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Tacopedia: el libro sagrado de los tacos

Tacopedia: el libro sagrado de los tacos

¿Nostalgia por esos tacos maravillosos? Este libro es (prácticamente) comestible

La Tacopedia, Enciclopedia del Taco

RESEÑA DE LIBRO

“Un taco se compone, simplemente, de tortilla, contenido y salsa: la Santísima Trinidad de México. Pero cuando estos tres elementos se preparan con el suficiente esmero e ingredientes de la mejor calidad, los tacos pasan a ser platillos de alta cocina”, escribe el investigador culinario Alejandro Escalante en la introducción a La Tacopedia, Enciclopedia del Taco (Trilce Ediciones), libro casi comestible que ahora se reedita con el apoyo de las autoridades turísticas de México.

Durante una travesía de 320 páginas, La Tacopedia revela aspectos históricos y culturales, ingredientes y recetas, terminología y variantes, recomendaciones de los mejores lugares para comerlos, técnicas para no escurrir y mancharse, y demás suculencias que hacen agua la boca de modo contundente e inevitable.

Échale salsa a tus tacos

Mención honorífica se lleva la generosidad de incluir 36 recetas de salsas, desde las tradicionales roja y verde cocidas hasta las de chipotle, chile de árbol, ancho, morita, guajillo, pasilla, habanero y el pico de gallo, sin olvidar la ranchera, la borracha y la negra de molcajete.

Quienes saben de tacos entienden del arte de elegir la salsa según el contenido que lleva la tortilla. En la infinita variedad del platillo nacional de México, esta sabiduría es de utilidad extrema también a la hora de sentarse a la mesa o en el banquito del puesto callejero. Por supuesto, si se ha decidido elegir la intemperie como el lugar para degustar estas viandas, siempre hay que apelar a la otra sabiduría: la de la gente. Es decir, mientras más concurrido el puesto, más seguro. Aún así, si se visita al país vecino del sur, se debe considerar ese temible término que apela al golpe mortal que un consumo excesivo puede provocar al estómago y que es bien conocido como la venganza de Moctezuma (emperador azteca que gobernaba a la llegada de los españoles y que, según rumores actuales, tiene especial tirria por los glotones aventureros que hacen turismo por la Gran Tenochtitlan).

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Como refiere Escalante, “la lista de enfermedades que se pueden adquirir en algunos locales callejeros de poca higiene, sin costo extra, puede ser tremenda. La venganza de Moctezuma ya no respeta nacionalidades. El arrepentimiento, en estos casos, siempre llega demasiado tarde y el problema no es caer una primera vez: lo grave es la reincidencia”. A más concurrido el puesto, menor el riesgo, pues. Y si se quieren evitar problemas, basta con entrar a una taquería formalmente establecida.

Remedio para curar la nostalgia

Por obvias razones demográficas, California es la catedral de los mejores tacos de Estados Unidos. Desde el barrio Mission de San Francisco hasta casi cualquier rincón de Los Angeles, todo el estado ofrece lugares donde se pueden degustar los auténticos tacos, esos que se parecen a los de las fotos de La Tacopedia y se alejan radicalmente de los contenidos en taco shells, tortillas duras que los mexicanos ni siquiera conocen.

Para un trip más vasto y generoso por distintas regiones de Estados Unidos, vale la pena seguir en Instagram al chef Aarón Sánchez, conocedor con autoridad inequiparable en el tema. En su cuenta suele mostrar dónde se ha comido los mejores tacos en Austin, Las Vegas, El Paso, Chicago, Nueva York y Los Angeles.

La Tacopedia, Enciclopedia del Taco


La Tacopedia, Enciclopedia del Taco, Editorial Trilce.

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