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¿Dejaremos de comer choripán?

¿Dejaremos de comer choripán?

Desde España, hasta la Patagonia, los embutidos son ingredientes comunes en algunos platillos. ¿Nos convencerá la OMS de dejar de comerlos?

¿Dejaremos de comer choripán?

Por Ana Paula Tovar

El reciente informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), basado en un estudio del American Institute for Cancer Research (AICR), dejó un muy mal sabor de boca en mucha gente, sobre todo en quienes somos felices con un plato de carnes frías.

 La declaración fue tajante: los embutidos están relacionados con la incidencia de cáncer, en especial de colon. Las letras pequeñas del informe y las aclaraciones posteriores, que han sido necesarias ante la lluvia de preguntas de los consumidores, dicen que los embutidos pueden ser dañinos cuando su consumo diario es mayor a 50 gramos (es decir, el peso de una salchicha común). No saben en específico cuáles son más dañinos, pero la categoría incluye carnes procesadas por medio de distintos métodos como el curado, la salmuera, la fermentación, el secado al sol o el ahumado, es decir, aquello que contribuya a mejorar su sabor o conservación, sin importar si se trata de carne vacuna, porcina o avícola.

Aquí presentamos una lista de algunos platillos que tienen como ingrediente principal algún embutido —o varios— de la cocina tradicional de todo el continente, y que algunos nos negaremos a eliminar de nuestro menú. Hagan sus apuestas.


Choripán

En los asados argentinos y en ocasiones en los uruguayos, chilenos y paraguayos, no puede faltar el choripán. La preparación es sencilla: una baguette o pan francés relleno de chorizo parrillero.

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Este tipo de embutido puede ser sólo de cerdo o una mezcla de carne de res y de cerdo que se asa a las brasas hasta que se dore por fuera. Luego se parte en mariposa, se pincha o se deja completo hasta que este dorado por fuera y jugoso por dentro. Una vez cocinado, se mete dentro del pan calentado un poco sobre el mismo asador. El chimichurri, la salsa más característica de la cocina argentina, lo puede acompañar. Hay quienes le agregan mostaza o mayonesa, verduras en vinagre, también jitomate o lechuga.


Bandeja Paisa

La Bandeja Paisa es originaria de Antioquia, un departamento (estado) de Colombia que tiene como capital la ciudad de Medellín. Este platillo contiene carne, varios embutidos y granos. También es llamado comida de arriero o plato montañero y, como su nombre lo dice, era común entre los arrieros de la zona, por eso es una combinación para no pasar hambre el resto del día. Sus ingredientes son huevo frito, arroz blanco, frijoles con hogao (salsa de cebolla, cebolla de verdeo y tomate), chicharrón, morcilla, carne molida, patacones de plátano verde, rebanadas de plátano maduro y de aguacate, chorizo y arepa. Prepararlo es sencillo; lo complicado es comerlo todo.

Dudamos que los colombianos paisas dejen de consumirlo alguna vez. Si no, preguntamos a Juanes, quien incluso se ejercita para tener la valentía de engullir la bandeja completa, como lo ha puesto en su cuenta de Twitter. 

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Completo

Santiago de Chile tiene su propia versión del hot dog. La base de un completo típico es el pan relleno de salchicha vienesa, hecha con carne de cerdo y de ternera, y el chucrut o col agria, pero hay muchas variaciones según los aderezos o ingredientes extras que se le agreguen.

Uno de los completos más populares es el llamado italiano, que consiste en una vienesa hervida dentro del pan a la cual se le agrega aguacate aliñado con sal y aceite, mayonesa y tomate en cubos. Los completos los completa el comensal, así que hay quien le pone mostaza, catsup, salsa americana (pepinillos picados), queso, cebolla o incluso tocino.



Fabada

La fabada es un plato originario de Asturias y aunque en otras regiones españolas se hacen preparaciones similares, la asturiana es la más famosa y se caracteriza por prepararse con cuatro embutidos de cerdo (chorizo, lacón, morcilla y tocino) y las fabes, o sea judías blancas, de una variedad llamada “de la granja”. Es, quizás, el platillo más complicado de hacer de esta lista, sobre todo por el tiempo que lleva prepararlo.

Las judías o fabes son tan duras que deben ponerse en remojo la noche anterior y también es recomendable hacer lo mismo con el lacón para disminuir su sabor salado. Después se deben poner todos los ingredientes, menos la morcilla que se agrega a media cocción, en una olla baja y ancha con agua, un poco de aceite de oliva, cebolla, ajo, laurel y pimentón, y alimentar con agua fría cuando sea necesario, solo hasta que se vaya apagar se le puede agregar un poco de sal al gusto. Y se debe estar al pendiente del caldo durante tres a cuatro horas cocinado a fuego muy bajo. Los más apegados a la tradición dicen que hay que dejar reposar la fabada un día antes de comerla con el objetivo de que los sabores se mezclen por completo. Es perfecta para los crudos inviernos asturianos.

Una foto publicada por El Mexicano (@arlety.je) el

Machacado con huevo

Los antiguos pobladores del norte de México secaban la carne de venado colgada al aire libre y la comían sin ningún aditivo. Con la llegada de los españoles, sustituyeron el venado por res. En la actualidad es posible secar uno mismo la carne, pero con la contaminación de las ciudades y los cambios de clima lo que conviene es comprar alguna marca comercial en el supermercado.

La machaca no es más que carne con sal seca y desmenuzada. Para transformarla en un machacado original del estado de Nuevo León, frontera mexicana con Texas, debe freírse con jitomate, cebolla y chile serrano en cuadros, y agregársele un par de huevos revueltos para luego comerla con tortillas de harina de trigo calientes.

 

Una foto publicada por Patricio Wise (@patriciowise) el


Hot Dog

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Perro caliente, dogo, chéveres, jocho, perrito, pancho, salchicha, dog y muchos otros nombres recibe el hot dog, que consiste en un emparedado de salchicha Frankfurt ciudad en Alemania de donde era su creador— o vienesa, con mostaza y catsup.

El hot dog es estadounidense de origen europeo. Según la historia más popular, Charles Feltmann, inmigrante alemán, fue el primero en poner un carrito de hot dogs en Coney Island. Algunos contradicen esto y mencionan como pionero a un polaco en San Luis, Missouri, o que fueron muchos inmigrantes europeos en varias ciudades de todo el país quienes comenzaron a vender en la calle el mismo producto e iniciaron la tradición durante la segunda mitad del siglo XIX.

La popularidad que adquirió lo convirtieron en un platillo famoso en todo el mundo que ha inspirado variantes en otros sitios (como el completo) y se come con distintos aderezos o guarniciones según donde se prepare. Además, junto con la hamburguesa, es uno de los platos más representativos de la cocina norteamericana. No hay béisbol sin hot dog, ni paseo por Nueva York sin Gray’s Papaya.

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