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Cada vez más cocineros incorporan los insectos a sus listas de ingredientes.

¡Insectos en la cocina! No es tan malo como suena

¡Insectos en la cocina! No es tan malo como suena

Pensar que los insectos podrían satisfacer las necesidades alimentarias del mundo nunca hizo más sentido que en la actualidad.

Cada vez más cocineros incorporan los insectos a sus listas de ingredien...
Cada vez más cocineros incorporan los insectos a sus listas de ingredientes.
Por: Valeria León

La importancia de los insectos en la gastronomía no sólo reside en el hecho de que son una fuente alterna de proteína. El acto de comer insectos podría cambiar no sólo la perspectiva sobre los hábitos alimenticios, sino también nuestra visión del futuro.

La nutrición no sólo es biología o historia, también tiene implicaciones culturales. Comer insectos allana el camino para poder comer muchas otras especies animales que están más abajo en la cadena alimenticia (como los caracoles y las algas), lo cual abre las posibilidades de aumentar el suministro mundial de alimentos. En regiones como América Latina, Asia o África, la ingesta de insectos es una práctica milenaria que incluso tuvo importancia ritual. Para el mercado europeo, sin embargo, la posibilidad de comprar insectos se convirtió en una realidad hasta 2008, cuando las compañías holandesas empezaron a producir insectos para consumo humano. Entonces la pregunta que surgió fue ¿cómo cocinarlos? Para responderla, los autores Henk van Gurp, Marcel Dicke y Arnold van Huis hicieron una compilación: el Libro de recetas de insectos. Comida para un planeta sostenible, en el que además de recetas incluyeron información y ejemplos de insectos consumidos en diferentes partes del mundo.  

Dos mil especies listas para sazonar

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Alrededor del mundo hay dos mil especies diferentes de insectos comestibles, con propiedades nutricionales muy benéficas, pero en cuanto a su preparación, hay gran variedad de sugerencias. Freír y hacer arañas al estilo témpura es la recomendación del chef David George Gordon, autor del libro Eat a Bug Cookbook, en el que podrás encontrar cuarenta formas distintas de sazonar bichos. Por otro lado, Meryl Natow, cofundadora del sitio Six Foods (enfocado a la promoción del valor nutricional de los insectos), dice que una buena manera de preparar los grillos es freírlos y envolverlos en lechugas hechas de gusanos de harina para darles la forma de croquetas empanizadas.

¿Gusanos? Sí, listos para que los pruebes y te rindas a su sabor.
¿Gusanos? Sí, listos para que los pruebes y te rindas a su sabor.

En México destacan por su fama los chapulines, entre las más de 400 especies de insectos comestibles que existen. Para sazonarlos, la chef Karen Barroso, encargada de cocina del restaurante Guajillo, en Arlington, Texas, aconseja saltearlos en chile de árbol y ajo, agregar un poco de sal e incluir en el platillo maníes. Este delicioso platillo puede acompañarse de tortillas y aguacate, y maridarse con tragos de mezcal escarchado con sal de gusano.


Otros insectos de uso culinario común en México son los escamoles o huevos de hormiga, que suelen presentarse sobre una tortilla de maíz. Para prepararlos, los escamoles se saltean con mantequilla, epazote (una hierba de olor mexicana) y chile serrano, logrando una receta tan simple como excéntrica. 

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La salvación del mundo
Lo cierto es que los insectos podrían salvar al mundo: además de que la emisión de gases de efecto invernadero durante el proceso de cultivo de insectos es 100 veces menor que la provocada por la producción de ganado, se calcula que este tipo de métodos se podría cubrir la necesidad alimenticia de la población mundial para evitar que la gente muera de hambre. Al menos, esta fue la conclusión a la que llegó la investigación de la científica Louise Fresco, profesora de la Universidad de Wageningen (Reino Unido). Tras vivir en Nueva Guinea, ella se doctoró en Ciencia de cultivos tropicales en la misma institución; además, ocupó diversos puestos en la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). Fresco culminó décadas de estudio con la investigación Hamburguesas en el paraíso, en la que  ahonda en nuestra forma de obtener los alimentos que ingerimos y en las implicaciones que esto tiene en relación al medio ambiente. Se trata de un trabajo que invita a preguntarse de dónde vienen los alimentos, quiénes tuvieron que sufrir o morir para que podamos comer lo que se nos presenta sobre el plato.

En números: planeta de insectos
Vivimos en un planeta habitado en su mayoría por insectos. Los insectos son el grupo de animales más abundante de todos: existe más de un millón de especies, lo que representa el 80% de las especies animales. Los escarabajos son la variedad más numerosa de todas, con un total de 360,000 subespecies, seguida por las mariposas, que tienen 150,000 y los mosquitos, que cuentan 100,000. Se estima que hay unos seis millones de especies de insectos en el mundo, de modo que en relación con los humanos el cálculo asciende a 200 millones de insectos por persona. Aproximadamente, la mitad de las especies de insectos se alimenta de plantas y la otra mitad se alimenta de otros insectos. Asimismo, son indispensables para la polinización: dos tercios de las plantas del planeta dependen de los insectos y por si fuera poco, hay algunos de ellos que, al alimentarse de otros insectos, ayudan a prevenir ciertas plagas, como las catarinas y las hormigas.

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