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Elige la sal como si fuera un vino

Elige la sal como si fuera un vino

El proceso de elección de la sal, la base de nuestros alimentos, debe ser un proceso meticuloso.

Elige la sal como si fuera vino

Por Alejandro Zárate


Es más probable morir por falta de sal que por ella. 

Por décadas se le ha satanizado. Incluso gobiernos obtusos han sugerido la desaparición de saleros en las mesas de los restaurantes, un recurso evidentemente surgido de la desinformación, porque necesitamos la sal para vivir.

Por fortuna, la sal no requiere de defensores. Es tan importante a la hora de dar sabor, que solita se defiende. Incluso en años recientes se ha difundido más y más en presentaciones sofisticadas. Hasta las marcas más populares de cada país han desarrollado versiones gourmet. Lo curioso es que estas sales, ahora consideradas tesoros gastronómicos, siempre han estado ahí, aunque hoy se les valora más y se les usa mejor.


Para entender de sal

Para entender de sal, lo primero es describirla por su color, desde las que tienen una tonalidad específica (rosa, roja, azul, amarilla, gris) hasta los distintos grados de blancura (unas como nieve, otras con aspecto sucia.

Las tonalidades distintas implican la presencia de minerales en los lugares de origen, sin olvidar que la sal es, ante todo, cloruro de sodio.

¿Son de mar o son minerales? Se puede encontrar seca en terrones o piedras, o bien, se le procesa de forma industrial o artesanal hasta obtenerla como resultado de la evaporación del agua de mar. Existen zonas en medio del desierto donde un río subterráneo lava una salina escondida, por lo que el río que emerge es una fuente inagotable de sal que luego se procesa de acuerdo a su uso.

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Junto al mar pasa lo mismo: secciones de playa enteras podrían estar cubiertas de sal, o bien se traslada el agua a terrazas de evaporación, donde se recogen los cristales que resultan por efecto del sol.


Grados de refinación

Entre las sales más refinadas también se puede evaluar el tamaño del grano, a veces desde la muy pequeña y homogénea hasta la que se encuentra dispareja. Algunas vienen en piedra y hay que utilizar un rayador o molino.

Las hay en cristales duros que romperían un diente y en hojuelas muy delicadas. Algunas forman esculturas en miniatura. Otras, pequeños terrones.

La textura no necesariamente determina la calidad. Es sólo una cualidad a apreciarse. Puede ser crujiente como espuma o dura como piedra. Depende con qué se le combine y cómo se use, porque algunas son increíblemente versátiles. En México, por ejemplo, la mayoría de los chefs profesionales prefieren la sal de Colima, que es espumosa y crujiente, perfecta para guisar porque no es costosa y tiene bajo contenido de yodo. Sirve también para terminar y decorar platillos pues su salazón es muy mesurada, casi gradual, en boca.

La flor de sal, que viene en hojuelas, tiene un sabor largo, delicado y progresivo. Es por los minerales que la componen. En cambio, las sales minerales suelen ser más agresivas, con un ataque en boca más marcado y punzante. Funcionan mejor si se rallan sobre los alimentos en polvo fino o si se cocina sobre un bloque para que los alimentos tomen sólo lo necesario por contacto.

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Pero no hay que confundirse: tan valiosa es la más delicada hojuela como el bloque que sólo un chivo mordería. Todo depende de cómo se utilice.


Mis sugerencias: 

1. Tenga siempre muy clara la diferencia entre una sal mezclada y una sal de origen. Algunos minerales son parte de la sal, al igual que algunos ahumados. 

2. Establezca una lista de usos para cada sal que tenga: para cocinar, para sazonar, para terminar, para presentar un platillo.

3. Defina sabores e ingredientes con los que va mejor tal o cual sal; mariscos, carnes, aves, cerdo, caza. 

4. Uniforme los recipientes de sal y rotúlelos con información útil. Origen, región, cualidades. 

5. Asigne aditamentos de uso exclusivo, por ejemplo rayadores, molinos, morteros para evitar contaminar con especias y otros ingredientes. 

6. Siempre guarde sus sales en un lugar fresco y seco.

7. No guarde esa sal muy especial para una ocasión que nunca es ideal. Todas las ocasiones pueden ser especiales. Depende de usted. 


La lista de mis sales favoritas:

Maldon. Hojuelas de mar. Reino Unido 

Himalaya. Trociscos de mineral rosado. Pakistán 

Sal de Cusco. Gránulos obtenidos por evaporación de agua de río. Perú.

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