelto en papel de aluminio y colocado sobre un fogón). Regamos con el agua o el caldo de pescado y llevamos a ebullición. Posteriormente añadimos las albóndigas y dejamos que suelten el exceso de harina y el sabor del pescado durante unos diez minutos a fuego lento. Decoramos con unas tiras de pimiento asado y ¡ya está! Listo para comer.

Con unas buenas patatas fritas en aceite de oliva, el vino blanco ligeramente afrutado y un pan artesanal recién hecho para mojar en la salsa, vais a disfrutar de una sencillísima y casera receta de bacalao.

*Javier Úbeda Hernández

El Fogón de Concha

La Salceda-Segovia

España

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