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Todo sobre el ceviche

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Todo sobre el ceviche null

Polémica mundial

Básicamente, ceviche es una preparación de pescados o mariscos ‘cocidos’ en un medio ácido… ahí sólo empieza la historia.

El Chef Pepe, un experto en ceviches del restaurante Inka en Miami, nos dijo del ceviche: “es más tradicional de Perú que…nada.” En este país la historia más básica se remonta a aquellos días en que los pescadores remojaban los pescados en agua de mar a la hora de comer y así salaban su comida. Después, con los españoles, llegaron otros ingredientes que se volvieron parte esencial del platillo, como la cebolla y el limón. Conforme el plato llegó a distintas regiones se le adicionaron ingredientes típicos de cada distrito, región y país.

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Además de Perú, la tradición cevichera es parte de la gastronomía de otros países como Ecuador, Chile y México. En cada país hay una receta distinta así como una leyenda que habla del origen, pues en las costas de cada país, desde tiempo atrás, los pescadores aprendieron a comer los mariscos y pescados que tenían a la mano.

La otra gran pregunta es cómo se escribe… pues eso dependerá del origen; una versión de la historia cuenta que los pescadores lo usaban como cebo y de allí derivaría a cebiche. El chef Pepe, por su parte, nos cuenta que ‘sechi’ o ‘siwichi’ en quechua significa ‘pescado fresco’, por lo que la forma correcta sería seviche. Otra versión popular es que viene del árabe “escabeche” que significa algo como ‘conservar en ácido’, por su parte la Real Academia de la Lengua acepta la versión cebiche y ceviche como oficial.

Mientras decides cómo lo vas a escribir, el chef Pepe recomienda que si vas a preparar ceviche lo hagas con Tollo o Corvina. Estos pescados blancos permiten identificar el cambio de color cuando ya están “cocidos”, aunque, según nos aconsejó el chef, el ceviche no necesita mucho tiempo de cocción. "Con que dejes el pescado remojando en jugo de limón mientras mezclas los demás ingredientes (cebolla, ajo, ají, cilantro y sal)  es más que suficiente para que el pescado esté listo" aseguró el chef.

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También se pueden hacer ceviches de otros pescados y mariscos, incluso de pollo y hasta de pato, pero eso sí, las preparaciones van cambiando. Por ejemplo, los ceviches de pescados rosados requieren más tiempo y se cortan en finas tiras -de allí el nombre ‘tiradito’- en cambio, los pescados blancos se pueden preparar en cubos y el tiempo es cuestión de gusto.

No sólo sobre 'tiraditos' nos contó el chef, también sobre las 'orgías'. Sí, las 'orgías' de mariscos son los platos en que todo se mezcla. La leche de tigre es una preparación que se hace con el caldito que queda del ceviche, y si está hecho con conchas negras, se le llama ‘Leche de pantera’.

Los ceviches en el mundo

- En Perú: Se prepara con cilantro, cebolla morada, sal, limón y pimienta. Se acompaña con camote ( sweet potatoe).

- En Ecuador y Colombia: Las recetas incluyen tomate.

- En Chile: El ceviche es mucho más caldoso.

- En México: Se acostumbra a prepararlo con chile y jitomate. Se come con tostadas o galletas saladas.

Las bebidas ideales que recomendó el chef Pepe fueron vinos como Sauvignon Blanc y Pinot Grigio, pero eso sí, nada como una buena cerveza para acompañar el ceviche.

Si todavía no has corrido a preparar un ceviche te falta saber que una porción normal tiene menos de 450 calorías, un alto contenido de omega3 y hasta algunas propiedades afrodisíacas gracias a los vigorizantes efectos del pescado y la pimienta, considerada una especie “caliente”. ¡Corre!

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