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¿Qué son los empapantes?

¿Qué son los empapantes?

El pan, las papas, el arroz y la pasta son, seguramente, los mejores 'empapantes' de nuestra despensa.

Todos tienen su propio sabor; pero su principal virtud está en esa capacidad de absorber las esencias de sus compañeros de guiso, de funcionar como un soporte extraordinario de sabores ajenos.Empapantes. Sopeamos las salsas con pan. Ya decía, allá por los años 30, el escritor Julio Camba: "No deje usted de sopear por un falso concepto de la corrección; lo que es totalmente incorrecto es devolver a la cocina, sin casi haberla probado, una de esas salsas que honran a una casa". Qué razón tenía el gallego.Todos sabemos, dejando el pan a un lado, cómo unas papas, aplastadas con el tenedor en una de esas salsas, se convierten en un maravilloso conductor de las virtudes de la salsa; las papas aplastadas no quedan bonitas, pero hay que ver cómo saben, cuando la salsa vale la pena, claro está.El arroz es el colmo de la sosería, como sabe bien quien tenga que comer arroz blanco, arroz hervido sin más, por motivos de salud. Ahora que en cuanto se cuece el arroz en un buen caldo, se convierte en una planta maravillosa, que se apodera de todas las esencias de los elementos que sirvieron para hacer el caldo. El arroz, en eso, es insuperable.Y queda la pasta, la bandera gastronómica de Italia. La verdad es que la pasta, por sí misma, sabe bastante poco. Ah, pero en cuanto le ponemos algo se crece, y cómo se crece. Basta un poco de aceite virgen, un par de dientes de ajo y una guindilla para que unos simples espaguetis sean otra cosa.La verdad es que lo que importa de la pasta no es su sabor, sino su textura. Por eso es tan necesario estar muy atentos a la cocción, para dejarla más bien 'al dente'. Han de tener en cuenta que la pasta fresca se cuece mucho antes que la pasta seca; de todos modos, el mejor consejo es que se fijen en las instrucciones que dé el propio fabricante en el paquete y se atengan a ese tiempo de cocción.La pasta permite también jugar con colores. Pasta amarilla, al huevo; verde, con espinacas; roja de tomate o de remolacha; negra de tinta de sepia. Les sugerimos prepararse un sencillo guiso de calamares y servirlo con pasta de dos colores: al huevo y negra.Lo primero, limpien bien dos libras de calamares y córtenlos en cuadrados pequeños. Pongan aceite en una cazuela y sofrían una cebolla picada, lo blanco de un puerro y un par de dientes de ajo, éstos picadísimos. Cuando todo esto empiece a dorarse, añadan a la cazuela un pimiento verde reducido a daditos, además de los calamares. Mojen con medio vaso de vino blanco. Dejen que se evapore como la mitad del líquido.Añadan entonces una libra de tomates rojos y maduros, rallados y sin pepitas. Salpimienten, echen a la cazuela una hojita de laurel y dejen que se haga todo, a fuego suave, más o menos media hora.Cuezan unas 7 onzas de cada tipo de pasta y sirvan en cada plato los calamares con su salsa y, a lado, un ovillo de pasta de cada color. Queda bonito y está delicioso.

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